你應該要知道的食事

這是一道作法簡單,備料時間25分鐘,烹煮時間15至20分鐘就可完成的家常法式料理。

作者=梅蘭妮‧馬汀/攝影=茱莉‧梅查麗

做法

[ 檸香白奶油醬風味紙包魚]

  1. Step 1白奶油醬的前置作業。把奶油切成小丁,放入冰箱冷藏。紅蔥頭剝除外皮後細切。榨取檸檬汁液,過濾。將檸檬汁與奶油充分攪拌均勻。

  2. Step 2用打蛋器拌入加入奶油小丁,以大火熬煮,將醬汁煮至濃稠。需將奶油煮滾,並保持沸騰狀態,直到乳化程序完成。然後將檸香白奶油醬過濾,並將紅蔥頭充分壓乾。必要的話再調味。

  3. Step 3以隔水加熱的方式保持白奶油醬的熱度。用平底湯鍋將水煮至沸騰,把火轉小,讓水保持微滾狀態。別怕水燙,把瓶子放入水中,讓水淹至半瓶身高處。把白奶油醬倒入瓶中,在烹煮紙包魚時,維持白奶油醬的熱度。烤箱預熱至180°C。

  4. Step 4削去櫛瓜皮,用削皮刀將櫛瓜刨成乾麵條狀。把櫛瓜條放入大量的沸騰鹽水中烹煮3分鐘。製作紙包。在4張烘焙紙上擺好櫛瓜條,再放上鱈魚塊,淋上一縷橄欖油。以鹽與胡椒粉調味。

  5. Step 5將紙包包起來。(參見第39頁作法) 烹煮紙包。把紙包放入烤箱中烤10分鐘。用鍋鏟將紙包從烤箱中取出,以免戳破紙包。打開紙包,佐以檸香白奶油醬趁熱享用。

  6. Step 6將蔬菜擺至派皮上。將各種蔬菜平均擺放在千層圓酥皮上,略撒點鹽與胡椒粉。用山羊乳酪泡沫加以覆蓋。溫熱食用或冰涼冷食皆宜。

材料

[ 檸香白奶油醬風味紙包魚 ]

  1. 奶油125g
  2. 紅蔥頭1顆
  3. 黃檸檬汁1顆的量
  4. 不甜白酒100ml
  5. 鱈魚(每塊重約180g)4塊
  6. 豌豆莢400g
  7. 橄欖油4湯匙
  8. 粗鹽/水10g/1L
  9. 鹽、現磨胡椒粉

內容來源=《廚藝學校:跟著大廚做法國菜》由橘子文化授權轉載