你應該要知道的食事

位在彰化市定古蹟內的綠色餐廳「三時之聚」創立於2022年,主廚張文騰經營理念是要結合「公益、教育、生意」。張文騰從廚房走入產地,親自挑選信任的小農所種出的有機友善食材,並透過選購格外品使餐點價格實惠,他也常藉餐點向消費者介紹食材故事。經營餐廳之餘,張文騰積極投入生態廚師計畫,在南投的原民部落小學推廣食農教育,培育未來的消費者對永續餐飲的概念。

採訪·撰文=編輯部

「我自己覺得胡蘿蔔有種生味,所以我一定要把它做到自己吃得下去!」主廚張文騰發揮創意,研發出蜜漬胡蘿蔔,口感綿軟,讓人誤以為在吃蜜蕃薯,展現他對食材的掌握度和對廚藝專業的堅持。

對食材瞭若指掌的張文騰,是位在彰化市綠色餐廳「三時之聚」的主廚,在彰化市定古蹟的木製建築中,透過各樣多元的烹調方式和食材運用,讓餐點兼具美味與營養,還讓消費者與食材連結,更多認識孕育農產的這片土地。

三時之聚的餐廳建築是彰化市定古蹟,木製建築呈現古色古香的質感,與綠色永續的飲食概念相互呼應。(張偉明攝)

大飯店工作經驗 讓他思考餐廳如何實踐永續

曾在大飯店工作的張文騰,在日月潭雲品酒店工作期間就接觸到綠色永續的經營理念,但當時他發現大飯店要執行綠餐的困境在:很難全面使用產量不足的在地小農食材。協助飯店導入綠餐的經驗,啟發他對綠色餐飲的想像,也影響張文騰後來經營「三時之聚」的餐廳定調。

2021年底,因緣際會下張文騰被邀請到彰化,在木製的古蹟建築中經營餐廳,歷時1個月的討論策劃,便將餐廳命名為:「三時之聚」,三時代表的是過去、現在與未來,期待餐廳經營可以在時間流逝與永恆中找到平衡,完全呼應綠色餐飲的永續概念,於2022年元旦開始試營運。

張文騰初來乍到便發現,雖然餐廳建築古色古香,別具特色,但永續餐廳的營運卻面臨兩大挑戰,一是綠色永續的概念尚未在當地普及,時常遇到嫌棄餐點價格過高的客人,二來,餐廳隱身在文化園區內,不容易被來往民眾發現。

走入產地 從選材、烹飪到農產加工來推廣土地友善

在面對許多質疑友善食材的健康與意義的顧客時,張文騰決定「走出廚房,走進產地」,跟他參加生態廚師計畫認識的小農合作,運用他信任的小農食材。為了確保能向消費者介紹食材的故事和食材的安全與營養價值,張文騰堅持只使用他到訪過的農地生產出的友善食材。不單為了向消費者介紹,他也認為,「廚師一定要知道自己的食材來源,才知道如何善用食材特性來料理。」

強調食材故事 創造消費者與土地的連結

不只確認食材來源,張文騰還常離開廚房,到用餐區與顧客建立連結,介紹食材故事。從消費者對餐點的回饋,他會慢慢談到食材特性與農地特色,例如,三時之聚的沙拉和火鍋蔬菜,皆使用南投仁愛鄉眉溪部落綠生農場的野菜,這些自然農法耕作的野菜是承襲當地賽德克部落先祖的耕作智慧,運用山區在地的微生物菌,讓蔬菜生長不需使用農藥,還會有新鮮甘甜滋味。

當顧客詢問到這些野菜品種時,張文騰便會熱情地向他們介紹綠生農場的種植故事,從原先慣行農法到後來運用部落原生的菌種,來豐富土壤生機,促進土地的生態系多樣性,連帶影響種植出農作物的甘甜度。

張文騰提到,「客人不能天天來餐廳吃飯,但他可以買食材回去煮啊!」,所以消費者購買農產品就是離開餐廳也能吃出綠色永續的方式,透過食材,持續和這群農夫、這塊土地建立連結。

張文騰還發現,當顧客知道農作物背後故事後,產生的消費力非常驚人,他在2022年6月幫雲林斗南農會販售盛產的有機玉米筍,一個月竟然售出超過300公斤,「我自己也嚇到。」原來透過餐廳主廚與顧客對話交流,可以對農產銷售產生極大的影響。

三時之聚餐點「尋找友善這一盤」,包含綠生農場採自然農法種植的當季生菜、優格、蔬菜粥、綠餐許愿的友善穀物麵包,以及張文騰自己研發的蜜漬胡蘿蔔開胃小菜。(張偉明攝)

購買農產格外品 盡可能降低食材成本

面對顧客質疑餐點價格過高,除了介紹背後的食材故事,張文騰也透過選用格外品,有效降低生產成本,讓永續友善飲食變成平民美食。在飯店擔任主管的經驗,讓張文騰深知:若定價太高,永遠只會吸引到高消費力的客群。張文騰認為,這些高端客人是社會的少數,若要推廣綠色永續概念,一定要讓餐點價格平易近人,變成大家「消費得起的東西」。

雖然三時之聚在建築圍護、文化園區經營有必要開銷,但熟識農地的張文騰知道採購「格外品」就能獲得物美價廉的有機友善食材。張文騰舉例,正規的馬鈴薯1公斤要100多元,但格外品10公斤包含運費只要350元,中間有至少2倍的價差。

雖然格外品長相或大小可能不太一致,「但你又不是整條胡蘿蔔端給客人吃,」在料理過程多花點心思,就能夠讓這些格外品成為餐桌上的美味,還能改善「格外品遭丟棄」的食材浪費問題。

製作冷凍調理包 在顧客支持下安然度過疫情

除了將食材製作成料理,2022年5月張文騰將疫情對餐飲業的限制,轉化成開發新產品的助力,順勢推出冷凍調理包,將平常餐廳熱門的餐點,製作做成冷凍調理包,不僅方便餐廳保存,更打開外送預定的嶄新之路。

三時之聚的冷凍調理包受到許多顧客歡迎,透過社群經營,訂單從全台各地蜂擁而至,有台北、宜蘭,甚至有屏東的消費者下單。在地民眾也非常支持,張文騰分享有位退休女士每週來三時之聚買5000元左右的調理包,數量多到女士的丈夫後來忍不住問,「可不可以換個口味?」可見三時之聚的客群對調理包的支持程度,讓張文騰在疫情期間,營業額也沒有減少,樂觀的他還補充,「客人不來,我們還可以省下開店的電費水費。」

開店之餘投入生態廚師 重建小學生對土地與食物的認知

張文騰不僅在餐廳經營上具有營運策略,他更對「食農教育」有任重道遠的心志。在投入三時之聚前,張文騰已參加5年的生態廚師計畫,透過在南投賽德克部落的小學開設課程,以6年為期,讓小學生從入學到畢業,可以完整學習食材和餐點的相關知識,也對自己生長的土地有更深的連結。

廚師圈一直都存在「義廚」這類公益計畫,廚師免費幫偏鄉孩童或老人煮飯,但張文騰不擔任義廚的考量是:廚師不可能永久幫忙偏鄉煮飯,因為當廚師走了之後,「他們的下一餐在哪裡?」

生態廚師正是食農教育的實踐方式之一,透過廚師介紹食材的生產過程與烹飪方式,影響學童對於餐點的認識,是對「未來」消費者的養成教育,讓之後的小農農產和綠餐餐食能被夠多消費者接受。

張文騰參與生態飲食設計中心的物產發表,示範如何運用綠生農場的巴萊豬。(圖片來源:張文騰提供)

在生態廚師計畫和張文騰合作4年的綠生農場負責人艾碧.莫那形容,個子不高的張文騰像巨人一樣,「他把整個永續綠餐、對土地友善的概念帶給飯店和餐廳。」

「只要在一位學童心中種下愛護環境的種子,那就值得了。」張文騰有感而發。剛下完雨的午後,陽光輕灑進木質建築,玻璃反射的光芒就如張文騰眼中閃耀著對環境友善、永續飲食的理想。

三時之聚
創立年份:2022年
獲獎紀錄:
・2021衛生福利部食品藥物管理署 FDA優良廚師(張文騰)
・2022綠色餐飲指南 年度最佳主廚(張文騰)
特色餐點:
・尋找友善這一盤(自然農法生菜沙拉、優格、開胃小菜、蔬菜粥、友善穀物麵包、綠生農場巴萊水煮蛋)
・部落野味這一鍋(紅冠水雞香米飯、綠生農場野菜、埔里菌菇、冬粉)

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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