你應該要知道的食事

為了讓涼麵能夠在少添加的同時又能夠兼具美味口感,全家便利商店花費更多的時間與成本,像是麵體改用美國當季小麥、日本澱粉以及天然的黃梔子色素,以達到潔淨標示認證的要求。

撰文=食力企劃

炎炎夏日,想吃點清涼美食?現在鮮食涼麵有更清爽無負擔的選擇!2020年夏天全家便利商店(下稱全家)為已獲得潔淨標示認證的涼麵全系列產品進行再升級,與全家架上380多項潔淨標示認證產品一起讓您的生活更少添加、更多美味!

追求潔淨不容易 需由原料與製程多方調整

食品添加物能使食物色彩繽紛、香氣濃郁、達到特定口感質地,若減少食品添加物使用,會直接影響品質表現。然而,潔淨標示認證的食品不能使用人工香料、人工色素、結著劑等8類別食品添加物,開發過程需克服許多困難。

全家鮮食部副部長單英豪說明:「市售涼麵的麵體可能會有乳化劑、黃色四號色素,還會有鹼來中和麵條的酸味。」這些添加物在潔淨標示認證的產品都中不能使用,該如何調整?「我們原料改用美國當季小麥磨粉、日本進口澱粉,來取代乳化劑、調整麵體的口感與保水性,用天然的黃梔子色素取代人工色素,改用真空、低溫攪拌製程減緩麵條氧化速度,且掌握煮麵時間、溫度來確保品質、避免老化。」

時間與原料成本加倍 無法阻止全家對於少添加的追求

潔淨標示產品的原料測試與產品調整,需要更長的時間,一般涼麵新品開發約需要一季的時間,潔淨標示產品所需時間可能達2倍之久。替換原料也可能使成本增加,以涼麵產品來說,麵體改用美國當季小麥、日本澱粉,成本也瞬間增為2倍。

單英豪說,研發少添加產品必須透徹了解原料組成分、更敏銳掌控成本,更要多方改善設計:「我們用重新封裝的技術去降低包裝成本,像是不用標籤,改把資訊直接印在封膜上、拿掉中間塑膠盤、減少塑膠用量,環保同時也降低了成本。」堅持少添加理念,同時透過取捨原物料找到平衡點,以提供給消費者可接受的價位。

因為少添加,涼麵變得更好吃了

獲得潔淨標示認證的涼麵,由於選用更好的原料,味道與口感都較往年進步,單英豪說:「2020年的涼麵不只符合少添加的精神,調整後的麵條口感軟Q、醬料更容易沾附,在麵醬比、味道以及完食性上表現都更好。」

此外,他更透露涼麵新品的小秘密:「即將上市的溫泉蛋烏龍麵,整個配方都打掉重來!麵體用日本進口澱粉來製作,更耐煮、煮完以後保水性會比較好,吃起來會更有滑溜的感覺。」這款麵條相較於舊版本,所需工法更多,是全家內部認為的逸品,若在架上看到可千萬別錯過囉!

追求Clean Label的路上,沒想到「這個」是最困難的

潔淨標示認證產品的原料,須經專業機構審核通過才能使用,目前全家送審通過的原料達1600支以上。而產品開發時間相對耗時,人員也必須非常深入了解物料特性,才能靈活研發產品,例如先前熱銷的金色三麥聯名燉飯,以天然蕈菇粉取代人工香料的過程即經過無數嘗試,成品試吃多達6次,是其他產品的3倍。

由此可知,開發潔淨標示產品所需的人力與經費相當可觀,但最困難之處,並非讓產品好吃,而是突破消費者對食物味道的既定印象。單英豪說:「平常很多食物都有色素、香料,消費者已經習慣這些有食品添加物的食物,認為這些食物味道就該是這樣,在製作少添加的產品時,要如何做出真正原味又可以被消費者接受的產品,是種考驗。」


全家便利商店目前已有超過380項商品取得潔淨標示認證,用少添加原則打造更多美味。

用潔淨標示原則把關食物的健康安全,打造消費者的信賴

作為「少添加」的領先者,單英豪說:「其實我們沒有覺得潔淨標示是全家的專利,目前同業、異業也有其他人想要推廣也樂觀其成。」若更多業者都投入少添加產品的行列,用量增加就有機會使物料成本會更便宜,消費者也受惠。

除了原有的鮮食、麵包、零食與飲料類潔淨標示認證產品,未來,全家會持續新增擴充其他類型產品,冷凍食品是下一波重點。自有鮮食產品預計年底前增加至7成以上,日用品也將以環保、無添加為優先。單英豪對此表示肯定:「堅持做Clean Label,是希望讓消費者知道,我們全家便利商店有在做好把關、在店裡能安心購買更健康的食品,讓消費者更信賴通路。」

【本文由全家便利商店專案委託製作】

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