你應該要知道的食事
學童一週21餐，最多只有5餐在學校吃，校園午餐的價值因此不只是吃飽與食安，更是孩子學習如何選擇食物的重要示範。從認識有機食材、改善料理方式，到餐桌禮儀、減少剩食與廚餘再利用，各校正把每天的午餐時間轉化為最貼近日常的飲食教育現場。
採訪・撰文＝巫芷玲
目前校園午餐仍受到許多人的關注與討論，「學校午餐專法」也正如火如荼的擬定中，不過中華民國營養師公會全國聯合會理事、學校營養工作促進暨品質委員會召委黃翠華表示，大家對於校園午餐的討論，大多仍僅限於食安問題和午餐滿意度，但她希望大家能從另一個角度理解，校園午餐其實是一個重要的示範。以一日三餐計算，一週有21餐，學童在學校最多只吃到5餐。考量到現今社會外食頻率高，家長不一定有時間為孩子準備均衡營養的餐點，而學童如何在剩下的16餐中，主動選擇健康的食物，並搭配出均衡的飲食，校園午餐正是關鍵示範角色，因此結合飲食教育的校園午餐時光十分重要。
送禮就要送到心坎裡 立意良善的政策需要食農教育配套
針對校園午餐結合飲食教育的重要性，國立臺灣師範大學幼兒與家庭科學學系教授林如萍及台北市民生國小教師關婉琪共同提及一點，那就是台北市自110學年度第2學期起推動的「有機三菜一米」政策。該政策意指每週提供3次有機蔬菜及1次有機米，藉此提升校園午餐品質，後來更從112學年度第2學期開始，試辦加入每月1次有機菇，讓校園午餐更優質的同時也更加豐富。
當然，這是地方政府教育局的心意，出發點良好，但第一是家長不見得知道，再來是對學童而言，學童不愛蔬菜就是不愛，哪還管有不有機、更何況也吃不出來！林如萍強調，「提升午餐食材品質、支持友善環境農業」這些都是好的目標，但是要讓政策真的到位，需要食農教育配套，才能讓「有機」蔬菜達到它的效果，讓孩童從吃認識到環境友善的意義。
台北市國民教育輔導團曾特別委託林如萍教授研究團隊針對台北市國民中小學家長進行線上問卷調查，以了解家長對校園午餐的期待。調查結果顯示，家長認為的前三名配套，第一是改善烹調方法，包含截切大小、味道調整等等，第二是讓老師、家長、孩子了解產地，比如透過校外參訪、學校課程進行食農教育，若無法去到產地，也可以透由產地端的影片介紹，來增加孩子、家長對有機蔬菜的認識與接受度。後來新增的每月1次有機菇道理相同，若不搭配食農教育，學童不吃一樣會變廚餘，「然後大家又開始說台北市的廚餘很多，教育要做正的不要做負面的，你要從源頭去找問題」，林如萍再次強調。
午餐好好吃 才會好好吃午餐
改善烹調方法，除了選用更優質的食材、把控調味料使用，針對廚工的相關培訓、增進烹調技術及知識，坊間也提供了許多方式。如深入校園推動「營養5餐」計畫的灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會），開辦了「灃食主廚到我家」、「灃食主廚之飲食教育我來教」供全台國小報名，邀來業界主廚林奕成進入校園，並精選校園午餐常見的菜色，加入主廚的料理心法來設計食譜，與校廚一同升級校園午餐。
透過進入到校園廚房，主廚不僅提點料理技巧，經過與校廚團隊的合作與討論，也一併整理出動線、設備及人力配置等可改善之處，協助精進校園廚房的SOP，使校廚能在需要大量製備的情況下，兼顧午餐的美味與營養，同時使學生接受度提高。
除了把午餐變得更好吃，灃食教育基金會還搭配每道菜色編寫相對應的飲食知識，更整理出校園午餐常見的9類食材如米食、菇類、豆製品等，編寫主題教材，提供學校系統性的食育教學輔助資源，讓學童從午餐中學習。「飲食知識其實很日常，就算是短短的用餐時間，也可以讓孩子從吃這件事情中輕鬆學習。」灃食教育基金會副執行長葉俊甫如此強調。
學習餐桌禮儀、減少剩食 短短午餐時間能做的很多
當午餐變好吃了，除了飲食知識，教師們還能教什麼？以長年帶學生在走廊花台種菜的高雄市新上國小教師賴秋江為例，賴秋江認為教師想推動食農教育，並不需要被「農」給綑綁：「食農教育不一定要從種菜開始，也不用額外花很多時間，而是將食農教育融入成為班級經營的一環。」賴秋江將校園午餐結合餐桌禮儀、食譜設計等，效仿電視節目《誰來晚餐》，和學生一起把教室變成餐廳，並把午餐時光定為「誰來午餐」。
「誰來午餐」每個禮拜選一組學生來經營，以校園午餐供應的菜色來發揮、設計菜單，午餐提供什麼料理就用什麼食材動手做，如蛋炒飯就運用午餐提供的白飯和合適的菜色，再到教室外的花台拔幾根蔥來炒，除此之外還可以捲壽司等等。有時還會邀來老師、家長作為特別來賓，午飯時光也因此從原先的12點至12點45分，有時可彈性延長至1點，身為班導師的賴秋江希望讓學生的午餐時光不匆忙，學會「好好吃飯」。
賴秋江利用午餐時間進行「誰來午餐」，學生分組每週輪流經營、發揮各自創意，喜好桌遊的學生就將其布置成桌遊主題餐廳。（圖片來源：賴秋江提供）
因為以「班級經營」的概念來進行，賴秋江將此計畫實行了整整一年，運用本來就有的午餐時間來進行食農教育是再適合不過，恰恰回應了林如萍也曾說過的：「校園午餐並不僅僅是福利，午餐是學校教育的一環。我們期待的是『午餐不只是午餐』。」
「誰來午餐」有時會邀請老師、家長作為特別來賓，增加學生經營餐廳的真實感。（圖片來源：賴秋江提供）
另一個類似概念，是來自嘉義縣和睦國小教師曹宇君，全年級搭配校園午餐舉辦「美味便當設計」活動，以日本便當為範例進行教學，引導學生將校園午餐的菜色製作成便當，像這樣將現成的校園午餐概念巧妙轉化為「自己親手做」，因為學生投入了心思設計，也提升午餐時光的趣味性，如此一來甚至使剩食減少了許多。
和睦國小以日本便當為範例，引導學生使用午餐菜色製作便當。（圖片來源：曹宇君提供）
午飯時光結束了 食農教育的精神竟還能無限延伸
不只午餐本身可以融入飲食教育，在飯吃完了之後，也有持續進行食農教育的方法。例如彰化縣北斗國小校長游美雯在於大西國小任職時，就帶領學童在學校農地種菜的過程中，使用校園廚房煮菜後剩餘的菜渣做有機肥料，或拿洗米水灌溉，不浪費任何一點食材的營養，將其回饋到農田，讓孩子親身體會農業的循環，接著能夠進一步討論產地到餐桌，再延伸到烹飪課等等。
台南市新民國小衛生組長陳瑋民分享了廚餘的另一種活用方法，那就是當午餐有剩餘的果皮，如香蕉、柑橘類，就會請各班學生將果皮送到學務處，後續可用柑橘類果皮製作成酵素，取代打掃時的化學清潔劑，香蕉皮則是可以曬乾後弄碎當作肥料，充分落實食農教育中的永續精神。
每天一點點 孩子心中「食」智慧的種子就會慢慢發芽
運用校園午餐時光進行食育的核心精神就在於：食育應是再日常不過的事情。在食農教育尚未被列入正式課程的此時，學校教師最至少可以做的，便是每天運用一點點的時間，例如台南市政府教育局所規劃的「餐前5分鐘」，藉由一系列以飲食營養教育為主軸、不同主題的海報，以及在午餐時間播映短短5分鐘的影片，讓學生認識食物、了解其營養價值，甚至隨影片附上小測驗，完成測驗者由教育局隨機送出小禮物；台北市民生國小也是透過每個月發布給學生的菜單，菜單上有著食材介紹和有獎徵答，以趣味性的方式引導學生認識食物。
讓校園午餐不只是吃飽，而是鼓勵學生了解自己吃了什麼、該怎麼吃，透過日常的用餐時光，一點一點激發學童對食物的想像跟興趣，就如同為種子灌溉一般，終有一天會開出燦爛的花。
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
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