食品科學

周志輝

中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授，香港中文大學生物學博士，德州農工大學食品加工碩士。《星洲日報》專欄作家。 11 文章

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專欄文章

只有做「動物實驗」的「健康食品」，真的不能相信嗎？

2018/04/02 2018年3月30日，民意代表與民間動保團體召開記者會強調國際間食品「健康宣稱（health claim）研究」要用人體試驗，進一步質疑我國部分以動物實驗佐證保健功效的健康食品對人體是否有效。但其實歐美健康宣稱的觀念，與我們國內的健康食品（health food，有衛福部小綠人標章）是不盡相同的。

為減少食物浪費德國擬取消日期標示

2016/08/10 我個人一直都對全球糧食短缺問題的研究深感興趣，對有關食物浪費的議題或新聞都會特別注意，雖然很多未開發國家的糧食短缺並非由食物浪費直接造成，但無意識的浪費食物無論是對環保或資源分配利用都會帶來嚴重的衝擊。

家中食品「過期」就不能食用嗎？

2016/04/10 之前介紹了食品包裝標示有效日期的重要性，同時也剖析了該期限與安全未必有一定的關聯性。以市售的包裝食鹽為例，有效日期一般三到五年，站在法規的立場，這些產品一旦過期，丟棄也實在是無可厚非。

食品有效期限與安全未必有一定關聯

2016/04/05 產品能保存多久其實沒有定律。有效日期較為嚴謹的推定方式，是可透過長期的保存試驗，考量分析微生物、營養成分、風味、色澤或質地等變化，綜合判斷儲存期間的相關變化，來決定產品合適的保存期。

精力湯在功效上，其實就只是一杯蔬果汁

2016/02/19 繼前一篇的生機飲食後，接著就來聊聊精力湯，很多人都相信喝上一杯精力湯，就能攝取日常所需的完整營養，有助改善健康及淨化身體。在這股養生風潮下，近年一個有趣的現象，市場上也突然多了許多蔬果攪拌機的產品，馬力越大越受推崇，很多人都會以為只要把食物攪成汁一喝，就能把營養快速的完全吸收。

生機飲食與健康並無絕對的因果關係

2016/02/15 坊間有許多不同的養生飲食方式，生機飲食是備受推崇的方式之一，生機一詞也成為許多養生專家或達人口中可以養生健體的密技，再加上一些抽象的排毒、抗老化或抗癌的言論，似乎只要扯上生機兩字就等於健康。問題是坊間的養生專家這麼多，對生機飲食的詮釋又各有不同，在這些飲食概念的背後還有那些值得注意的地方？

社會充斥著集體的食物恐慌

2015/12/21 我們每天都可以聽到各式各樣的健康資訊，像微波爐煮食有害、烘烤食物會致癌、烹調要用蒸的、甚至連喝水都有時間規定！食物只要跟煎炸、油、糖、加工或添加物扯上關係，幾乎都被歸類為不健康，坊間這麼多危言聳聽的食安資訊，社會醞釀著一股恐懼的情緒，我們又該如何看待呢？

自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎？

2015/12/04 既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長，避免肉毒桿菌中毒，每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。

中藥入菜，各地觀點略有不同

2015/11/26 每到立冬又到了進補時節，最近看到幾則談到中藥進補的新聞，提醒大眾購買中藥要注意農藥殘留和真菌毒素，更要看清楚證照，鼓勵民眾應向領有政府核准證照的中藥販賣業者購買中藥，這些新聞對消費者都有很好的提醒效果，但有些標題也經常使民眾以為又有中藥材出問題，但細讀後才看到政府本來就有定期主動抽檢，而抽驗結果也確認樣品都符合規定。

麵粉雪白是靠漂白嘛？加了黃豆粉的麵粉不好嘛？

2015/11/23 你該知道的食事》日前媒體自行送驗各家麵粉，結果是「麵粉驗出黃豆，過敏兒誤食恐傷身」引起民眾對麵粉的恐慌。但雪白麵粉是最好的嘛？麵粉加黃豆粉目的是什麼呢？

解讀華人飲食文化食物沒有零風險需要科學把關

2015/09/20 一盤說是自家灌的無添加香腸，務必試試。但我卻一口都沒嚐。為什麼？因為食品添加物亞硝酸鹽是要拿來抑制肉毒桿菌的，一點點的亞硝酸鹽和肉毒桿菌中毒的風險讓我選擇，我會選亞硝酸鹽......

分類精選文章

【食・大人物會客室】從牧場到蛋品加工：大武山為何不只想當雞蛋供應商？

如果你只是思考怎麼穩定生產以及把雞蛋賣出去，永遠只能當供應商。大武山牧場選擇另一條路，從牧場出發，走向食品系統。本集節目中，營運長魏毓恆分享這條轉型路線中，哪些選擇最難、哪些代價最真實。

食安五環2.0還缺一環？從雙氧水豬腸到芬普尼雞蛋看食品技師的制度角色

台灣自2016年推動「食安五環政策」以來，制度不斷強化並進入2.0階段，但食安事件仍頻繁發生，從非法添加到標示不實，持續消耗民眾信任。問題不在制度架構，而在執行端缺乏具備法定責任與實質影響力的專業把關者。當制度沒有專業人員真正介入決策與管理，食安仍難以從事後補救，轉向事前預防。

從池上米到屏東可可　城市食材品牌化如何撐起台灣農業競爭力？

台灣擁有多元且品質優良的在地食材，但能被市場清楚辨識、形成品牌記憶的城市卻不多。從池上米、公館紅棗、美濃白玉蘿蔔到屏東可可，成功案例顯示，食材品牌化不只靠農民努力，更仰賴制度設計、地理標示、品質治理與文化敘事的整合。當城市能把食材變成可信任的品牌，才有機會在國內外市場站穩腳步。

一次購足、隨餐飲品成主流　2026年台灣飲食消費10大關鍵變化

在外食比例高、家庭結構快速變化的背景下，台灣飲食消費行為正出現明顯轉向。根據Worldpanel by Numerator發布的《2026台灣民生消費十大趨勢》，食品與飲料市場在「一次購足」、分眾家庭型態與餐飲隨餐消費帶動下，持續成長。冷凍調理食品、隨餐飲料與不同世代的保健需求，正重塑品牌與通路的布局邏輯。

睡前一小時吃兩顆奇異果？研究指出入睡更快、睡得更久

台北醫學大學研究團隊發現，睡前一小時吃兩顆奇異果可明顯改善睡眠品質。實驗顯示，入睡時間縮短35%、總睡眠時間增加13%、夜醒次數減少。奇異果富含血清素與抗氧化物，有助穩定情緒並促進褪黑激素生成。英國研究亦證實，運動員睡前食用奇異果可減少疲勞並提升睡眠品質，成為天然助眠水果首選。

1.25億元併購OK超商太便宜？從加盟體系看懂美廉社真正買下的是什麼

美廉社以1.25億元併購 OK 超商，引發市場質疑價格是否「過低」，甚至被拿來與全聯併購大潤發、統一收購家樂福相比。但若從連鎖加盟制度來看，這樣的比較本身就不成立。便利商店體系的核心資產，從來不在門市數量或現金流，而在總部是否能持續讓加盟主留下來。這起併購真正考驗的，是制度整合與加盟體系的再設計能力。

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