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食品科學

葉安義

國立台灣大學食品科技所特聘教授，美國蒙大那州立大學化學工程系博士。 4 文章

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專欄文章

寶林食安事件致命的「邦克列酸」產生原因為何？中毒症狀有哪些、有哪3種方法可預防？

2024/04/09 近日發生的寶林茶室食物中毒事件，其中造成多人不適甚至致死的「邦克酸」，其菌源是唐菖蒲伯克氏菌毒亞型，會攻擊人的粒線體而導致嚴重的肝、腎損傷，在印尼與中國等國就曾發生過多起因攝食發酵食品而中毒的事件。要預防邦克列酸食物中毒有3大方式，包含濕的澱粉產品不於室溫存放超過半天、不食用不當保存的發酵米製品與確實控管發酵製品等等。列

潔淨標示只是手段看得懂才是目標

2016/07/13 添加物，不可否認在某些場合確實必要存在，「潔淨標示」的主要用意，也許更應走往讓消費者「懂」才是首要，訴求將資訊「透明化」，如「食品追溯追蹤制度」的概念，讓消費者從標示就能獲得材料的來龍去脈。

咖啡裡有丙烯醯胺，無需恐慌

2016/05/19 由於食品在高溫加工的過程中，因為梅納反應會產生丙烯醯胺（acrylamide），世界衛生組織（WHO）國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A，可能致癌物質（Group2A的物質）。

未毒死、先餓死？

2015/09/20 執行制度需要成本與人力。人力是目前最缺乏的，政府推動食品技師，是一種好意，但能考試的，不見得具有稽查的能力......

分類精選文章

跨界空降CEO更敢做！日本星巴克找他救火、不甩翻桌率讓客人坐更久還更賺？

服務業常重視「本業經驗」，但跨界經理人憑藉通用管理能力與外部視角，反而能有效推動變革，成為企業突破困境的重要力量。

菠菜有高含量的草酸鹽食用大量菠菜會誘導腎臟病變嗎？

菠菜低熱量並富含維生素、抗氧化劑和纖維素，並有益於大腦、眼睛、腸道等。但腎結石患者可能會因為菠菜中含有大量的草酸鹽，因此導致更多的腎結石形成。

【食・大人物會客室】從身障就業到移工友善都關照！全家打造DEI友善環境讓便利商店更有溫度

全家便利商店如何從服務流程、產品開發到數位介面，全面導入DEI理念，以參與式設計打造更平等、共融的日常體驗。這不是單向的「為你服務」，而是「與你共創」——讓每個人都能自在使用、安心消費，感受到真正的尊重與友善？

替代性蛋白質市場全球接受度持續增長中　微生物性蛋白質新品備受關注！

根據Innova調查顯示，全世界有42％的消費者認為蛋白質是最重要的營養素，且肉類仍是最受歡迎的蛋白質來源。不過，全球對於替代性蛋白質的接受度持續提高，其中以西歐和亞洲對替代性蛋白質的接受度最高。此外，不同來源的替代性蛋白質中，以培養和微生物性蛋白質的新品發展最多。

明星配角商品的華麗升級！餐飲業為什麼都在玩「綠葉經濟學」？

近年來台灣餐飲業的明星配角商品逐漸受到重視，透過聯名與創新口味製造話題性，不僅避開主力商品形象可能受損的風險，更強化品牌競爭力，實踐「綠葉經濟學」。

不是動物奶也不是植物奶？朝日啤酒推出、以酵母製成的無過敏原乳品「LIKE MILK」

日本朝日啤酒於2025年4月16日推出由酵母製成的「LIKE MILK」，兼具高蛋白、高鈣、低脂與高膳食纖維，且無28種常見過敏原，成為動物奶與植物奶之外的新選擇，預計2026年全日本上市。

編輯選文

台灣達美樂導入「Uber Direct 優物流」服務結合自有外送和Uber、提升配送彈性與效率

【食・大人物會客室】酒鄉牛肉的永續升級！良金牧場如何讓吃酒糟長大的金門牛做出市場區隔？

【食力調查局】吃在地食當季！你認為地方政府的食育推廣還能怎麼做？

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