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亞麻仁油因富含Omega-3脂肪酸而廣受推崇，但容易在儲存過程中產生苦味並導致保存期限縮短，始終是推廣上的瓶頸。德國慕尼黑工業大學（TUM）萊布尼茨食品系統生物學研究所近日開發出一種利用「活性白土」去除苦味的新技術，透過物理淨化程序並在不使用化學添加劑的前提下提升風味穩定性，成功解決變質難題，為食品商提供延長保存期限的永續方法。
撰文＝編輯部
亞麻仁油因富含Omega-3（ω-3）脂肪酸而廣受推崇，但由於含有大量多元不飽和脂肪酸，特別是α-亞麻油酸（ALA），也使其更容易氧化並在儲存過程中產生苦味與風味劣化，長期限制了市場接受度與產品穩定性。慕尼黑工業大學（Technical University of Munich，簡稱TUM）萊布尼茨食品系統生物學研究所開發出一種利用「活性白土」去除苦味的創新工藝，能在不使用化學添加劑的前提下，改善亞麻仁油的風味穩定性。
經《應用食品研究》發布的研究發現，亞麻仁油苦味的關鍵來源，與其中的環狀胜肽（cyclolinopeptides）化合物有關。研究團隊透過簡易的物理淨化程序，成功降低這類苦味物質含量，為食品生產商提供改善亞麻仁油風味與延長產品穩定性的潛在方法。
活性白土吸附苦味物質 致苦環肽降低逾8成
研究團隊分析了8種獲准用於食用油精煉的礦物吸附材料，最終確認活性白土（矽酸鎂鋁）效果最為顯著。在實驗中，200克亞麻仁油與10克活性白土混合，於30℃下攪拌20分鐘後進行離心分離，此過程能使油中引起苦味的環狀胜肽含量降低80％以上。
研究也顯示，該處理方式對亞麻仁油的顏色、脂肪酸組成與整體風味影響有限，能在維持營養特性的同時改善苦味問題。
風味穩定性提升 儲存9週苦味仍明顯較低
研究結果顯示，未經處理的亞麻仁油在儲存過程中，苦味會隨時間逐漸增加；相較之下，經過活性白土處理的油品，在黑暗環境中儲存9週後，仍維持相對溫和的風味表現。
研究團隊指出，這代表透過降低環狀胜肽含量，有機會改善亞麻仁油長期以來容易產生苦味的問題，進一步提升產品的感官穩定性。
有助降低油脂浪費 符合低加工市場需求
研究團隊認為，降低環肽含量除了改善口感，也有助於減少因風味劣化而造成的產品浪費。
這項工藝的潛在優勢包括：
1、天然與低加工：無需額外化學添加劑或複雜化學精煉程序，有助符合市場對低加工與簡化配方的需求。
2、提升市場接受度：改善風味後，有助提升富含α-亞麻油酸（ALA）的亞麻仁油在一般消費市場與食品加工應用中的接受度。
3、供應鏈穩定性：透過改善風味穩定性與降低產品浪費，有機會提升高不飽和脂肪酸油脂產品的商業化可行性。
未來，研究團隊將持續精進製程，尋找處理時間、溫度與原料的最佳組合，並進一步評估處理過程中對多元不飽和脂肪酸穩定性的影響，以期為高Omega-3油脂產品帶來更完善的純化與風味改善技術。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Food Ingredients First：Scientists tackle flaxseed oil bitterness to improve flavor stability and shelf life
