你應該要知道的食事

米其林一星餐廳MUME的前主廚Long與前副主廚王一山,在各自出來創業後再次攜手合作,致力讓台灣擁有一家「認真的塔可店」MASA,創意發揮台灣玉米潛能。

「午安,我跟 Long 的新餐廳要開幕了,想邀請你來試試味道。」
二週前,「山男」的老闆王一山傳來這樣的訊息。MUME的前副主廚和前主廚要一起開餐廳?怎麼發生這麼有趣的事情呀!

「Salt & Stone」的老闆 Long(熊龍)與「山男」老闆王一山攜手打造專賣塔可新餐廳 (圖片來源:美食加提供)

名廚搭檔選賣墨西哥塔可

我什麼問題都沒問,到了現場,才知道賣的是塔可(taco)。一盤一盤塔可從廚房現身,5種奔放的口味輪番上陣:油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒 jalapeño ,香料醃豬肉與鳳梨,烤牛肋條與番茄莎莎醬(pico de gallo),煎牛舌與酪梨莎莎醬,墨西哥絞肉與脆皮塔可(puffy taco),一時之間辛香酸鹹大鳴大放,全給軟厚粗礪的玉米餅(tortilla)襯托著,還聞得到玉米香。

這店面兩位主廚都想租,乾脆一起開店

故事是這樣:在台北 101 經營「Salt & Stone」的 Long,一直有為Salt & Stone再租一個地方的念頭,某天他逛到通安街這個招租中的店面,一見鐘情,還沒想好要做什麼的時候已經動手簽約了。一山也想在山男附近再開一間店,而且賣塔可,他始終覺得台北欠一間用心製作的塔可店,本來看上了山男同條巷子的一間店面,卻被捷足先登。

Long 就跟一山說:嘿,你要不要來看看我租的新店面?一山則跟 Long 說:嘿,不如我們來賣塔可?

MASA 就這麼誕生了。

MASA供應的塔可風味多元,從台灣墨西哥辣椒到鳳梨醃豬肉都有。 (圖片來源:美食加提供)

玉米對墨西哥的重要性如稻米之於台灣

MASA作為店名,不是日本姓氏,而是製作墨西哥玉米餅不可或缺的玉米麵團(masa de maize,也直接稱作masa)。玉米之於墨西哥,有如稻米之於台灣,玉米麵團則是墨西哥飲食的基礎,許許多多以玉米製成的食物,諸如玉米餅(tortilla)、玉米粽(tamale)、玉米厚餅(gordita)、玉米糊(atole),都是從玉米麵團變化而來。

「你怎麼做masa?」這是我見到一山問的第一個問題。在台灣買得到進口的墨西哥玉米麵粉(masa harina),如果一山這麼回答我,我可以理解,但他與 Long 果然志氣高,沒抄如此懶惰的捷徑。

一山捧著一包真空包裝的玉米粒,眼神充滿父愛地說:「這是我的寶貝。」MASA採用「十甲有機農場」栽種的硬質玉米「明豐三號」,從完整的玉米粒開始自製玉米麵團。

從粉到麵團,玉米烹製源自千年中美洲飲食智慧

不是任何玉米粉都能揉成玉米麵團,玉米必須經過鹼化,使其澱粉糊化、脂質皂化、細胞壁的半纖維素轉化成可溶性膠,才能聚合成麵團。這個過程叫做「鹼法烹製」(nixtamalization),是將玉米浸泡在含有氫氧化鈣(熟石灰)的鹼性溶液裡,並且加熱烹煮,再洗去玉米的外皮,得到的玉米核稱為「hominy」,將 hominy攪碎即可製成玉米麵團(masa),將玉米麵團乾燥再打成粉,即是玉米麵粉(masa harina)。玉米麵粉加水還原和成麵,就能做成玉米麵團。

經過鹼法烹製的玉米,不僅較易磨碎,還能析出玉米含有的維生素B3,更有營養價值。上千年前的中美洲人就是這麼食用玉米,他們用草木灰或石灰製成鹼水來鹼化玉米,讓玉米成為人類能有效吸收的主食,並且不會得糙皮病!

以上一整套源自中美洲的玉米論述,一山與Long打算用台灣玉米來實現。

台灣玉米的商業潛能待開發,從塔可到捲餅都有機會

在MASA,他們將目前使用的明豐三號玉米以鹼水浸煮,洗去玉米皮後,攪碎,加入水、豬油、鹽巴調味,再用 kitchen aid 打成玉米麵團(masa),塑形成圓餅狀,以鐵板煎烙,即完成玉米餅(tortilla)。

用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅,MASA很可能是台灣首例。

台北通安街已經有人氣漢堡店、人氣咖哩店,在這街區新增一間塔可店,Long認為在生意上是可行的。

「台灣應該要有一間認真的塔可店。」一山憶起以前在美國工作時,下班後吃份塔可再回家的滿足感。他與 Long也提到Noma 前甜點主廚Rosio Sanchez在丹麥開的塔可店「Hija de Sanchez」,在那裡,玉米麵團可以幻化出各種形態,注入摩登的精神與個人的創意。他們認為,台北也可以做到。

「台灣玉米自產只有4%;在台灣,玉米用途大部份是做飼料、做零食。玉米為什麼不能有更高的商業價值?」

王一山認為,在台灣,玉米應該可以有更多商業應用,有需求就會有生產。MASA也許可以成為一點點助力。

未來,Long 與一山希望 MASA 可以推出更多玉米料理,不只是塔可,玉米粽、炸塔可(tostada)、玉米捲餅(burrito)、起司餡餅(quesadilla),等多種菜色都能端上檯面。

初起步,他們先做塔可試試水溫。「就像是吉他手,我們先彈幾首經典老歌,讓大家知道我們會彈吉他。」

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:MUME校友開新店 MASA用台灣玉米做墨西哥塔可

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