你應該要知道的食事

咖啡的淺焙、中焙、深焙，不只是豆子顏色不同。從入豆溫度、回溫、中段梅納反應、一爆，到出豆後冷卻與養豆，每個階段的熱能與時間控制，都會影響咖啡最終的酸甜、香氣與苦味。烘焙師如何判斷一顆豆子需要多少熱？又為何精品咖啡市場愈來愈常見淺焙？從烘焙過程看懂一杯咖啡的風味如何形成。

撰文＝朱明德（中華精品咖啡交流協會創會會長）

為什麼你選擇烤吐司和選擇咖啡會有那麼大的出入呢？

烘焙咖啡是從火力到豆子的判斷，咖啡的烘焙從來不只是把生豆變熟，而是在烘焙的當下，於有限的時間內與熱能、對流、熱輻射做不同的匹配，做出正確的選擇。在烘焙的最前端，自然是先理解生豆，這裡就是一個關卡，產區、品種、處理法、密度、含水量、豆子大小的一致性。

由上至下是淺焙、中焙與深焙，在日常可以用烤吐司的顏色簡單辨識並選擇個人偏好的咖啡豆。（圖片來源：時報出版提供）

咖啡烘焙不是烤熟　熱能更是控制風味骨架

我把烘焙分為兩大重點，第一個重點是當咖啡生豆密度高時，需要更穩定的熱能；第二個重點是咖啡生豆密度低時，要避免過度加熱變焦或苦、單調。

入豆階段的初始加熱必須要有穩定的溫度，決定熱動能可以進入豆芯內。通常我會注意豆溫，溫度太低，熱反應會拖延，風味平淡。若依據不同的豆性與發酵方式（特殊處理類），可選用低溫入豆，以此帶走過度發酵的味道。溫度高，豆子表面容易焦化，時間若是調節反應太慢或太快，常會造成外熟內生，滋味不和諧。很多烘焙師錯以為數字是關鍵，其實重點是在烘焙階段，熱傳導、熱對流、熱輻射能否與咖啡豆在加熱過程中互相匹配。

回溫轉折點：必須觀察回溫速度是否自然，為的是避免長時間的低溫停滯回溫點，我認為這是讓豆子在匹配的溫度下開始反應的條件。

中段反應：咖啡風味的支撐骨架在這個段落形成，梅納反應決定了咖啡這時的香氣層次、甜感、結構厚度。時間若太短會使得香氣薄弱，風味跳動太大；時間若拖得太長，風味鈍感增加，口感也會單調單一、沒有細節。

熱能控制：並非一味的追溫度，這時我會觀察ROR升溫速率是否平順穩定，避免忽快忽慢。ROR的穩定升溫比單一溫度的數字重要得多，一爆開始一定要有的認知是豆子發展成熟，而不是燒熟，觀察聲音節奏是否乾淨，有爆聲節奏。有時豆子愛爆不爆，通常代表豆子品質一致性不高，導致爆點節奏凌亂（混豆烘不同品種，豆像完整性不足）。

出豆不是終點　冷卻與養豆才讓咖啡風味真正定型

接下來進入發展結構，時間太短會生澀或尖酸，太長則重苦，風味塌陷。我向來覺得有效的發展不是用拖時間來完成，而是讓反應完成該完成的事。出豆與冷卻速度非常重要，冷卻慢等於反應持續，冷卻快可以立即鎖定成果（好壞不明）。要記得，冷卻不是烘焙的結果，而是烘焙的一部分，烘焙後面對咖啡的風味，能夠理解這一鍋。

靜置養豆排氣，在我的認知，淺焙豆排氣養豆的時間要多些，重烘焙排氣養豆的時間可以短些，因為焙度不同，結構也會有大有小，不給予養豆時間，任何判斷都不能成立。坊間現烘現喝，只限於新鮮、好喝，風味的穩定性不足。

最後的階段，杯測、回饋，《精品咖啡不外帶》曾提到，杯測不見得是積極地找出咖啡的缺點，而是對照烘烤時的選擇，問問自己是否如實呈現出豆子的風味特性。

我經常鼓勵並要求自己，今天情緒穩定嗎？急嗎？不能因為急就失去了對風味的敬畏，不願意承認判斷錯誤。我想說的是，烘焙的考驗不在機器本身，而是自己，火只是工具，判斷才是烘焙的核心，每一次的豆子不同，更該判斷不同的烘焙選擇。

重烘焙為何逐漸退出精品咖啡舞台？

這些年重烘焙的咖啡慢慢退出了流行市場，大部分消費者都開始接受了新的時尚風潮，也就是單一品種、淺烘焙、好的莊園。

重烘焙會如何帶出一些不利的引用效應呢？

首先是失去風味。過度烘焙可能會導致咖啡生豆在烘焙過程中失去了原有的風土氣息，其天然風味等特徵會在高溫下氣化、流失，導致咖啡變得單調無趣，增加咖啡的苦與澀，也失去了花香果香等等更多更細緻的氣息與口感。

此外，重烘焙反而會增加很多的苦化合物，而那樣的口感並不是所有人都喜歡。

當然，也有不喜歡酸度口感的朋友，因此我們可以觀察到，以目前的市場來說，重烘焙大部分還是做為調味或是混合式的咖啡。重烘焙的咖啡絕對會失去酸度。

其實咖啡的酸是其風味的重要關鍵元素之一，酸度適當，能為咖啡帶來更多在嗅覺、味覺的體驗。

另一方面，重烘焙之下過多的焦化或碳化，會為我們的身體帶來負面因果，不過因為會得罪很多人，重烘焙的負擔就不多寫了。

內容來源：《第一次喝見精品咖啡：究極咖啡職人的鑽研筆記與獨立觀察》，時報出版

審稿編輯：林玉婷