你應該要知道的食事

品飲咖啡不只是分辨酸、苦與香氣，更可以從入口前、入口後到吞嚥後的變化，建立更完整的感官描述。熟悉這些詞彙，不只讓咖啡師更精準溝通，也能進一步判讀豆子、烘焙與沖煮之間的關係。

撰文＝朱明德（中華精品咖啡交流協會創會會長）

感受茶、酒、咖啡三大飲品時，都可以以下述的詞彙來形容，有異曲同工之妙，入口前的香，入口後的口感，咖啡師都可以善加利用。

1、收斂性：口腔內的緊繃感，舌面及四周乾燥感。是指咖啡液苦、或澀，使舌面及口腔口周產生緊縮感或緊繃感。

2、層次：口腔內轉變及轉化的感受。咖啡中的香氣與滋味在口內表現出有轉化的感覺，會因為溫度不同而有不同的表現。

3、喉韻/韻味：咖啡飲用後，喉頭是否有感的甘潤，或是鎖喉感。

4、飽滿：咖啡液非常多元，口腔內的膠稠感，尾韻黏度高。

5、水感：飲用時或飲用前聞到水味，喝起來咖啡與水的分離感，清淡水感，口內留下的咖啡味沒有或很少。

6、豆性：明白自己所喝的烘焙程度及咖啡風味屬性。品種，及各類發酵方式烘焙程度理解適合沖煮方式的選擇。

7、回甘：在淺中咖啡中帶有微苦後，在後段喉頭必有甜味顯現，與上述喉韻相同或類似。

8、生津：咖啡入口後，口腔兩側、牙齦等口腔內側緊縮有酸感，繼而很快就生成唾液。

9、鎖喉：也就是咖啡常說的礙口，飲用時咖啡滑不下去，緊縮，就如同吞下自己的口水三次的感覺。

10、苦澀：苦是一種味道，通常是烘焙造成的，但也可能是沖煮研磨造成，也有一些是澀感產生而導致口內表現苦的放大。

11、香氣：通常是指咖啡屬性的風味表現，花類、果類、辛香類，進而了解烘焙的程度風味。

12、香氣內斂：飲用熱咖啡時，咖啡存放得宜，香氣沉穩，淡雅清香。

13、內感的鼻後香：香氣淡雅也被動，時效長，但溫柔。

14、青澀感：通常發生於淺烘焙，大部分是烘焙後外熟內生，滋味不和諧，甚至有豌豆類或青草、黃瓜味。

15、太活潑：咖啡液與舌下接觸所產生的酸質感。

16、果酸味：咖啡豆本身有相當多的酸性物質，畢竟咖啡是果實，在淺或淺中、中淺帶有適度的酸，反而可以表現出果汁感，也可以增加明亮度，我認為是不可少的。

17、果汁感：咖啡入口帶有果感的鮮度，以及咖啡豆新鮮的呈現也許帶有果酸感。

18、煙燻味：一部分是咖啡豆的風味特性，或是烘焙不當造成的煙感。大部分都是烘焙所造成，甚至有過火的焦味，口感及嗅覺非常糟糕，這也是過去大部分的咖啡豆條件（菸草絲卻是某些豆子的特色，而非煙燻）。

19、異味、雜味：都屬於異常風味，可能是添加香精風味特別突出、礦物質及水質來源不明的水味、可能是器具清潔、濾布長時間無更換所導致，也可能在發酵或環境造成。

20、豆像：不同品種的咖啡生豆或熟豆外型差異很多，大小軟硬，海拔高小，海拔低大。

內容來源：《第一次喝見精品咖啡：究極咖啡職人的鑽研筆記與獨立觀察》，時報出版

審稿編輯：林玉婷