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食品科學

周志輝

中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授，香港中文大學生物學博士，德州農工大學食品加工碩士。《星洲日報》專欄作家。 11 文章

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專欄文章

只有做「動物實驗」的「健康食品」，真的不能相信嗎？

2018/04/02 2018年3月30日，民意代表與民間動保團體召開記者會強調國際間食品「健康宣稱（health claim）研究」要用人體試驗，進一步質疑我國部分以動物實驗佐證保健功效的健康食品對人體是否有效。但其實歐美健康宣稱的觀念，與我們國內的健康食品（health food，有衛福部小綠人標章）是不盡相同的。

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為減少食物浪費德國擬取消日期標示

2016/08/10 我個人一直都對全球糧食短缺問題的研究深感興趣，對有關食物浪費的議題或新聞都會特別注意，雖然很多未開發國家的糧食短缺並非由食物浪費直接造成，但無意識的浪費食物無論是對環保或資源分配利用都會帶來嚴重的衝擊。

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家中食品「過期」就不能食用嗎？

2016/04/10 之前介紹了食品包裝標示有效日期的重要性，同時也剖析了該期限與安全未必有一定的關聯性。以市售的包裝食鹽為例，有效日期一般三到五年，站在法規的立場，這些產品一旦過期，丟棄也實在是無可厚非。

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食品有效期限與安全未必有一定關聯

2016/04/05 產品能保存多久其實沒有定律。有效日期較為嚴謹的推定方式，是可透過長期的保存試驗，考量分析微生物、營養成分、風味、色澤或質地等變化，綜合判斷儲存期間的相關變化，來決定產品合適的保存期。

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精力湯在功效上，其實就只是一杯蔬果汁

2016/02/19 繼前一篇的生機飲食後，接著就來聊聊精力湯，很多人都相信喝上一杯精力湯，就能攝取日常所需的完整營養，有助改善健康及淨化身體。在這股養生風潮下，近年一個有趣的現象，市場上也突然多了許多蔬果攪拌機的產品，馬力越大越受推崇，很多人都會以為只要把食物攪成汁一喝，就能把營養快速的完全吸收。

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生機飲食與健康並無絕對的因果關係

2016/02/15 坊間有許多不同的養生飲食方式，生機飲食是備受推崇的方式之一，生機一詞也成為許多養生專家或達人口中可以養生健體的密技，再加上一些抽象的排毒、抗老化或抗癌的言論，似乎只要扯上生機兩字就等於健康。問題是坊間的養生專家這麼多，對生機飲食的詮釋又各有不同，在這些飲食概念的背後還有那些值得注意的地方？

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社會充斥著集體的食物恐慌

2015/12/21 我們每天都可以聽到各式各樣的健康資訊，像微波爐煮食有害、烘烤食物會致癌、烹調要用蒸的、甚至連喝水都有時間規定！食物只要跟煎炸、油、糖、加工或添加物扯上關係，幾乎都被歸類為不健康，坊間這麼多危言聳聽的食安資訊，社會醞釀著一股恐懼的情緒，我們又該如何看待呢？

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自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嘛？

2015/12/04 有關亞硝酸鹽的爭議話題幾乎沒有停過，讓很多人聽到亞硝酸鹽就退避三舍，甚至有傳言指隔夜菜也含有亞硝酸鹽，會進一步形成有致癌性的亞硝胺(nitrosamine)，增加罹癌風險，類似言論過度簡化了硝酸鹽、亞硝酸鹽與之間的因果關聯，

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中藥入菜，各地觀點略有不同

2015/11/26 每到立冬又到了進補時節，最近看到幾則談到中藥進補的新聞，提醒大眾購買中藥要注意農藥殘留和真菌毒素，更要看清楚證照，鼓勵民眾應向領有政府核准證照的中藥販賣業者購買中藥，這些新聞對消費者都有很好的提醒效果，但有些標題也經常使民眾以為又有中藥材出問題，但細讀後才看到政府本來就有定期主動抽檢，而抽驗結果也確認樣品都符合規定。

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麵粉雪白是靠漂白嘛？加了黃豆粉的麵粉不好嘛？

2015/11/23 你該知道的食事》日前媒體自行送驗各家麵粉，結果是「麵粉驗出黃豆，過敏兒誤食恐傷身」引起民眾對麵粉的恐慌。但雪白麵粉是最好的嘛？麵粉加黃豆粉目的是什麼呢？

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解讀華人飲食文化食物沒有零風險需要科學把關

2015/09/20 一盤說是自家灌的無添加香腸，務必試試。但我卻一口都沒嚐。為什麼？因為食品添加物亞硝酸鹽是要拿來抑制肉毒桿菌的，一點點的亞硝酸鹽和肉毒桿菌中毒的風險讓我選擇，我會選亞硝酸鹽......

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分類精選文章

體重管理要吃什麼？鈣質、高纖、無添加是關鍵字

回顧2018上半年體重管理的新商品趨勢注重運動營養，健康定位多注重高纖維、無添加、能量補給以及運動恢復等。

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酒粕發酵的常樂——【佐樂壽司】

並非其他，最先注意到的，是師傅洗禮過的手。我想那是日積月累的鴻跡。

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圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈⋯⋯ 竟然都不是真鱈魚？

市面上的圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈、阿拉斯加鱈魚等等，其實都不是鱈魚，民眾可能除了要追求這些食品正名外，我們更需要加強食品教育，讓民眾了解鱈魚是什麼。

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舌尖的豐饒薌舍——【豐舍 B.B.R】

在豐舍裏，很難將目光座落在一個地方。這櫃上有一小甕、那牆上有一小品，看似粗獷卻透露太多唯美細節。

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網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

網路盛傳韭菜能壯陽，但有營養師指出韭菜高農藥殘留量，食用可能會慢性中毒有致癌的可能。韋恩以「106年度市售農產品殘留農藥監測」中的數據反駁此說法，呼籲民眾勿信謠言。

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是否，我們明天見——【À Demain Café明天見咖啡】

À Demain Café的雙主廚，使得這裡的餐點比起一般活躍了些。英國詩人William Blake，在詩與畫轉換之間，似乎也把浪漫主義的無邊風月，帶來了這裡。

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編輯選文

是否，我們明天見——【À Demain Café明天見咖啡】

為何奶粉的保鮮期可以長達2年？

精製糖與非精製糖的差別為何？

法國最新研究顯示：食用太多「超加工食品」與死亡率有直接關係

網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

拜託營養師教教我！怎麼做才能讓孩子愛吃「肉」？

天地有情人間有愛——台南的啞巴麵

麥芽糊精通常添加運用在哪些食品中？

落實動物福祉實驗小型豬生醫使用量已逐年下降

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