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台灣高山茶以南投縣、嘉義縣、臺中市為主要產茶區,其中玉山、阿里山、梅山、梨山等茶區,又以青心烏龍、臺茶12號品種為主要原料。

撰文=陳國任(台灣大學農學博士)

高山茶泛指海拔1000公尺以上茶園所產製的茶葉,以南投縣、嘉義縣、臺中市為主要茶區,如玉山、阿里山、梅山、梨山等茶區,多以青心烏龍、臺茶12號品種為原料。部分發酵茶類,製程中具有團揉動作,成茶外觀為半球形或球形茶,並進行輕微的烘焙去除毛茶不良風味(去菁去雜去水)。

高山茶葉製作流程。(圖片來源:華品文創出版社提供)

1、梨山茶甘甜、濃稠

‧栽種海拔高度在1800~2500公尺之間。
‧主要栽培品種:青心烏龍。
‧日夜溫差10℃以上,葉質柔軟肥厚。
‧夜溫及溼度較低,茶葉發酵不易。
‧茶葉具有特殊高山韻。
‧茶湯蜜綠,水軟,甘甜,滋味濃稠。
一般年產3次茶(5~6月、8月、9~10月)。

2、嘉義縣茶分佈阿里山

嘉義縣所生產的阿里山高山茶,位於北迴歸線附近,其茶葉種植面積1千8百公頃,分佈於阿里山、竹崎、梅山、番路、中埔、大埔等鄉鎮的山坡地上,海拔1000至1700公尺,這塊區域統稱為「大阿里山茶區」。阿里山茶品種以青心烏龍為主,並有部分的金萱(臺茶12號)茶種,都是以人工採收。


台灣種植之高山茶。(圖片來源:華品文創出版社提供)

3、竹山茶香氣清幽

大鞍、番仔田、龍鳳峽及杉林溪等茶區,本區段屬後期開發之高海拔茶區,大部分為孟宗竹林開墾而成,土壤地力尚屬良好,加以新興茶區茶價高。茶農為保持地力,相對投入之有機資肥料等較為充足,故茶樹長期保持生長良好,茶菁品質優良,產製之杉林溪茶,香氣清幽,滋味醇厚。

4、仁愛茶自帶「山氣」

南投縣仁愛鄉茶區,位於濁水溪以北,地質屬砂質片狀礫岩,土壤排水良好,但相對保水及保肥力不佳,但以臺灣山區多雨之氣候型態,其地質狀態對茶葉製造有利,在雨季連續雨天後,其茶菁含水量相對較低,適合製造香氣高、滋味清醇之特色茶。栽培品種以青心烏龍為主,製造茶類為輕發酵之半球形部分發酵茶。茶葉外觀翠綠,水色蜜綠顯黃,香氣清揚,滋味清醇。

因為高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,雨量均勻,日夜溫差大,芽葉所含兒茶素類等苦澀成分較低,茶氨酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高。芽葉柔軟,葉肉厚,果膠質含量高,所製成茶葉的滋味清香芬芳,濃厚甘醇,帶有特殊的「山氣」表現,苦澀味低、甘甜度及濃稠度高之品質特徵。

內容來源=《茶言觀色品茶趣:臺灣茶風味解析》,華品文創出版

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