你應該要知道的食事

從東利多控股公司(旗下擁有烏龍麵連鎖店「丸龜製麵」)收購立食居酒屋「晚杯屋」,可看出近期大企業正陸續收購具有個人小店風格的店鋪,而個人小店能成功經營的原因,正是因為有「飢渴」的心態,才能以源源不絕的點子攏絡客人的心。

撰文=宇野隆史(樂集團RAKU CORPORATION創辦人)

這是不久前的事了,旗下擁有烏龍麵連鎖店「丸龜製麵」的東利多控股公司(TORIDOLL Holdings Corporation),收購了站著吃的立食居酒屋「晚杯屋」的經營公司。如今大企業正陸續收購具有個人小店風格的店鋪。

晚杯屋完全不必花大錢在室內裝潢,菜單上只需列出要價100至300日圓左右的餐點及飲品。我在武藏小山開了第一家店後,便常去光顧晚杯屋,心想這種店真是不簡單。點了鮪魚生魚片、炸竹筴魚、馬鈴薯沙拉再加一杯啤酒,付了一千日圓還能找回兩百或三百日圓。我們有家店的同一條路上也有晚杯屋,大白天路過店門口,裡頭的大哥還熱情招呼我:「我們等一下就營業了喔!」

那裡的每一道餐點都不需要精湛廚藝,一下子就能端出來。生魚片是事先盛放在盤子裡再用保鮮膜包起來,有人點餐就掀開保鮮膜端出來給顧客;牆壁看起來也是採用廉價建材,但因為菜單貼滿了整個牆面,也不必在乎建材好壞與否。這些訣竅,就是從資金不寬裕的小店做起時才能想出來的智慧。

小店與大企業的不同 有限資源造就出點子

小店會思考運用有限的資金擄獲顧客的心。如何不耗費人力且能快速端出價格令人驚訝的餐點?晚杯屋做生意的訣竅,正是在極其有限的情況下絞盡腦汁想出來的。大企業光用腦袋想也想不出這樣的點子。

雖然大企業依然能推出精心打造的店,但因為不是在山窮水盡的情況下絞盡腦汁思考,所以很難打造出真正具有個人風格的店。說穿了,讓坐擁高薪的大企業幹部絞盡腦汁研究訣竅,根本不符合成本,所以才會出現收購的行為吧。

成功經營的訣竅:保持求知若飢的態度

想要打造晚杯屋這樣的店,最重要的是讓自己保持「飢渴」狀態。處在「飢渴」狀態下,就會發揮意想不到的實力。我們店裡的年輕人個個以自立門戶為目標,但是自立門戶時,絕對需要這種「飢渴」。不過,在我們店裡領薪水工作期間,「飢渴」的感覺會逐漸消失。

前陣子,我們有位20歲的新人成了正職店員。他的目標是在28歲前自立門戶開自己的店。每個人剛來店裡工作時,無不兩眼發光「飢渴」的朝著目標前行。關鍵是不要忘記這一點。因此,我們能教他的當然不少,但我們也從他身上學到了何謂「飢渴」。

他來這裡工作的原因是喜歡我們的店,他說自己永遠忘不了還沒進公司前,從外面看到我們店時的情景。我對他說,如果兩、三個月後,發現我們的店和自己所想的不一樣,歡迎照自己當初的理想開一家樂集團的店。過了3年左右,他當上了店長說:「我當初想像的店已經實現了50%。往後想要百分之百做出我心目中的店。」從他剛進公司的那一刻起,就展開了自己的創業故事。

為了能自立門戶 隨時保持飢渴狀態

我認識的針灸醫師曾對我說,本身有證照、目前在其他店裡工作的針灸師,都希望將來有一天能出來開店,但實際上卻很難自立門戶。我不禁想,即使拿到針灸師的證照,也不能高枕無憂啊。而我們店裡的年輕人,絕大多數都沒有廚師證照。如果不自己開店,本身沒有證照等於沒有任何保障。因此,他們能隨時保持危機意識,在「飢渴」狀態下拚搏。

如果處在「飢渴」的狀態下,顧客進門時不會只打招呼說「歡迎光臨」、遞上濕毛巾就了事。他會在門口招呼顧客的同時,立刻主動推銷:「颱風剛過,天氣熱得很容易出汗,要不要來一杯啤酒呢?」接著再將濕毛巾連同冰鎮的啤酒一起端上來。顧客若是2、3人一起來,他們還沒開始看菜單,自己就先賺了1000日圓左右的業績。大致來說,顧客覺得外頭炎熱的話,一踏進店裡就會想要喝一杯啤酒。等到過了5分鐘,顧客不再感到那麼熱,啤酒的美味也打了折扣。換作是連同濕毛巾一起端出啤酒的店,「那家店的啤酒,每次都冰鎮得好好喝。」說不定會讓顧客想要再次光顧。

我曾在鄉下地方某間由夫妻倆開的店喝日本酒,提到了「東京有些店為了讓顧客聞酒香,會把日本酒倒進紅酒杯裡來喝。」過了一個月左右,我再去那家店,老闆立刻將日本酒倒進紅酒杯裡端給我,說:「我們很少有機會上東京,您的意見對我們來說是非常寶貴的資訊。」當我用紅酒杯喝日本酒,旁邊的女性紛紛表示:「我也想用紅酒杯喝喝看。」老闆照樣端出來後,「哇,太好了。」她們也很開心。只不過換個杯子,就成了取悅顧客的一項賣點。

個人小店因為有「飢渴」的心態,才會把顧客說的話放在心上,並且隨機應變。一點細節也不放過,如此「飢渴」的心態即可打造人氣紅店。

內容來源=《小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》,臉譜出版

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