你應該要知道的食事

從嫩薑、粉薑到老薑，台灣餐桌上的「薑」其實有明確分工。生長時間不同，風味與用途也隨之改變：嫩薑清脆溫和，多用於涼拌與醃製；粉薑去腥提鮮，是蒸魚煮湯的關鍵；老薑則辛辣厚重，主導進補料理風味。這種依成熟度分化的使用邏輯，不只體現在日常料理，也延伸至中醫與飲食文化，形塑出台灣獨特的薑食體系。

撰文＝柯永輝（前《聯合報》記者）

粉薑是半成熟的薑，約種六個月，夏末至秋天登場，外皮稍轉土黃，口感細緻帶粉，應用最廣，最擅去葷腥、提鮮味，蒸魚煮湯必不可少。唐代詩人白居易晚年信佛，有一次長齋後開葷，妻子準備了肉桂和薑清蒸的白肉魚，讓他食指大動，賦詩「魴鱗白如雪，蒸炙加桂薑」。不過，他在詩中稱太太為「山婦」，不知可曾惹來嗔怪？
老薑則是栽種達10個月以上，外皮土黃乾皺，薑辣素含量最高，風味渾厚，薑母鴨、麻油雞、三杯雞若少了它，便失了魂魄。此外，老薑也常用在中藥方，祛寒除溼效果佳。

一般認為，台灣的薑母鴨源自1981年開業的「帝王食補薑母鴨」，其湯底以米酒、麻油加中藥配方，溫暖無數人的冬夜。不過，出生於晚清的新竹詩人魏清德，在1952年的《潤庵吟草》詩集中已有詩句：「春夢無痕去不殘，一尊客到共為歡。頭番筍配薑湯鴨，又見山廚換食單。」詩人招待友人的「薑湯鴨」，或許有異曲同工之妙。

從嫩薑到老薑，薑的一生皆有妙用

台灣的薑，應是原住民從南洋引進種植，目前主要品種是廣東薑（俗稱大有）及竹薑。

薑喜歡海拔稍高、氣溫清涼之處，因此多山地的南投、台東是全台前兩大產地。其中，南投名間的嫩薑產量占了全台約九成，更是台灣老薑最大的集散地；而苗栗大湖的薑麻園，則是台灣薑母的原鄉。

市面上的薑，依生長天數可分成嫩薑（子薑）、粉薑（中薑）和老薑三種。嫩薑皮薄肉細，生長4個月就採收，於夏天上市，外皮淡黃微帶紫紅，宋代劉子翬〈園蔬十詠．子薑〉如此形容：「恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。」將嫩薑比喻為微透淡紅的女子指，盡顯旖旎。

嫩薑口感脆、辣味低，除了醃製薑片，亦可切絲沾醋搭配小籠包，客家經典菜薑絲大腸所用也是嫩薑。

吃薑，提神醒腦、駐顏不老

薑之所以為薑，與上古嘗百草的神農氏有關。傳說，有一次神農誤食毒菇昏迷，醒來後發現躺臥處有叢青草，他順手一拔，將其塊根放進嘴裡嚼食，腹瀉後竟痊癒。因神農姓姜，便將這救命草命名為「生薑」（古時姜、薑常混用，簡體字也以姜代薑），意思是薑的作用神奇，讓他起死回生。

上古傳說加上孔子「不撤薑食」的推崇，引發後世儒家追捧。南宋大儒朱熹在《論語集注》中，解讀孔子食薑是「通神明（按：使頭腦清醒，精神振奮），去穢惡（按：驅除身體的穢氣），故不撤」。

時代稍晚的林洪，在其《山家清供》中據此記載了「通神餅」食譜：「薑薄切，蔥細切，各以鹽湯焯。和白糖、白麵，庶不太辣。入香油少許，煠（即炸）之，能去寒氣。」這個作法或可視為蔥薑餅──也就是蔥油餅的另一版本。至於是否真能通神，孔子曰：「子不語怪力亂神。」解釋為「提神」醒腦更適當。

民間更有「駐顏不老方」流傳，託名於蘇東坡，歌曰：「一斤生薑半斤棗，二兩白鹽三兩草，丁香沉香各半兩，四兩茴香一處搗。煎也好，泡也好，修合此藥勝如寶。每日清晨飲一杯，一生容顏都不老。」雖未必真能永保青春，卻反映了古人對薑的信任與熱愛。

薑之妙用，亦見於刑案偵查。南宋刑事長官宋慈一生平反冤案無數，寫出世上最早的系統法醫學專著《洗冤集錄》。他強調檢驗官必須親自驗屍，而口含生薑片，搭配熏燒蒼朮、皂角兩種中藥材，正是他在書中提出的驗屍辟穢氣三寶，靠著這份辛香保持清明，為亡者尋求公道。

內容來源：《順著24節氣吃出臺灣好味》，任性出版

審稿編輯：林玉婷