食品科學

周志輝

中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授，香港中文大學生物學博士，德州農工大學食品加工碩士。《星洲日報》專欄作家。 11 文章

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專欄文章

只有做「動物實驗」的「健康食品」，真的不能相信嗎？

2018/04/02 2018年3月30日，民意代表與民間動保團體召開記者會強調國際間食品「健康宣稱（health claim）研究」要用人體試驗，進一步質疑我國部分以動物實驗佐證保健功效的健康食品對人體是否有效。但其實歐美健康宣稱的觀念，與我們國內的健康食品（health food，有衛福部小綠人標章）是不盡相同的。

為減少食物浪費德國擬取消日期標示

2016/08/10 我個人一直都對全球糧食短缺問題的研究深感興趣，對有關食物浪費的議題或新聞都會特別注意，雖然很多未開發國家的糧食短缺並非由食物浪費直接造成，但無意識的浪費食物無論是對環保或資源分配利用都會帶來嚴重的衝擊。

家中食品「過期」就不能食用嗎？

2016/04/10 之前介紹了食品包裝標示有效日期的重要性，同時也剖析了該期限與安全未必有一定的關聯性。以市售的包裝食鹽為例，有效日期一般三到五年，站在法規的立場，這些產品一旦過期，丟棄也實在是無可厚非。

食品有效期限與安全未必有一定關聯

2016/04/05 產品能保存多久其實沒有定律。有效日期較為嚴謹的推定方式，是可透過長期的保存試驗，考量分析微生物、營養成分、風味、色澤或質地等變化，綜合判斷儲存期間的相關變化，來決定產品合適的保存期。

精力湯在功效上，其實就只是一杯蔬果汁

2016/02/19 繼前一篇的生機飲食後，接著就來聊聊精力湯，很多人都相信喝上一杯精力湯，就能攝取日常所需的完整營養，有助改善健康及淨化身體。在這股養生風潮下，近年一個有趣的現象，市場上也突然多了許多蔬果攪拌機的產品，馬力越大越受推崇，很多人都會以為只要把食物攪成汁一喝，就能把營養快速的完全吸收。

生機飲食與健康並無絕對的因果關係

2016/02/15 坊間有許多不同的養生飲食方式，生機飲食是備受推崇的方式之一，生機一詞也成為許多養生專家或達人口中可以養生健體的密技，再加上一些抽象的排毒、抗老化或抗癌的言論，似乎只要扯上生機兩字就等於健康。問題是坊間的養生專家這麼多，對生機飲食的詮釋又各有不同，在這些飲食概念的背後還有那些值得注意的地方？

社會充斥著集體的食物恐慌

2015/12/21 我們每天都可以聽到各式各樣的健康資訊，像微波爐煮食有害、烘烤食物會致癌、烹調要用蒸的、甚至連喝水都有時間規定！食物只要跟煎炸、油、糖、加工或添加物扯上關係，幾乎都被歸類為不健康，坊間這麼多危言聳聽的食安資訊，社會醞釀著一股恐懼的情緒，我們又該如何看待呢？

自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎？

2015/12/04 既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長，避免肉毒桿菌中毒，每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。

中藥入菜，各地觀點略有不同

2015/11/26 每到立冬又到了進補時節，最近看到幾則談到中藥進補的新聞，提醒大眾購買中藥要注意農藥殘留和真菌毒素，更要看清楚證照，鼓勵民眾應向領有政府核准證照的中藥販賣業者購買中藥，這些新聞對消費者都有很好的提醒效果，但有些標題也經常使民眾以為又有中藥材出問題，但細讀後才看到政府本來就有定期主動抽檢，而抽驗結果也確認樣品都符合規定。

麵粉雪白是靠漂白嘛？加了黃豆粉的麵粉不好嘛？

2015/11/23 你該知道的食事》日前媒體自行送驗各家麵粉，結果是「麵粉驗出黃豆，過敏兒誤食恐傷身」引起民眾對麵粉的恐慌。但雪白麵粉是最好的嘛？麵粉加黃豆粉目的是什麼呢？

解讀華人飲食文化食物沒有零風險需要科學把關

2015/09/20 一盤說是自家灌的無添加香腸，務必試試。但我卻一口都沒嚐。為什麼？因為食品添加物亞硝酸鹽是要拿來抑制肉毒桿菌的，一點點的亞硝酸鹽和肉毒桿菌中毒的風險讓我選擇，我會選亞硝酸鹽......

分類精選文章

杜拜巧克力為何紅遍全球？從流心畫面到社群擴散打造出跨市場文化事件

杜拜巧克力棒憑藉奢華的開心果流心斷面，在短影音平台創造極高記憶點，並結合杜拜的高端城市形象，將產品從零食升級為文化符號。透過從KOL話題放大到KOC真實開箱的策略，品牌成功打破產地限制，在馬來西亞等跨境市場實現在地化轉型，展現了社群擴散與供應鏈佈局的完美結合。

過度便利的安全感　如何削弱台灣的防災想像？

當颱風逼近，台灣人的購物清單總是高度一致：泡麵、罐頭與即食食品迅速清空貨架。然而，在一個高風險災害環境中，這樣的「臨時儲糧」其實反映出更深層的結構問題。從便利商店密度、消費習慣，到產業策略與產品定義，台灣防災食品市場長期缺席的原因，並不在技術，而在需求想像與情境設計。當日本已將防災轉化為日常生活的一部分，台灣仍停留在「災前採購」的短期反應。

淹水囤食材、停電搶電池發票數據揭露颱風如何左右台灣人的儲備邏輯？

當天災成為可預期的風險，消費行為不再只是即時反應，而逐漸呈現可量化的模式。本篇透過發票數據，比較2024年凱米颱風與2025年丹娜絲颱風兩種不同災害情境，拆解「預防型儲備」與「應急型補給」的差異。從飲水、能源到食品結構，數據顯示基礎設施受損程度，如何直接改寫民眾的採購邏輯，並反映出台灣社會在面對不確定風險時的應變能力。

從末日預言到地震聲量暴增又歸零！防災意識為何難成日常？

在天災頻仍與風險感升高的背景下，防災食品從邊緣議題快速進入公共討論。然而聲量分析顯示，台灣社會的關注高度依附事件刺激，呈現短期爆發、迅速退潮的特徵。從預言話題、災害事件到政策爭議，皆能帶動討論高峰，但尚未轉化為穩定的日常備災行為。當「知道要準備」與「實際行動」之間仍存在落差，如何讓防災從偶發關注轉為生活常態，成為關鍵課題。

會是下一個髒髒包嗎？杜拜巧克力爆紅背後的社群甜點跟風現象

近期「杜拜巧克力」在社群媒體迅速爆紅，從Threads與Instagram洗版到實體門市排隊熱潮，成為台灣甜點市場的新話題。這股風潮源自海外開箱影片的病毒式傳播，結合厚巧克力外殼、開心果醬與中東酥皮Kataifi的獨特口感。面對市場熱度，台灣甜點品牌與連鎖業者迅速跟進推出各式版本，但限量行銷、代購炒價與品質爭議，也讓這場甜點風潮成為觀察社群時代消費行為的重要案例。

茶湯會賣雞蛋糕、85度C推生甜甜圈　飲料店為何掀起「餐食化」轉型？

台灣飲品市場競爭激烈，在原物料、租金與人力成本持續上升的壓力下，單靠飲料已難支撐營運。近年從茶湯會開始導入雞蛋糕與熱壓吐司，到85度C主打生甜甜圈，再到咖啡品牌強化餐食結構，都反映飲品店正從「賣水生意」走向「餐食化經營」。透過甜點、輕食與完整餐點提高客單價與停留時間，成為連鎖飲品與咖啡品牌在紅海市場中尋求成長的新策略。

編輯選文

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你屬於平和質嗎？如何藉由飲食維持氣血調和與穩定代謝？

如果來台的是藍瓶而不是瑞幸　台灣咖啡市場會出現什麼變化？

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