你應該要知道的食事
高雄前鎮漁港投入約81億元整體改建，被外界稱為「台版豐洲市場」，但市場現代化不能只比較建築、預算與面積。從東京築地搬遷豐洲的經驗來看，冷鏈、分級、交易制度、職人專業與市場人情能否延續，才是硬體更新後真正考驗營運的關鍵。
讀者投稿＝焦鈞（曾任職台北農產運銷公司及台灣雜糧發展基金會）
擁有83年歷史的日本東京、也是全球知名的大型水產品批發市場「築地內市場」，於2018年10月11日搬遷到豐洲正式啟用；這個位於東京都江東區豐洲的新市場，歷經多年籌建，期間還因土壤與地下水汙染爭議，在當時東京都知事小池百合子拍板下暫緩搬遷，直到追加安全對策完成、經專家評估後才啟用。
築地市場早已超越一個批發市場所該承載的功能，它不僅是「東京廚房」，更體現了特有的市場交易秩序（特別是鮪魚拍賣），也是觀光客到訪日本、品嚐日本道地美食的朝聖之地。不論是導演遠藤尚太郎歷時16個月拍攝的《築地市場：和食之心，Tsukiji Wonderland》，或NHK國際頻道製播的紀錄片《築地市場的一天》，築地市場水產職人的匠心與東京料理達人的用心，透過其獨特的信任連結關係鋪陳出深厚的文化底蘊，而築地市場因為眾人的堅持方能內化為和食之心。
市場傳承的不是買賣，而是人情！築地內市場搬遷到豐洲，不只是為了硬體的更新，而是要傳承更好的食材到餐桌，讓享用的人感受到他們的用心。這是從築地市場到豐洲市場，能否延續其價值的關鍵；稱這裡是「魚之殿堂」、「日本魚食料理文化的中心」一點也不為過。這也是一個外地人進入到築地，會發自內心深處的感動。
日本東京的豐洲市場以現代化設施承接築地功能，也延續水產交易與市場人情所累積的價值，圖為東京都豐洲市場漁類批發市場大樓外觀。（圖片來源：作者提供）
新建的豐洲市場平面圖，可清楚看到3棟建築物，分別是水產批發市場、水產零批場（中盤商交易場所）與 蔬果批發市場大樓。（圖片來源：作者提供）
豐洲市場建築模型，可見完善的卸貨碼頭與動線規劃。（圖片來源：作者提供）
台灣的農產品批發市場體制，有很大一部分承襲自日本；但全台最大遠洋漁港「高雄前鎮漁港」內批發市場硬體改建，要向豐洲市場看齊，或許是個太過沉重的比擬，也是不了解「築地—豐洲」的臍帶關係。筆者有幸在2018年豐洲市場啟用初期，搭乘百合海鷗號（東京臨海新交通臨海線）捷運前往「見學」，除了讚嘆硬體設施的宏偉與進步之外，也看到了在維持傳統與追求現代化的平衡，對一個老市場搬遷（或改建）是多麼的重要。
日本農產品批發市場的主要結構，用消費者聽得懂的術語，就是大盤商（卸賣業者）與中盤商（仲卸業者）之間的相互依存信賴關係結構，再透過拍賣、議價等相對透明的交易機制決定農產品市場價格，讓買方（餐廳主廚、超市採購、零售攤商）有選擇的依據；關鍵就在於這個透明的價格形成機制，是需要從產地生產端開始，逐步累積分級與品質把關的共同依據。魚種、規格、鮮度與處理方式說得清楚，買賣雙方才知道價格差在哪裡；職人的判斷，也才有被信任的基礎。這些「軟體工程」不是走馬看花逛市場可以理解的，前鎮漁港改建問題，也不單是用「硬體工程」思維導向一句話，就能把問題給釐清。
約81億元的整體漁港建設經費高不高？看這筆預算從哪個角度切入改建核心。這筆錢包含碼頭、污水系統、船員服務設施與運銷中心等工程，不能全算在一棟市場建築上。在營建成本與整體工程範圍都須考量的情況下，單憑總額也難判斷花得值不值得；問題是，這筆錢花完之後，前鎮漁港真的脫胎換骨、改頭換面了嗎？如果外界檢視在乎的，只是「船員服務設施使用率」、「市場動線不佳魚貨車輛進出不便」、「切魚與賣魚分區造成往返不便」、「拍賣習慣不改（漁獲堆置地上）」，更不要提從市區到前鎮漁港，大眾運輸轉乘是否便利；這些問題若未改善，確實無法令人滿意，也很難期望落成的新前鎮漁港，會帶來甚麼樣正面的商機。
但前鎮漁港改建問題，並不止於上面這些框架。
我們先從漁港魚貨交易這個核心功能說起：前鎮漁港既為重要遠洋漁業港口，冷凍儲運設施一定要列為優先考量，讓船凍魚貨從卸魚、儲存到交易出貨，都能在適當的低溫環境下快速流通。遠洋魚貨不一定全部經過場內拍賣，港區卸魚與外銷加工的需求，也不能只用零售市場的眼光看待。至於進入市場的沿近海漁獲及養殖魚種，也應依冷凍、冰鮮或活體的不同狀態，逐步完善保鮮與交易作業。
與消費者最息息相關、結合魚市場與餐飲展售的「前鎮漁港多功能水產品運銷中心」，所謂的台版豐洲市場，指的就是這個硬體建築，這也是前文所述這樣的類比太過沉重的原因。豐洲市場仍然扮演東京都11個「中央批發市場」的重要角色，它不僅有水產品，還有蔬果交易（只是其蔬果市場知名度不似羽田機場旁的大田批發市場）；以筆者當年參觀所見，其溫控與倉儲設施令人印象深刻。官方規劃也強調封閉式溫控、加工與分貨機能；這些設施要服務的是每天進出的食材與採購者。
豐洲市場蔬果自動化倉儲系統的入口，全採無人機械操作。（圖片來源：作者提供）
比較占地面積已是一個沒有意義的命題。就功能性來看，豐洲市場是過去的築地內市場，築地外市場仍在原址，這裡也是觀光客美食與購物的勝地；原場內的部分老字號店家隨著市場遷建到豐洲，現代化明亮的空間佈局，與築地外市場街巷相連的風情不同。這就是在傳統與現代化之間維持的平衡。前鎮漁港屬於就地原址改建，但改建後的市場是否一併把「老味道」給抹去？這才是更深層要去探討的課題！所謂「老味道」，還包括熟客知道向誰買魚、魚販知道客人要做什麼料理。要留下這些關係，不必把舊有的衛生問題也一起留下。
豐洲市場內展示築地市場不同年代的歷史影像，記錄市場建築、魚貨交易與拍賣場景。從築地搬遷至豐洲，不只是市場硬體更新，也承接長年累積的水產交易文化與職人經驗。（圖片來源：作者提供）
綜觀台灣沿海各個中小型漁港的「硬體現代化」改建過程中，常見的仍是「一樓拍賣、二樓消費」；或是「一區零售、一區熟食加工」的樣態，除少數漁港改建保留一些舊有元素（如新竹南寮漁港的「風」元素），其餘常讓人感覺特色不夠鮮明。前鎮漁港貴為領頭羊，在規劃設計上仍未脫此俗套，卻又一下拉高自己身價要和豐洲市場相比，也難怪還未正式營運就被媒體放大檢驗。
至於台灣重大公共建設的通病就是，不先完成（或同步進行）大眾運輸系統的建置，是最令人詬病之處。人來到市場之後，能帶走什麼？除了買幾尾魚、吃一頓海鮮，魚販對魚貨的認識、挑魚處理魚的本事，以及熟客之間的往來，都是一座市場值得讓人再來的理由。所謂的「市場老味道」，就藏在這些日復一日的買賣細節裡；改建要讓這些人更方便工作，也讓他們的專業有機會被更多消費者認識。
相信不僅只有前鎮漁港的改建如此。耗資一百多億的台北市第一果菜批發市場同樣也原址｢就地重建」，將來完成的五層樓立體現代化蔬果批發市場，能否持續乘載台北市民廚房的角色，同樣令人關注。
築地的故事，是水產職人與料理人一起寫出來的。前鎮漁港也有自己的漁業與市場生活，值得從這裡找出它的特色。硬體更新之後，原來的人情與生意如何繼續，才是接下來要用心經營的事情。若能讓人因為認識前鎮而走進市場，「台版豐洲」這個名字，也就沒有那麼重要了。
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審稿編輯：林玉婷
