你應該要知道的食事

2023年1月才剛在台中開幕的文公館,於8月拿下台灣米其林指南2023的一顆星級,是名單中唯一一家位於台中的餐廳。其實這家餐廳在摘星以前,早就享有台中最難訂位的中餐廳此一響亮名號,究竟這家餐廳是如何做到的?來聽營運總監-台灣史上首位國際侍酒師冠軍曾孟翊,分享他們成功的關鍵。

撰文=陳葦庭

位於台中市的文公館,以「中菜西吃」特色征服饕客味蕾,目前訂位已一位難求,而打造這間熱門餐廳的幕後推手之一,就是台灣史上首位國際侍酒師冠軍曾孟翊。

台中最難訂位的中餐廳如何在短時間內獲得青睞?

「接下來,我們要恭喜的是⋯⋯文公館!」2023年8月31日,台灣米其林董事長毛行健用他一貫明快的語氣,公布《台灣米其林指南2023》星級餐廳名單。

很難想像,2023年1月才在台中開幕,由擅長粵菜的蔣文正,和專攻法餐的林昊語,2位年輕主廚所共同掌勺的「現代中菜」(Modern Chinese Cuisine)餐廳文公館,正是2023年新進榜的7家1星餐廳中,台中唯一新摘下1星榮耀者。

其實,在獲得米其林肯定之前,文公館就有「台中最難訂位中餐廳」稱號,而同集團另1家法式餐廳FReNCHIE FReNCHIE,也在2023年2月入選米其林推薦名單,開幕1年多就損益二平,2023年更是開始獲利。它們如何在短時間內崛起,獲得消費者和米其林青睞?

「在世界各地很流行,但台中沒有,這就是我們的機會。」一手打造2家餐廳的營運總監曾孟翊,一語道破團隊的成功關鍵。

創立FReNCHIE FReNCHIE打造台中精緻餐飲熱點

時間回到2018年,曾在台北亞都麗緻、台中樂沐,及上海南外灘水舍酒店等知名餐廳服務,並拿下台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍的曾孟翊發現,相較於國外餐廳、酒吧間的營運密不可分,台灣餐廳、飯店內的酒吧多半偏重功能性。「在國外,餐廳酒吧是大家Social(社交)的場所,但台灣多數都是拿來煮咖啡跟切水果。」他感嘆。

「這樣的空間不可能不被需要!」憑藉多年海內外餐飲經驗,曾孟翊認為,台中近年消費力成長快速,又匯聚高檔客群,若能補足這塊市場,就有機會占有一席之地。

於是,曾孟翊在2019年開始籌備、並於2021年創立FReNCHIE FReNCHIE,找來曾在上海米其林3星主廚Paul Pairet旗下法式小館Polux擔任副主廚的王棟擔任主廚,裡頭的酒吧區,則和台北知名酒吧「嗨波嚕」創辦人黃俊憲合作營運。「這真是1個正確的決定!小T(黃俊憲)真的有魔法!」曾孟翊語氣裡滿是讚嘆。

原來,飯店業出身的他,雖然對經營餐廳有十足信心,但並不熟悉酒吧文化,因此幾經思考後,決定交由專業團隊負責。而黃俊憲領軍的團隊,除了具備調酒能力,也擅長營造氛圍,因此餐廳開幕不到半年,就成了台中頗受歡迎的社交場所。

但,要將講究服務的fine dining(精緻餐飲)和有個性的酒吧文化融合並不容易。一開始,FReNCHIE FReNCHIE的團隊也經歷陣痛期。

「不可能滿足所有客人」展現餐廳特色後的失去與獲得

「會來吃飯的都是『董仔』,跟酒吧客人完全不同一群,但Bartender(調酒師)對客人就是要有態度,這樣才酷,所以一開始真的很多客訴……。」回憶起這段磨合的過程,曾孟翊忍不住苦笑。

例如,酒吧有個規定是晚上不能開自己帶的酒,但,很多大老闆等級的客人並不買單。

曾孟翊深知,調酒師的態度、人格特質,才是餐廳能否展現特色的關鍵。為此,他花了許多時間與消費者溝通,同時也讓團隊理解1家餐廳「不可能滿足所有客人」。

半年後,果真有愈來愈多客人願意重新上門,甚至過去以20到30歲客群為主的酒吧,也開始出現4、50歲的消費者;客單價4000起跳的晚餐時段,也有不少30歲以內的年輕人上門,打破年齡跟消費力的界線。「年輕人晚上會先來吃飯,董仔們吃飽後也願意留下來喝酒,這個空間的年齡層超廣!」曾孟翊自豪的說。

目前,餐廳和酒吧的消費者年齡層從20多歲橫跨到5、60歲,平均消費落在3000元左右,證明他的策略正確。

而讓他們真正一舉摘下米其林1星的關鍵,則是曾孟翊決定在競爭激烈的中菜餐廳市場中,走出1條差異化的路。

耗時1年、投資逾3千萬 靠「中菜西吃」體驗摘星

「中菜肯定是大家吃最多的,中菜一定沒有錯,但不能是傳統的,否則根本無法跟与玥樓、頂粵吉品等中餐廳PK。」談及打造文公館的起心動念,曾孟翊扳著手指,細數著幾家台中知名頂級中餐廳,直言要成功,就必須端出市場上沒有的產品。

當時,國外早就掀起現代中菜風潮,不只是把傳統的合菜改成個人套餐,更重要的是採用法式料理的手法來烹調,使料理變得更加精緻。另外,擺盤、餐具和用餐環境也做了升級,以凸顯用餐的每個細節和美感。


台中文公館的高級餐桌照。(圖片來源:文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁)

曾孟翊思考,FReNCHIE FReNCHIE已在台中養出一批愛吃、懂吃的金字塔頂層忠實顧客,若在台中導入這樣的菜系,有機會在原有的法式料理基礎上再擴及中菜市場,挑戰台中最「FINE」的中餐廳。同時2家餐廳還可以相輔相成,發揮營運綜效,「中餐廳吃完可以帶去酒吧續攤,客人想換口味,也可以幫他訂法式料理。」他說明。


台中文公館會依季節設計不同的限定菜單。(圖片來源:文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁)


台中文公館,鮑汁花膠章魚撈飯。(圖片來源:文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁)

只是,要創新並不容易,光要找兼具中西料理背景的廚師,就是一大挑戰。

「結果做下去才發現很難,要中餐的美味,又兼顧西餐的漂亮,1個主廚根本做不到。」曾孟翊指出,中、西式料理的烹飪原理完全不同,很難只由1個廚師演繹。

於是,他們前前後後投入3、4千萬元,並花了1年的時間籌備,中間甚至還更換過廚藝團隊,最後終於找來曾在台北W飯店紫艷中餐廳擔任主廚的蔣文正,與當時FReNCHIE FReNCHIE的副主廚林昊語共同合作。由於2位主廚都十分願意嘗試、學習新事物,雙方很快就培養了好默契,並在短短不到1年的時間獲得米其林1星肯定。


台中文公館由擅長粵菜的蔣文正和專攻法餐的林昊語擔任主廚,舉杯慶祝米其林摘星。(圖片來源:文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁)

經營之道是保持餐飲初心:「把餐點做好最重要」

「Xavier(曾孟翊)是台灣少數擁有完整餐飲背景的侍酒師,比其他人更知道怎麼融合餐、酒文化。」晶華餐飲部執行副總羅明威觀察,曾孟翊不只是全台第1位取得國際認證的侍酒師,更擔任過亞都麗緻巴黎廳、樂沐等多家餐廳主管,多重身分和背景,讓他更有辦法整合資源、跳脫框架,做出和市場上不同的產品。

儘管開幕不到1年就成功摘星,不過,曾孟翊不諱言,雖然目前文公館已一位難求,卻仍有不少習慣吃傳統中菜的客人,還無法接受這樣的料理,因此如何延續熱潮,將是團隊接下來的最大挑戰。

一如他的經營哲學「不可能滿足所有客人」,曾孟翊強調,現階段最重要的是把餐點做好,持續提升品質,「我對我們的東西有信心,也相信一定找得到我們的客人。」

他也透露,文公館全新的宴會廳已完工,可滿足多人數的聚會需求,2024年也將推出新的咖啡廳品牌,開拓不同市場。繼摘下1星後,持續深耕並擴大集團版圖的曾孟翊,有機會成為台灣餐飲界不可忽視的後起之秀。

【本文獲今周刊授權刊登,原文標題:開幕不到1年就奪米其林!台中最難訂位中餐廳「文公館」摘星幕後推手,竟是台灣首位國際侍酒師冠軍

審稿編輯:林玉婷

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