冬令草莓X夢幻麵包！得獎「莓果蜜桃」麵包於吳寶春麥方店上市！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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恰逢草莓季來臨，楊世湖師傅推出2019年亞太區比賽作品「莓果蜜桃」，連同多位麵包師傅將麵包作品在吳寶春麥方門市上架，一同為台灣加油！

內容提供＝吳寶春麵包

慶賀！正當國人為我選手在法國南特舉辦的第7屆世界麵包大賽（Mondial du Pain）勇奪銀牌，歡呼宣告我麵包實力之際；我3位麵包選手楊世湖、張世彬和王宥晟等3位師傅，於2019年11月10日再以第一高分拿下世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）亞太區代表權，將於2020年1月11至14日赴法參加總決賽，希冀能替台灣「世界麵包之都」美譽錦上添花。

促進烘焙業界交流　為參與國際賽事選手加油

記者會現場，為鼓舞此次參與世界盃麵包大賽亞太區代表選手楊世湖、張世彬和王宥晟師傅及教練謝忠祐師傅等，此次帶領我選手奪下此次世界麵包大賽銀牌的教練王鵬傑師傅振臂疾呼：「在歐洲，麵包界交流非常頻繁且開放。台灣麵包界應該要有『共好』的想法，互相交流，齊心協力往相同的方向前進、做相同的事情，消費者才會有感，才有機會吃到更好的麵包。」另外，他也提醒國際賽事經驗的傳承，「對於過程中突發狀況、氣候環境、評審團的喜好分析等等臨場經驗的傳承，更是重要。」

而將麵包國際賽事帶入台灣，並曾帶領寶春師傅參加世界比賽的財團法人中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河就台灣與世界烘焙接軌的觀察，「透過國際賽事，不僅活化了台灣在地食材化身美味的麵包，推廣到全世界，同時引進世界各地麵包，讓台灣民眾得以感受不同的麵包文化，整體看來，台灣的麵包技術幾乎可以說是與世界同步了，且打開了對外麵包交流之門，但台灣業內的交流相形不足，應更積極。」至於未來台灣麵包的發展，除了「注重實際的麵包技術層面之外，學習日本善用科學儀器和理論，將更有助於台灣麵包產業穩健、踏實地發展。」
在一連串國際賽事激起國人麵包魂的同時，第一代麵包冠軍、且擔任過世界麵包大賽台灣代表隊教練的吳寶春師傅，率先效法日本烘焙界相互交流與分享技術的精神，同時運用科學儀器檢測，向國人和烘焙業公布他與團隊傾注心力開發的「夢幻麵團」，希冀拋磚引玉、鼓勵烘焙業以更開放心態，交流分享技術，並期待共同為赴國際賽事的選手們加油，鞏固台灣「世界麵包之都」的地位而努力。

為了凝聚加油人氣，中華代表隊選手楊世湖師傅，將於近日推出2019年亞太區比賽作品「莓果蜜桃」，讓國人先嚐為快，並邀請國人在臉書和官網留言打氣。

吳寶春麵包店台灣門市率先上架了「莓果蜜桃」麵包。（圖片來源：吳寶春麵包提供）

吳寶春職人精神　公開分享夢幻麵團／麵包技術

「夢幻麵團」之所以「夢幻」，在於其不靠化學添加，即可延長老化，於常溫放置3天仍如第1天一樣美味。之所以稱之為「夢幻麵團」，寶春師傅說：「剛學做麵包時，一直有一個我很想要追求的麵包口感，鬆軟保濕性好，可以常溫放3天，不需要回烤，直接吃就很好吃，但因為一直無法製作出想像中的口感，所以我稱它為『夢幻麵團』。直到我上了一位日本麵包師傅的課程，感覺吃到的口感非常接近我想要的口感，所以，我就以此做為起點再改良開發。」

以往麵包口感若偏向Q，製程中多數加入湯種，亦即燙麵，但此次口感卻是更為鬆軟，「在麵團中除了加入湯種，亦加入魯邦種，且一般麵包含水量僅70％，夢幻麵團則是提高到90％，並且放入冰箱冷藏12小時以上，確保酵素產生作用。」另外，寶春師傅說最重要的關鍵點，在於「一般湯種加入麵團的時間都在材料入鋼盆、混合食材的階段，但夢幻麵團卻是在麵團已經成形，且出筋有薄膜的階段加入，因此縮短了攪拌的時間，湯種保留更多筋性，因此，麵團不論保水或彈性都更好。」以此麵團為基礎，發展了4款新品麵包包含「不老吐司」、「紅豆粉粿吐司」、「一條雙味」吐司和三色的「勿忘我」吐司，同時將店內3款台灣代表性甜麵包（紅豆麵包、蔥麵包和克林姆麵包)）升級為夢幻麵團，全新推出。

質構儀做口感檢測　硬度變化小彈性佳

為了確保夢幻麵包第3天與第1天口感相差不遠更具有科學論證，寶春師傅與烘焙學界權威財團法人中華穀類食品工業技術研究所合作，以質構儀（Texture analyzer）進行24小時、48小時的口感測試。施坤河說：「針對3個不同的吐司樣品，每個樣品都有10個對照組，測試時間點分別是剛出爐、24小時以及48小時，進行彈性和硬度的測試，可以明顯看出夢幻不老吐司的硬度變化較小，而在彈性上相形也較好。」

吳寶春師傅合作中華穀類食品工業技術研究所，以質構儀進行麵包的口感測試。（圖片來源：吳寶春麵包提供）

四款夢幻麵團吐司　顏色繽紛口味豐

夢幻「不老吐司」最能品嘗到夢幻麵團的柔軟和彈性，單純的小麥香氣和甜味，經過3天，吐司彈性與香氣依舊，甚至更美味，而以此麵團變化出的「紅豆粉粿吐司」，粉粿完全由店內自製，完全採用純天然紫甘藷粉，可以吃到紅豆的豆香和粉粿的Q感，口感風味俱佳外，色澤也相當醒目。

另外，「一條雙味」吐司和「勿忘我」吐司則是在一條吐司中可以看到不同天然色彩與風味。「一條雙味」吐司中紅色是鹽味可頌、黃色則是菠蘿口味，色澤完全來自紅麴以及梔子花，鹽味可頌的鹹輕盈舒服，菠蘿口味的甜則可人而不膩。

最吸睛的「勿忘我」吐司，構想來自勿忘我（forget-me-not）花色，以梔子花、紅麴等天然色粉製作而成，黃色梔子花麵團包捲了芝麻、綠色梔子花麵團則混入綿軟紅豆、紅色紅麴麵團則是混入了以白酒等混煮而成的大湖草莓乾果醬，色澤亮眼，風味也很有辨識度。

台式麵包三小福　麵團俱升級

此外，紅豆麵包、蔥麵包和克林姆麵包等店內最暢銷的3款台灣代表性甜麵包，也改以魯邦、中種和湯種等變化而成的夢幻麵團取代，此外，紅豆麵包採用日本和果子工法熬煮成的紅豆餡，蔥麵包同樣採用高品質的三星蔥，而克林姆麵包的卡士達餡仍維持日本取經而來的低油低糖配方，蛋奶香味依舊十分濃郁。全部新品即日起將於台北、台中、高雄等吳寶春麥方店販售。

吳寶春麵包店推出全新「紅豆粉粿」口味吐司。（圖片來源：吳寶春麵包提供）