醫學營養

張越評

中華民國註冊營養師。關心飲食上各種資訊，融合營養背景和眼界，將自己涉入食安與營養的小小心得在此與讀者分享。這裏或許可作為交流營養訊息的抒發窗口，歡迎讀者們和我說說您的想法。 21 文章

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專欄文章

每3人超過1人有肌少症！易跌倒失能的老年「微肌」

2025/03/26 長輩最令人擔心的就是意外跌倒。為了改善銀髮族肌少症問題，應鼓勵長者多進行平衡運動，同時確保攝取足夠的蛋白質，以維持肌肉強度與行動能力。

沒有進食慾望、吃不下的飽腹感造成衰老厭食症

2025/03/26 生活環境的變化以及心理健康狀況，可能間接引發老年性厭食症。此外，若胃排空速度減緩、消化酵素活性降低，將延長飽腹感並容易導致脹氣。要預防老年人出現厭食情形，需從多個面向加以改善與調整。

嗅覺與味覺改變！食物不再好吃了

2025/03/26 嗅覺與味覺雖然由不同的感官系統負責處理，但最終會在大腦的島葉與額葉區域交互整合，共同形塑完整的食物風味體驗。然而，嗅覺敏感度通常在40歲左右開始逐漸下降，進而影響味覺感受。

牙口不好、舌頭也萎縮！咀嚼與吞嚥障礙削弱享受美食的能力

2025/03/26 老年人發生吞嚥困難的風險隨年齡增長而提高，特別是60歲以上族群，因舌頭肌肉逐漸流失，導致吞嚥時的推力減弱。吞嚥障礙容易導致食物或液體誤入呼吸道，進而引發吸入性肺炎。為改善吞嚥障礙對高齡者的影響，須從多方面著手，進行全面性的介入與照護。

生肉熟肉一起烤會交叉污染嗎？

2024/10/17 生肉、熟肉可以同時烤，重要的是「烤肉夾」需明確區分，不可一支烤肉夾遍夾天下，而造成生熟食交叉污染。

用鋁箔紙包食材烤肉會溶出重金屬嗎？

2024/09/28 鋁箔無論有無添加酸性溶液並於95度C加熱30分鐘，都沒有檢測到微量鋁的溶出；鋁鍋若需要用醋、檸檬等酸性溶液調味，建議不要煮太久。

烤肉時煙霧好大？這些煙霧中含有害物質嗎、吸入有沒有風險？

2024/09/24 烤肉時大量油煙充滿多環芳香烴，這些煙霧被人體吸收也可能形成活性代謝物，其被認為具有潛在的致癌風險，建議民眾還是在通風的地方烤肉，且避免吸入過多煙霧。

烤肉的熱量高嗎？如何健康吃烤肉？

2024/09/17 一般成人每日油脂攝取量約在65公克以下，平均一餐大約20至25公克，肉類可以選擇牛排、梅花、里肌肉、鮭魚、虱目魚等食物較為健康；加工品類想要加點，則建議避開香腸、貢丸這一類肉漿製品，若以豆製品為主，那麼就能吃得飽足又控制熱量。

不小心烤焦了怎麼辦？烤焦的肉吃了會致癌嗎？

2024/09/14 烤焦的肉對身體有壞處嗎，這些食材在長時間高溫下會產生較多的異環胺，有致癌的風險，而關鍵在於食用量的多寡，不需太過緊張，但還是要小心規避風險。

魚油比例越高越好嗎？挑選不能只看%數！

2024/04/01 魚油所標示的「%數」越高，即代表每單位的魚油產品中，我們主要想要攝取到的「Omega-3脂肪酸」含量越高。魚油的膠囊顆粒大小設計各異，百分比數值高低產品各有其優缺點。另外除了「%數」，隨著加工技術更新，現在許多消費者也開始重視起脂肪酸的結構形式。

想要精神好一定要早上吃B群嗎？什麼樣的族群要特別補充？

2024/03/22 B群餐前餐後服用都能吸收，對缺乏B群的人來說，早上攝取可以讓活力開啟更順暢，夜晚攝取也不會造成睡眠困擾，但若是本身不缺乏B群，則無論何時攝取都不會有太大差異。

補充膠原蛋白對皮膚彈性真的有效嗎？

2024/02/28 現代人常為追求維持皮膚彈性有光澤而主動補充膠原蛋白，然而並不是所有膠原蛋白均有效益。實驗證實，小分子膠原蛋白有較高機率被人體利用，而每日口服低分子量也有其好處。

想守護「第二大腦」的健康益生菌數量、菌種越多就越好嗎？

2024/01/22 人體腸道素來有「第二個大腦」之稱，因其擁有自主神經系統，也與人體的營養提供、免疫系統、腦部發育等諸多功能息息相關，為主動守護腸道健康，可以食用益生菌。益生菌的菌種菌數與其效用是否成正相關，向來有很高的討論度，食藥署也正持續建立益生菌相關檢驗方法，讓各廠商未來能向消費者提供清楚的菌株履歷、機能功效及相關研究報告。

想預防骨質疏鬆要記得補鈣！單吃鈣就能補鈣嗎？搭配維生素D更有用！

2024/01/17 鈣質長期被列為台灣人缺乏的礦物質，額外補充鈣質對國人實屬重要。市售常見鈣質分為4種，需注意的是人體對不同鈣質吸收率不同，保健食品外盒雖會標示鈣含量，但不會標示人體吸收率，含量越高不代表越有效。而補充鈣質的同時補充足量維生素D，則可以有效降低骨折風險。

3C族一定要吃葉黃素嗎？吃多少吃多久才有幫助？

2024/01/12 人體葉黃素主要來自於深綠色蔬菜攝取。因此除了天天蔬果579、出外配戴太陽眼鏡、用眼15～20分鐘望遠休息以外，根據美國國衛院研究所資訊，每日攝取約葉黃素10毫克，且持續不間斷補充至少2個月，才能由內而外穩固眼睛健康。

維他命C發泡錠可能造成腎結石是真的嗎？想補充維他命C需注意什麼？

2024/01/04 維他命C對人體功效多，近幾年來已成為大多數人主動攝取的熱門營養素之一。根據劑型的不同，服用時也有不同注意事項，若是膠囊劑型需留意存放時間，選擇發泡錠則需注意人體一天的鈉含量。多餘的維他命C會被代謝為草酸，補充維他命C的同時應確保補充水分，避免造成腎臟負擔。

植物肉比真肉營養嗎？小心掉入這4個迷思！

2020/09/02 許多植物肉廣告雖寫得令人目眩神迷，營養價值似乎無懈可擊，但其飽和脂肪、鈉含量仍因各家產品不同而有差異。此外，對素食者來說，若要以植物肉作為蛋白質來源，仍應注意必須胺基酸攝取是否均勻等問題。

巧克力的8大疑惑解密！食用前請詳閱公開說明書

2020/03/11 2012年研究發現，巧克力甚至對心血管有些益處，一直以來被列為甜食違禁品的負面印象也因此反轉，但是作為高糖零嘴，巧克力終究有它的害處，除了其中的油酸成分可能導致長痘痘外，消化不良、胃潰瘍、糖尿病及腎臟病的患者也不適合多吃。

垃圾食物之首？速食真的不營養健康嗎？

2019/09/04 翻開外食菜單，乾麵一碗熱量是650大卡、炒飯700大卡，內容物則幾乎只有大量的精緻澱粉與高油高鹽，日日在吃的中式飯麵，事實上已經無異於垃圾食物。舉速食漢堡為例，一般漢堡的熱量則大多落在400大卡，其實並不高，附餐若搭配生菜，加總起來，反而可以比日常中只有寥寥幾根青菜點綴的外食還健康，鈉含量也少了快1倍。

火鍋天堂或地獄？食材熱量好壞差2000大卡、吃錯3次就胖1公斤！

2018/12/05 不得不注意火鍋料中的鈉含量，1日建議鈉攝取量上限也不過2400毫克，平均1餐800毫克以下，同樣若3顆貢丸吃下肚，再喝上幾口湯，當餐鈉攝取限量其實就差不多了。

台灣洗腎人口這麼多！都是食品添加物的錯！？

2017/03/06 2016年5月美國國際食品資訊委員會的食品與健康年度調查中，一項「你心目中，何謂健康飲食習慣」的問卷，有41%的民眾認為「攝取較少人工成分或防腐劑」就是健康飲食，在台灣，也是每當有食品添加物相關新聞事件發生，許多人的第一反應不脫會抱怨一句「難怪台灣的洗腎人口這麼多」，但這樣說，對嗎？

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把耶誕節送進餐桌：從節慶美食到有溫度的交換禮物

每到耶誕，送禮成為情感與消費的重要儀式。2025年趨勢偏向能創造記憶與情感連結的禮物。食品品牌如紅九九個人鴛鴦鍋、鄧師傅功夫菜、赫曼咖啡及東太陽酒廠推出節慶禮盒，文創品牌如丘比娃娃、洽維無染毛巾、雙夏提供有故事性、療癒或實用的禮物。

不只是換招牌：統一終止家樂福品牌授權量販通路進入集團整合期

統一集團決議終止與法國家樂福的品牌授權，並預計於2026年中全面更換量販門市招牌，這不僅是品牌名稱的調整，更是零售體系長期整合策略的一環。當消費者對價格、生鮮與便利性的重視，已高於國際品牌光環，授權品牌的成本與限制勢必被重新檢視。此舉也象徵台灣量販市場，正進入以集團效率與在地服務為核心的新階段。

從一鍋雞湯到多品牌餐飲集團：阿爾法餐飲如何用「湯」撐起擴張曲線？

在火鍋競爭最激烈的台灣市場，阿爾法餐飲沒有選擇拚規模或話題，而是從一鍋雞湯出發，慢慢長出多品牌版圖。從「雞湯大叔」到拉麵「麵屋一燈」、「雞湯桑」，以及麻辣燙「賴山嶼」，創辦人賴三禹分享，疫情、缺工與擴張壓力如何逼他重新理解「系統」、「人」與「湯」的價值，也形塑出一套可持續演化的餐飲經營邏輯。

【食・大人物會客室】從一鍋雞湯到多品牌餐飲集團：阿爾法餐飲如何用「湯」撐起擴張曲線？

在火鍋競爭最激烈的台灣市場，阿爾法餐飲沒有選擇拚規模或話題，而是從一鍋雞湯出發，慢慢長出多品牌版圖。從「雞湯大叔」到拉麵「麵屋一燈」、「雞湯桑」，以及麻辣燙「賴山嶼」，創辦人賴三禹分享，疫情、缺工與擴張壓力如何逼他重新理解「系統」、「人」與「湯」的價值，也形塑出一套可持續演化的餐飲經營邏輯。

把餐桌搬回農場：日本「Table to Farm」用會員制把0.1%稀有食材送到你家

「Table to Farm」系統將會員與農場緊密連結，透過購買、分擔風險與勞動參與，實現農場到餐桌理念。採自然農法、傳統發酵及放牧方式生產的稀有食材，以會員制度穩定供應。此模式不僅保障生產者收益，還提供消費者健康、美味、簡單料理的體驗，並促進食材價值認知、飲食教育與可持續循環經濟。

從簡體字到「烤腸」爭議　全家風波反映品牌在社群時代的風險管理課題

從簡體字文宣到「烤腸」命名，全家便利商店的用字爭議在社群迅速發酵。看似單一門市疏失，實則反映連鎖品牌在社群時代面臨的共同難題：語言不再只是溝通工具，而是被解讀為立場與態度。當情緒、文化與認同被放大檢視，品牌如何在效率、規模與風險之間，守住最小爭議邊界，成為新的管理考題。

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