你應該要知道的食事

餐飲品牌展店時，往往同步增加人力、管理職與組織層級，但規模擴大不一定能帶來更高利潤。馬來西亞餐飲品牌Palates＆Bagels重新調整經營思維。透過精簡菜單、縮短管理層級、減少低效會議與重複工作，把資源集中在高價值環節，即使減少人力並持續展店，仍大幅提升人均產出。

餐飲業一直有這樣的看法，門市越多就要配更多人手，營業額越高組織架構就越龐大。馬來西亞餐飲品牌Palates＆Bagels用一組數據打破了這種固有認知，員工人數減少50人，同期新開3家門店，人均產值更是實現282％的增長。

品牌負責人Jerry Tam將這些變化歸結為經營思維的調整，從以往追求規模和營業額的成長模式，轉向更重視人效和價值產出的效率模式。

每個人都在忙碌　卻很難說清創造多少利潤與價值

許多餐飲的發展路徑大致相同，生意好轉就著手擴張門店，門市數量增加就擴充人手，人員規模擴大後再增設更多管理職。表面上看整體架構越來越完整，實際運作卻慢慢出現組織膨脹的問題。

當門市開到5家、10家甚至更多，各類矛盾就會集中顯現。營業額持續走高，現金流和利潤卻沒有同步提升；團隊規模越來越大，決策流程反而越來越長；每個人都在忙碌，卻很難說清具體創造了多少有效價值。

Jerry Tam觀察到，對多數處於發展階段的餐飲企業來說，真正的挑戰往往不在外部競爭，而來自內部管理。單店營運時，採購、出餐、服務、排班等環節一目了然，出現問題能快速處理。進入多店營運階段後，管理層級增加，溝通鏈條拉長，流程設計冗餘，這些看不見的消耗都會慢慢侵蝕企業原本的利潤空間。

繼續沿用加人、加店、加產品的傳統方式，企業發展早晚會遇到瓶頸。基於這樣的判斷，Palates＆Bagels開始把經營關注的重點，從營業額轉向整體營運效率。

一、抓住核心指標，人效是獲利成長的關鍵

在Jerry Tam的管理想法中，營業額只是經營呈現的結果，效率才是決定利潤多少的根本因素。同樣做到100萬營業額，有的門市能獲得穩定收益，有的卻只是表面熱鬧，其中的差距就反映在人均產值RPH這個指標上。

人均產值＝總營業額/員工總數

圍繞著這個指標，Palates＆Bagels重新整理經營的各個環節，整理清楚哪些職位能直接創造價值，哪些流程會佔用過多時間成本，哪些管理方式只是長期形成的習慣，哪些資源投入沒有帶來對等的回報。

Jerry Tam提到，效率提升的核心在於產出大於投入。餐飲成本結構裡，食材成本會隨營業額變化，屬於變動成本；人力成本多相對固定，即便經營狀況不佳，薪資支出也需要正常保障。人效水準的高低，直接影響最終的利潤空間。

二、優化組織架構，整理出更有價值的營運模式

談到效率提升，不少人會聯想到縮減人員控製成本。Palates＆Bagels所推動的改革，重點在於重新設計組織架構，剔除營運中的低效環節。

隨著企業發展，各類隱性浪費會逐漸增加。不同部門重複處理同類工作，多個層級反覆確認同一訊息，大量會議和報表對實際經營沒有實質幫助，這些常規運作背後，都在持續消耗資源。

團隊推進調整時，始終遵循一個標準，判斷各項工作是否真正創造價值。價值明確的部分，保留並強化，匹配相應的資源支持；價值有限的環節，優化流程，合併崗位，縮短溝通和執行鏈條；沒有實際意義的內容，直接取消，不再做無意義的維持。

整個流程考驗的不只是管理能力，更需要打破固有習慣的決心。很多時候調整的不是人員安排，而是長期累積的低效率工作方式。

數據呈現實質成果，成長不靠資源疊加

改革帶來的變化，能從具體數據中直觀體現。2025年7月，團隊總人數325人，人均日產值RM290，前場人員人均產出RM746。到2026年3月，總人數調整為275人，減少50人，這段時間品牌同步新增3家門市。調整完成後，人均日產值達RM820，提升幅度282％，前場人員人均產出成長至RM2013，提升幅度269％。

變化的關鍵在於整個營運系統變得更合理有效率。過去需要三個人完成的工作，流程優化後兩個人就能順暢銜接；過去需要層層上報確認的事項，現在可以快速做出決策；過去耗費大量時間的環節，經過梳理變得簡化規範。

效率管理的意義，在於幫助員工從重複繁瑣的事務中解放出來，把時間和精力投入更有價值的工作內容中，提升整體產出品質。

三、調整經營思路，聚焦核心環節才能實現突破

Jerry Tam總結餐飲營運中常見的低效率問題，企業發展遇到阻礙，往往不是資源不足，而是資源投放過於分散。

面對經營難題，多數企業習慣透過增加投入解決。銷量下滑時擴充產品線，客流減少時疊加各類促銷活動，人手緊張時直接招聘增編，管理難度加大時增設更多製度和職位。

長期下來，整個營運體系會變得越來越複雜，溝通成本持續上升，決策執行效率下降，利潤空間也會被不斷稀釋。

Palates＆Bagels選擇了不同的方向，減少不必要的投入，集中資源聚焦核心環節。調整低客流低產出的經營時段，精簡菜單結構，保留高毛利、週轉快、容易標準化的產品；壓縮冗餘的管理層級，縮短訊息傳遞路徑；減少沒有實質作用的會議和報表，把精力集中到影響經營結果的關鍵環節上。

資源集中投向高價值環節，整體營運效率自然會隨之提升。

四、產業競爭邏輯轉變，做強比做大更有意義

如今的餐飲市場，早已告別門市數量越多收益越高的階段。租金和人力成本持續上漲，消費者選擇更趨理性，獲客成本不斷增加，單純依靠規模擴張已經難以支撐利潤穩定成長。

Palates＆Bagels的實踐，恰好反映出產業發展邏輯的變化，從過去追求規模擴張的成長階段，轉向依靠效率提升來實現獲利的階段。

未來的產業競爭，不再取決於門市數量多少和團隊規模大小，而在於能否用更少資源創造更高價值，能否保持組織運作的靈活高效，能否搭建起健康穩定的利潤結構。

Jerry Tam最後提到，效率管理的本質就是價值管理，保留高價值環節，壓縮低價值投入，簡化不必要的流程。利潤來自精準的價值創造，企業發展的核心在於增強自身實力，而非單純擴大規模。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

【本文獲Yee Shu Wong授權刊登，原文標題：员工减少50，人均产值282%增长：这家马来西亚餐饮靠效率管理跑出盈利新曲线】

審稿編輯：林玉婷

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