你應該要知道的食事

稻米是台灣最主要的糧食作物,也是台灣育種收穫最為豐碩的作物之一,「幸福嘉義米」則是嘉義農業試驗所耗費11年光陰,辛勤研究才誕生的優秀育種成果。研發出幸福嘉義米的水稻培育專家吳永培博士,特別為我們解說幸福嘉義米特色與研發過程故事。

撰文=食力企劃

「身為一個台灣人,我每天都要吃白飯。」金曲歌王Leo王的歌曲《白飯》唱出白飯對台灣人的重要性,並以美味又百搭的白飯象徵台灣對多元文化的包容精神;而對許多人來說,吃到美味的白米飯正是生活中最重要、也最簡單純粹的幸福之一。那麼,哪一種米會是吃飯的最佳首選?就是在米界堪稱精品等級的「幸福嘉義米」!

幸福米的美味來自勇敢創新!吳永培以新技術與儀器鑑定突破傳統育種瓶頸

由嘉義市政府推出的「幸福嘉義米」聞起來米香純淨,口感則Q彈帶點黏性,粒粒米飯都有著晶瑩剔透的光澤,在色、香、味上都有超乎水準的表現,如此美味的品種米,正是嘉義農業試驗所副研究員吳永培博士耗費11年心血所育出的生涯代表作之一「台農82號」。

健談的吳永培回憶起研發過程,笑說:「那時候台灣稻米育種一直沒有太多突破,留日回來的朋友都說日本米飯有多好吃,讓學農藝的我們很不服氣,覺得台灣自己也要研發出好吃的米!」從吳永培黝黑的皮膚,可看出他往田裡跑的頻繁程度,而與許多育種學者相比,他的研究風格更為務實穩健,充滿「做水稻的人才有的傻勁」。

嘉義農業試驗所副研究員吳永培博士,以化學誘變法,以及引進食味計、官能味度計等儀器,補強台灣米的不足。(張偉明2022年3月11日攝)

為突破台灣沒有好米的困境,吳永培採用當時並非台灣主流技術的「化學誘變法」,為稻米品種增加更多性狀表現,並從日本引進食味計、官能味度計等儀器,以客觀數據方式測量米粒的成分組成特性與食用口感,補強傳統育種僅以植株外觀判定品種優劣,缺乏美味評鑑的不足。

台農82號米經過吳博士的嚴格控管,讓農民種出米食感良好的米,且植株耐倒伏,更有耐病蟲害、少用藥等優點。(張偉明2022年3月11日攝)

過往研究發現粗蛋白質含量少與米的好吃程度有正相關性,因此吳永培鎖定低蛋白質的品系來挑選,最終從3千多株中篩選出蛋白質含量僅4.6~5%(一般米約6.5%),實測食味分數超越日本越光米的「嘉農育911363」品系,再經多期試種確認產量與品質的穩定性後,註冊為台農82號,進而成為幸福嘉義米第一波的主打品種。

好吃不能光靠品種!好的栽培管理才能實現幸福美味

幸福嘉義米的食感良好、植株耐倒伏,更有耐病蟲害、少用藥等優點,然而,要展現82號品種的優點,就必須遵守栽培管理的模式,否則產量與品質就會不如預期。吳永培表示:「我們在育苗、插秧支數、肥料用量都有嚴格控制,讓植株能在整個過程中健康生長,就比較不會得病,也就可以不用農藥。」

例如插秧,一般插秧業者為求快、省錢,多會插10~12支,一分地只需要25分鐘就能完成,但是密集的秧苗會讓肥料與水分管理、病蟲害管控上增加困難度,容易讓米的品質不好,因此幸福嘉義米栽種時只插3~6支,以達到最好的品質。

而在肥料用量上,幸福嘉義米則更為嚴格管控,台灣農民普遍以大量氮肥拉高稻米產量換取獲利,但氮肥過多會讓米粒蛋白質含量增加,影響味道口感。幸福嘉義米則嚴格控制肥料用量,一般稻田每公頃使用240~280公斤的肥料,幸福嘉義米第一年只用150公斤,穩定後再降至120公斤,以不到一半的肥料用量培育更好吃的米。

由於幸福嘉義米的管理上與慣行方式有許多差異,農戶必須非常積極配合才能讓產量與品質達到水準,因此在挑選、輔導種植農戶上吳永培也親力親為,堅持要守住台農82號的品質,他說:「每個地方我都陪市政府的團隊去看,一個一個和要種的農民聊,要找到觀念、想法、配合度都夠的農民,我們才會決定下一期要給誰種。」

促成幸福米的緣份,來自於市長親自為農民發出的請託

又是什麼機緣,促成台農82號成為幸福嘉義米呢?吳永培說,約莫2013年參加嘉義花海節活動時,被當時擔任嘉義市長的黃敏惠親自詢問能否提供台農82號給嘉義市種植,然而後續因執行細節問題而未成功推廣。事隔數年後,吳永培又再次接到市長的親自請託,他說:「後來黃敏惠再度當上嘉義市長,我又在嘉義花海節遇到她,沒想到市長還記得我,又再跑來問我能不能在嘉義市推廣台農82號,讓農民種可以賺到錢的水稻。」

正是這份「種會賺錢的好米,讓農民生活幸福」的理念打動了吳永培,促成了這樁美事。吳永培長年與農民相處、經手各項農產品事務,農民的苦處他自然再清楚不過,也更知道台灣農業的最佳出路,就是讓農產品網精緻化、高價化發展,才能在內銷與外銷市場上取得優勢。最終農試所與嘉義市政府達成協議,將台農82號品種米提供給嘉義市政府無償推廣使用,由農民、研究單位、市政府共同打造出「幸福嘉義米」優質好米品牌,農試所更提供大量輔導資源,確保品質維持最高水準。

幸福嘉義米只是開始,還有更多幸福要從「米」發生

在吳永培32年的研究生涯中,優秀的稻米品種研究成果不只有美味的台農82號,還有不需農藥、抗病蟲害的台農81號,以及「黃金米」台農76號等多個具應用潛力的稻米品種,未來都可能會加入幸福嘉義米的品牌行列中,讓品牌朝向更多元精緻的方向發展,為嘉義市農民創造更多的幸福。

【本文由嘉義市政府委託製作】

延伸閱讀
從幼兒園帶回家的食農教育 在田間培養解題力更改善偏食問題!
馬鈴薯大變革!農試所結合鮮食、加工需求,研發馬鈴薯新品種「台農4號」
具芋頭香味還可抗褐飛蝨!農試所研發水稻新品種「台農85號」