你應該要知道的食事

連續2年獲《台灣米其林指南》必比登推介的TABLEAU by Craig Yang，本季以法國五大母醬為靈感，回頭尋找台灣餐桌熟悉的美乃滋、五味醬、A1牛排醬等味道，推出《台味新篇章－共鳴Memory》。主廚楊子毅不直接複製法式經典，而是從辦桌、夜市與童年飲食記憶出發，透過醬汁、食材與技法重新轉譯台灣味。

內容提供＝TABLEAU by Craig Yang

連續2年獲《台灣米其林指南》必比登推介的TABLEAU by Craig Yang，由北海岸辦桌世家出身的主廚楊子毅（Chef Craig）執掌，以結合傳統辦桌菜的概念，持續透過法式料理技法重新梳理自身特色的台灣味。本季延續《台味新篇章》主題，帶來全新以法國經典五大母醬為靈感起點的新菜單《台味新篇章－共鳴Memory》，從台灣人熟悉的美乃滋、五味醬、A1牛排醬中尋找風味共通點，趣味翻玩辦桌常見的鮑魚沙拉、台灣夜市牛排為靈感的主菜等料理。

TABLEAU by Craig Yang主廚Craig Yang楊子毅。（圖片來源：TABLEAU by Craig Yang提供）

法國五大母醬對話台灣味 兩地的風味邏輯交會

出生於北海岸辦桌世家的Chef Craig，從小接觸辦桌與台灣宴席料理，之後選擇走進日式連鎖定食餐廳，再進入台灣代表性的精緻餐廳廚房，長年累積不同飲食落與技藝的他，本季將注意力放到法國料理裡重要的醬汁系統。

「法國料理裡有很大一部分是醬汁，所以我就在找，台灣有沒有什麼大家熟悉的味道，可以跟這些醬汁連在一起。」Chef Craig提及靈感來源多數在騎車往市場的路途上而來，某次腦袋閃過美乃滋、A1牛排醬的味型和使用方式相似法式醬汁，於是本季以法國五大母醬為結構誕生。但是，《台味新篇章－共鳴》並非將5款台灣醬料與五大母醬逐一配對，而是試圖在兩地的料理文化中找到風味邏輯的交集，回歸台灣人共同熟悉的餐桌記憶。

隱藏於辦桌菜：美乃滋、五味醬、番茄醬的風味轉譯

作為總鋪師之子的Chef Craig，以熟悉辦桌菜食材與醬汁的味蕾感知，勾勒起本季《台味新篇章－共鳴》裡的多道菜式風味。正式進入套餐前，不在菜單上的「五福拼盤」，由自製膨皮、豆皮花生等連結起辦桌人情味。首道「美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯」，以法式五大醬汁的「荷蘭醬（Hollandaise）」與美乃滋共有的蛋黃、油脂乳化結構作為出發點，將辦桌菜美乃滋與高級海鮮食材的習慣搭配呈現，而Chef Craig也為平衡風味，準備了廚藝生涯中學習的第一道義大利料理「澄清番茄蔬菜湯」溫潤上桌。

「美乃滋｜鮑魚｜蕃茄蔬菜湯」。（圖片來源：TABLEAU by Craig Yang提供）

俗稱白湯醬或絲絨醬的「天鵝絨醬（Velouté）」，通常以麵糊加入清高湯熬煮來呈現輕盈質地，延續同樣料理邏輯，Chef Craig在辦桌俗稱二路菜的「羹湯」裡找到交集。「芡汁｜貝類｜文思豆腐」的湯底以乾貨熬製再勾芡，飽滿的蟹肉與醃漬干貝的濃厚旨味，帶出羹湯裡的細緻成絲的爽口豆腐與蔬菜，入口後些微的辣度帶出湯頭的濃厚鮮美，而一顆顆細小的烏醋晶球，則迸出台灣人吃羹時熟悉的酸香。

「芡汁｜貝類｜文思豆腐」。（圖片來源：TABLEAU by Craig Yang提供）

不只是辦桌菜，散落於台式料理內的台式五味醬，呼應了「法式番茄母醬（Sauce Tomat）」的酸甜滋味。對於Chef Craig而言，五味醬是巷口熱炒店五味中卷的記憶：「他們家的五味中卷很酷，是用炸過的中卷，搭配類似糖醋的五味醬，還有醃漬的小黃瓜和花生，讓我印象很深刻。」移植對於喜愛餐廳的料理概念，「五味｜小卷｜米麵」於小卷內鑲入醃漬小黃瓜與豆薯，刷上番茄、白葡萄醋等調製成的五味醬進行煎烤，底下墊有口感滑順的香菜青醬米麵，致敬主廚心中最美味的五味中卷。

「五味｜小卷｜米麵」。（圖片來源：TABLEAU by Craig Yang提供）

從早到晚不可或缺的台式好醬：A1牛排醬、豐年果糖

不只是辦桌菜，夜市鐵板牛排的A1醬與三色豆、早期家庭必備的豐年果糖，都將成為這季菜單的味蕾線索。本季套餐的主菜「台灣醬｜羊臀｜三色豆」以經典A1牛排醬與「褐色醬（Espagnole）」的濃厚肉香，融合海苔的鮮味重新詮釋，牛排改以油脂豐富的澳洲羊臀取代，但夜市牛排的必備配角們沒有缺席，三色豆分別被製成泥狀做為襯底，鐵板麵改用天使細麵油煎做出近似麵線煎的酥香，荷包蛋則以油封鵪鶉蛋與蒜味美乃滋帶出迷你版視覺，串連起台灣人的夜市小吃回憶。

「台灣醬｜羊臀｜三色豆」。（圖片來源：TABLEAU by Craig Yang提供）

甜點「優格｜柑橘｜杏仁豆腐」以柔滑的杏仁豆腐奶概念，將白醬與優格製成冰淇淋，並搭配新鮮柑橘與柑橘冰沙一同享用之外，Chef Craig也將兒時最喜愛的豐年果糖加入於其中，提點出圓潤純粹的隱藏甜度。餐點的最後，最具代表性的法國五大母醬之一「貝夏梅醬（Béchamel）」則展現於茶點「豆漿油條」概念內，法式料理技法的乳酪沾醬加入豆漿所帶出得豆香溫潤，手工製作的芝麻蛋捲則取代油條的香脆，為這季菜單留下溫暖且令人回味的句點。

「優格｜柑橘｜杏仁豆腐、豆漿油條」。（圖片來源：TABLEAU by Craig Yang提供）

審稿編輯：林玉婷