你應該要知道的食事

【食在有幫助】地方創生實際需要的是由在地共同付出,與在地人創造可延續的方式。在永安蓋了一座符合HACCP食品加工廠,讓地方慶典更有意思,開發新品,把永安的石斑魚,推上品管嚴謹的摩斯漢堡和好市多架上。開設國小教師的食安研習工作坊,也把山區偏鄉的孩子納進計畫版圖,有機會認識海洋,摸到海鮮。即使計畫結束,未來仍是產學合作夥伴,可提供教案與諮詢,而大學生也有了最佳的實習場域。

採訪·撰文=張語屏

長年致力培育食魚與識魚教育,以及水域安全教育素養,國立高雄科技大學楠梓校區(原國立高雄海洋科技大學)教師團隊,2020年開始與永安鄉社區合作,先與社區產生共識,保存地方特有文化,才一起做決策,才漸漸改變在地人對在地只有海產的固有認知,為地方慶典加值,納入教育價值系列的活動,打造水產新商機,建立當地循環經濟可能。

以水域安全教育為出發點 北高雄的永安鄉有個美麗海灣和豐富魚產

從2015年海洋事務論壇、2018年高雄成立海洋委員會,台灣各地開始更加關心海洋事務之後,高科大海洋事務與產業管理研究所助理教授丁國桓,便以水域安全出發點,在2017年大學社會責任(USR)計畫試辦期之前,即從永安漁港的永新海灣,做海域調查。

他回憶,「我才發現,從台17線以西望去,皆是養殖漁塭,發現養殖業是永安重要的產業。」丁國桓以身為USR計畫主持人角色,拓展自己的視野,計畫要以水域安全為主,減少台灣人因不諳水性而畏懼海岸或輕視海洋的力量,而經年發生溺水的憾事,在地方做事,也要加入食魚識魚的教育觀點。

丁國桓教授在水域安全體驗活動中解說(圖片來源:國立高雄科技大學楠梓校區提供)

認識海洋 先從吃的魚開始

食魚教育,要把基礎知識深入淺出提供給學生和大眾,從生活化開始最有效。高科大水產食品科學系教授兼教務長、共同教育學院院長的謝淑玲,也是此次USR計畫共同主持人,對於食魚教育生活化,她表示:「食品安全的認知,我們大多不識假的鮭魚卵、蟹肉棒,學生最喜歡揭露性質,和生活科學習習相關的課程。」

謝淑玲多年以來,一直參與科技部、衛福部推廣營養教育計畫案,不乏食農與食魚教育。「我們是海洋立國國家,我們卻不識海不識魚。而海鮮裡,有提供人體大部份所需的重要蛋白質營養成份。大眾知道好,但卻不知好在哪裡。除了GPA、EHA,但許多人不曉得魚水解後,如魚精的支鏈胺基酸(BCAA),有科學實證它的抗氧化、抗發炎甚至抗癌的可能。」

去漁港不再只有找低價消費 地方慶典更有在地文化與教育意義

整合地方原有資源,當地舉辦年度重要盛典永安石斑魚節時,不再只是歌唱表演和鮮魚折扣喊賣,多了創新水域安全關卡活動、傳統辦桌菜料理教學,吸引更多家庭親子和外地人到永安。

永安區漁會專員孫藝鳳,是社區工作者中,全程參與到底的一員。她認為計畫最寶貴的,是能讓大學生一起參與,「從活魚,也看到加工與冷凍處理,進行產品研發,行銷規畫,包裝設計,到最後的通路上市,完整的流程,如果這樣可以吸引年輕學子,未來也能投入地方產業,就是漸漸沒落漁村的希望。」孫藝鳳見證漁會的水產食品加工廠蓋,從無到有。

永安漁會加工廠從空地到現況(圖片來源:國立高雄科技大學楠梓校區提供)

從無到有 加工廠從人流、物流、氣流與人員的完整規畫訓練

當地漁民將魚類初級魚加工三去三清(去鱗、去鰓、去內臟)工作,都需要委外處理,每一斤就要多60元的委外成本。永安漁會希望能有自己的水產處理工廠,因此邀請謝淑玲協助建廠。與建築師、專業教師,把需符合食品安全法規的人流、物流到氣流的規劃好;食安的教育訓練,也包含符合食安工作流程的表單建置。謝淑玲表示:「可以服務在地漁民和養殖戶,全體品質保證與食品認證,消費者也能安心消費。學生也全程參與,他們現在就能實際處理相關產業問題,是最好的學習機會。」

原本只是在漁會擔任銷售員,後來進入加工廠實際處理加工的蘇小姐,對這樣的改變表示:「以前的漁獲因為委外處理,處理好的全魚並不好賣,大多販售隨處可見的伴手禮食品零食,現在不只實際幫到在地漁民,我也親身接受完整符合食安的訓練,還能把捕撈的石斑魚處理好,委外做好送回來,賣自己家魚的零食,很有成就感。」

初期要讓漁人了解食品安全 也是費了一番功夫

「當時剛建廠完,指導漁民分切石斑魚,得在乾淨的檯面上進行,和以往在地面宰殺、以水柱沖洗血水的方式不同,溝通在工廠處理才不衛生的偏見。」計畫的協同主持人、水產食品科學系副教授侯智耀分享,要讓漁民接受符合安全衛生的基準,花了不少時間,「要讓他們了解,不能只是自來水柱沖洗,而是得使用過濾水,且水力不能過大,處理後必須急速冷凍。還有要調整習慣砍價交易的習慣」。

失敗裡找原因 提升漁民對石斑魚的高品質信心 打進摩斯漢堡、好市多

漁民們其實也曾與許多合作廠商,開發產品,在計畫初期,漁民也不是沒有擔心和過往一樣失敗無效。侯智耀反而抓到問題核心,「應該就要從失敗找原因,排除無效的可能性。」便思考行銷各面項經營,從產品內容到包裝設計,研發超越消費者期待的產品。

團隊考量,不妨由傳統桌菜為研發初衷,讓學生先向總舖師學習做法,把改變生產製程帶回符合食安場域研發成可料理的當地特色食材,首先推出「煙燻石斑魚塊」。在2020永安漁港慶典上,捲入蛋捲中為煙燻石斑魚三明治,受到陳其邁市長青睞,便輾轉向摩斯漢堡提案。

2020年末推出限定版「龍虎石斑珍珠堡」,在2021年5月正式提供5000公斤的魚肉,2021年,再度推出「蒲燒石斑珍珠堡」,全台上市。

2021年由高科大USR團隊協助永安漁會研發上市的蒲燒石斑魚珍珠堡、龍虎石斑珍珠堡。(張語屏攝)

加工廠蘇小姐對於處理給摩斯漢堡的石斑魚排,一邊受訪,也不自覺按摩起手指頭邊說:「由於石斑魚肉和魚骨組成,和一般魚不同,魚骨比較粗也和肉黏得很緊,又容易長得不規則,常以為處理完,又會在其他地方摸到魚刺。」要符合自家有食品檢驗中心的摩斯漢堡需求,光是要做成規格化大小一致的魚排,前後就研發和溝通良久。

永安漁會食品加工廠蘇小姐於2021高雄國際食品展展售漁會產品(張語屏攝)

侯智耀繼續開發多膠魚頭、砂鍋魚頭,也針對銀髮族群的「龍膽石斑魚粥」,考量營養價值,加入了鱸魚精,且留意熱量控制在204卡,這項商品則進入了同樣高門檻品管的好市多通路。

從食品加工廠、商品代理到通路選擇 為高經濟價值食材找到對的位置

「包括包材的破壞性實驗,微波加熱防爆且食用安全的處理測試,在六個多月的耐心酌磨,也才順勢上架好市多,『龍膽石斑魚粥』銷售成績亮眼。」代理高科大、永安漁會商品的福記冷凍食品總經理杜昭文認為,能與有同樣以食安為核心理念的團隊合作,便鎖定好市多消費市場族群,才符合龍膽石斑魚高經濟價值食材的目標。

下個產品將以傳統台灣社會很重要的「蔭鳳梨」,發酵的鳳梨入魚湯,香氣足和營養成份高,會是下年度年節的延伸產品。

全魚使用的循環經濟

從食品加工,食品標識到外包裝,有貼合市場的完整開發能力,透過工業設計系的師生,也將石斑魚被除去的鱗、鰓循環利用,製成美麗文創飾品,謝淑玲也帶著食科系學生觀察,加工食品的廢棄物,也能成為保健食品的可能,解決了在地問題,成為教學新課題。

這一鄉幫助那一鄉 也讓偏鄉山區的孩子看見海洋

有計畫團隊支持,謝淑玲也說,在推展時最窩心成就,是讓高雄那瑪夏、桃源區偏鄉山區的孩子,有機會看和摸海和水產食品。「在山裡上完國中生課程,隔天就將山裡的孩子帶到永安海邊。因海鮮成本高,通常少見在偏鄉營養午餐裡,我們也和永安漁會溝通,協助偏鄉以特惠價格,將漁獲販售至山裡的學校營養午餐,團隊老師也會自掏腰包,讓山區孩子有機會偶爾吃到水產。」

謝淑玲教授與團隊到那瑪夏設計「山海營隊」與國小生食魚教育(圖片來源:國立高雄科技大學楠梓校區提供)

從教授到種籽教師(大學生),都能從永安地方和課程學習中,透過提供專業能力,在合適的機會中付出,實踐大學的社會責任。

USR計畫團隊成員(圖片來源:國立高雄科技大學楠梓校區提供)

大學社會責任計畫名稱:海岸創生 鑽石魚鄉 高雄永安漁村實踐計畫
計畫團隊大學:國立高雄科技大學楠梓校區
【受訪對象】
計畫主持人:高科大海洋事務與產業管理研究所助理教授 丁國桓
共同主持人:高科大水產食品科學系教授 謝淑玲
協同主持人:高科大水產食品科學系副教授侯智耀

計畫簡介:本計畫將地方創生的概念導入高雄市永安場域,計畫團隊將扮演地方「智庫」的角色,以協助永安地區「實踐海岸地方創生」為核心價值,總體目標為「形塑永安海岸地方創生的文化」。執行策略包含「人才札根」及「場域永續」兩大重點:(1)人才札根對象為學生和地方有志之士,以「培育具備地方創生能力之人才」為目標,透過跨系、院、校不同層級的合作模式發展跨領域課程,從各自的專業領域導入並加值不同面向的地方創生能力,培養具備兼容並蓄的獨立「解決問題」能力、「團隊合作」態度,及「學會學習」等核心能力。課程則導入地方議題,從地方問題的意識到解決方案發想,深化大學與地方的連結。(2)場域永續以「凝聚海岸創生文化意識」為目標,對象為漁會、地方組織和養殖青年等,透過地方創生座談會與地方進行交流,凝聚當地的地方創生文化,配合地方議題強化大學與地方之連結,讓大學成為地方的智庫。此外亦連結公部門中央與地方政府、私部門的漁會與當地養殖產業、NGOs等資源,透過相關活動辦理,讓參與人潮支持在地養殖水產品,間接提升青年回流的意願,帶動在地產業創新升級。

審稿編輯:童儀展

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