你應該要知道的食事

在台東長濱街上的「烤茶地」,老闆娘凱莉返鄉投入釀酒,和媽媽學習傳統的釀酒技藝。釀酒是一門藝術,從天然酒麴製作再到釀製,包含製作酒麴的材料採集,溫度、比例、濕度對酒麴的影響,都會改變酒釀的風味。

撰文=水越設計

每個人從小味覺的記憶不同,對凱莉媽來說,是花蓮光復紅米的味道,而對凱莉來說,則是母親所自製的甜酒釀。凱莉過去從事服裝設計,返鄉後有5年時間在姊姊的泡沫茶飲店幫忙管理。4年前回到長濱,學習媽媽娘家傳統的釀酒技藝,開設了「烤茶地」。一開始是與朋友合夥的假日限定,在台11線旁的「烤肉、茶飲」路邊攤,後來就索性在長濱街上落腳。

「做什麼事,重要就是好玩嘛。」返鄉後,凱莉投入釀酒,和媽媽天然釀造的釀酒技藝。從天然酒麴製作再到釀製,釀酒是一門博大精深的技術,包含製作酒麴的材料採集,溫度、比例、濕度對酒麴的影響,都會改變酒釀的風味。

抱著期待的心 等待釀酒後開封的驚喜

與工廠大量生產的酒相比,自然釀造會需要更多的時間,但凱莉提到,做酒就是等待好事情發生,功夫做足後,剩下要做的就是帶著一顆期待的心,相信自己釀出來的酒一定香甜又好喝。或許也正是因為這些等待,開封時刻每每讓人驚喜。

烤茶地晚上開始營業,可以喝到各式各樣的凱莉特調,一杯酸甜的「凱莉釀」下肚,與客人們分享故事,熱熱鬧鬧的夜晚在這裡展開。有時候凱莉會開課程,不分年齡一起製造酒釀。

酸甜的凱莉釀。(圖片來源:台東食育提案所提供)

釀酒背後的重要工程:酒麴

酒麴是讓酒發酵的重要關鍵,透過酒麴,可以讓澱粉糖化,並轉化為酒精,發酵成酒。 每個人的酒麴配方都不盡相同,不同配方所釀出的酒也各有風味,有的人是用芳香萬壽菊、七里香、大葉石龍尾等等,凱莉的原料則是採用大葉甜香、毛柿葉、荖葉、台灣刺蕊草以及稻子所組成採集回來的,大葉甜香,需要在非常乾淨的水和爛泥巴的環境之下才得以生存,因為過度的開發,這些製作酒麴的植栽越來越難取得。

在釀酒課程中,凱莉向大家介紹製作酒麴的植物。(圖片來源:台東食育提案所提供)

凱莉採集完畢後,將這些植栽,放在臼裡以杵搗出汁液,與糯米粉搓揉均勻,滾成一顆顆的白色小球後,灑上母麴,放在陰涼處,靜候菌種繁殖,形成完美的酒麴。 凱莉拿出了三種酒麴讓我們試聞,發現雖然都是酒麴,但味道聞起來卻有著明顯的差異,有的溫潤,有的氣味則較為強烈。凱莉說到,氣味強烈的是由四個人一起完成的;而氣味沒那麼濃烈的,是與媽媽一起製作的;聞起來最為溫潤的,則是由凱莉一個人完成的。原來,酒麴會因為不同人的手的溫度,而影響它的氣味。 同時,季節也會影響酒麴的製作時間,像是夏天因較熱的關係,酒麴在7天可以製成,到了冬天,則需要2週的時間。

雖然都是酒麴,但味道聞起來卻有著明顯的差異。溫潤的由凱莉一個人完成的(左)。氣味沒那麼濃烈的,是與媽媽一起製作的(中),而氣味強烈的是由四個人一起完成的(右)。(圖片來源:台東食育提案所提供)

酸甜酒釀讀特好滋味 配上布朗尼絕配

酒釀是運用澱粉,像是糯米、白米,加上水及撒上搗成粉末的酒麴,混合後微封罐讓酒釀發酵,大概3~7天左右即可開封,發酵後的酒釀還可以吃得到米粒,口感很特殊,用糯米發酵,會帶一點甜甜的滋味,若用白米,則會偏酸。常見食用法會與雞蛋及湯圓一起,是元宵節人們的最愛,或加上檸檬及冰塊。調查員也在長濱的「巨大咖啡」發現了酒釀布朗尼,甜酸的酒味與無糖醇度100的布朗尼,真是絕配啊。

酒麴磨成粉。(圖片來源:台東食育提案所提供)

將糯米及磨成粉的酒麴加在一起。(圖片來源:台東食育提案所提供)

裝罐後等待3~7天就可以飲用了。圖片來源:台東食育提案所提供)

酸甜的酒釀與無糖醇度100的布朗尼絕配。(圖片來源:台東食育提案所提供)

烤茶地
地址|台東縣長濱鄉長濱村長濱街100-1號
營業時間|19:00~22:00(建議先打電話詢問是否有營業喔!)
電話|0952-517-179

【本文獲台東食育提案所授權刊登,原標題:烤茶地

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