你應該要知道的食事

製作蜜餞通常會選擇熟度偏低的水果,其有機酸含量較高,提供蜜餞酸味,甜味則主要由添加大量的糖或高濃度糖水將水果糖漬而來。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

製作蜜餞時,通常會選擇熟度偏低的水果,因為其有機酸含量較高,有機酸是提供蜜餞酸味的主要原因。而甜味則主要是透過添加大量的糖或者是高濃度的糖水將水果糖漬,讓糖賦予蜜餞風味。

除此之外,蜜餞的內容標示上,成分不僅只有水果、鹽與糖,也常常會添加其他的甜味劑。例如:山梨糖醇、醋磺內酯鉀等等。這些甜味劑除了可以提供甜味,減少糖的使用之外,也因為甜味劑具有特別的口感,因此添加甜味劑還能夠讓蜜餞的甜味有不同的層次。但是,過多的甜味劑與糖會使得蜜餞過於甜膩,過多的酸味又讓蜜餞太過刺激而無法入口。因此蜜餞食品的研發人員需要調控糖酸的比例,讓蜜餞酸中帶甜,符合消費者的飲食需求。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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