你應該要知道的食事

鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳，同時冬瓜又是台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品，原料取得容易又經濟實惠，口感也較綿密細緻，因此在口味幾經改良後，冬瓜鳳梨餡開始成主流。

撰文＝張越評

鳳梨酥更是烘焙麵包店長銷熱門，也同時貴為台灣重要的觀光伴手禮。近年土鳳梨酥「復興」而又開始流行起來，也讓越來越多人開始了解，原來市面很多「鳳梨」酥裡包的其實是冬瓜！這轉變是怎麼開始的呢～？

首先，時間回溯至日治時代，台灣鳳梨罐頭產業於當時正值全盛時期，台灣普遍栽種的是外來引進的「開英2號、3號」品種，也就是今天說的「土鳳梨」，但由於後來罐頭生意逐漸轉往東南亞其他地區，台灣的鳳梨才開始往鮮食的方向發展，「台農」系改良鳳梨應運而生。

直至1970年代，當時身為全球第二大鳳梨出口國的台灣，在面對外銷量萎縮而大量鳳梨滯銷的情況下，有漢餅業者開始運用鳳梨加工製成漢餅餡料，但因鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳，同時冬瓜又是台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品，全台各地有種稻米的地方幾乎就有冬瓜的種植，原料取得容易又經濟實惠，口感也較綿密細緻，因此在口味幾經改良後，便選用冬瓜搭配加入鳳梨、糖、麥芽，製成香甜可口的鳳梨冬瓜醬。

以冬瓜餡製作的鳳梨酥有冬瓜清爽口感，其實也被稱為冬瓜酥；以冬瓜餡混合鳳梨餡製作的鳳梨酥帶有鳳梨甜香，則稱為冬瓜鳳梨酥；以純土鳳梨製成的鳳梨酥，其酸度較高，又稱土鳳梨酥。

·鳳梨餡製作過程
STEP1
一顆鳳梨果約1800公克，削去外皮約剩1200公克（含芯與果肉），對半切後，將一半放入果汁機打成果泥，另一半切細條，兩者混合熬煮。
STEP2
沸騰時加入約40%糖質（480公克糖、砂糖、海藻糖、麥芽飴等）中火熬煮到約113度C、糖度（Brix84）時，糖團開始焦化而且攪拌困難、熄火。
STEP3
添加約10公克橄欖油或棕櫚油等植物油趁熱拌勻，讓餡更有光澤、防止黏牙。
STEP4
將餡料挖出鋪平冷卻，就是土鳳梨餡約700公克，工廠使用蒸氣二重鍋或真空濃縮鍋熬煮生產，顏色較淺、較為金黃，最後會使用檸檬酸等，以使餡料成品保持酸度一致。

延伸閱讀
▶神奇的酥糕皮！桃酥與蛋黃酥的外皮都是它
▶風靡全球的乳酪蛋糕 發明者竟然是希臘人
▶食專題：烤肉的季節，就大口吃吧！

參考資料
▶台北市糕餅商業同業公會
▶張哲朗等：圖解食品添加物與實務，五南圖書出版股份有限公司，2015年10月1日 - 304 頁。