你應該要知道的食事

任職於Parke-Davis製藥公司的美國藥劑師Wilbur Lincoln Scoville(1865年1月22日~1942年3月10日)設計一項後來被稱作「史高維爾感官試驗」的評估方式藉以評估辣度,後來其姓氏更成為辣度的指標!

撰文=蔡幸儒

你是喜歡吃辣的人嗎?你或許聽過有人常說的「『辣度』達10萬度」這樣的說法,但所謂的「辣度」是怎麼來的呢?

故事要回到1912年,當時任職於Parke-Davis製藥公司的美國藥劑師Wilbur Lincoln Scoville(1865年1月22日~1942年3月10日)設計一項後來被稱作「史高維爾感官試驗」的評估方式。透過將受測物質溶於糖水中,再經由品評員的感官評測,隨著糖水添加量增加,當品評員不再感受到受測物質的辣味時,此時的糖水總量便是此受測物質的「辣度」。而這樣的辣度測量方式後來也以制定者Wilbur Lincoln Scoville的姓氏作為單位,而「史高維爾辣度單位(Scoville Heat Unit,縮寫為SHU)」也自此成為辣度的指標!

而以「甜椒」來說,因為沒有辣味表現,因此其辣度便為0 SHU,相對的哈瓦那辣椒辣度則大約在100,000~350,000 SHU左右。然而,這樣的評測方式畢竟是透過品評員主觀的感官感受評測,很多時候也會因為品評員不同或是感覺疲乏,而有不同的評測結果,因此後來也發展出以高效液相色譜(HPLC)直接量化檢測「辣椒素」含量的測量方式。不過,因為SHU辣度指標已流傳已久,所以許多時候也會有將辣椒素量化結果轉換為SHU的表示方式。

審稿編輯:林玉婷

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