你應該要知道的食事

有東方美人茶之稱的白毫烏龍,因風味特別,使其擁有多元的別名。但在夏季的北部又易受到病蟲害導致產量稀少,而白毫烏龍的沖泡以2%濃度為宜。

撰文=陳國任(台灣大學農學博士)

白毫烏龍茶是先民在製造烏龍茶中,偶然開創的。這先民有可能是閩籍或是粵籍,但可確定的是白毫烏龍茶應是在客家庄由客家人加以發揚光大,為客家人的代表茶類。將白毫烏龍茶發揚光大的客家庄,應是指日據時期新竹州所轄之地,包括竹東郡北埔、峨眉庄和苗栗郡頭屋庄等地。

主掌桃竹苗茶農的重要生計

時至今日新竹縣的北埔、峨眉鄉及苗栗縣的頭份地區,仍以產製白毫烏龍茶著名,這些都是客家人世居之地。製造白毫烏龍茶在桃竹苗茶區已形成風潮,為重要農作物,為農民帶來經濟效益。


東方美人茶製作流程。(圖片來源:華品文創出版社提供)

「東方美人茶」、「吹牛茶」、「香檳烏龍」都是她

白毫烏龍茶俗稱「椪風茶」,或雅稱「東方美人茶」,是部份發酵茶類中發酵程度最深的一種茶,茶葉中兒茶素類約50至60%被氧化;白毫烏龍茶的名稱相當多,英國人以其外觀漂亮及香味濃郁甘醇,譽為「東方美人茶」之雅稱,洋人喝此茶時喜放一、二滴香檳酒增加香味,又稱「香檳烏龍」。本省客家人稱它「吹牛茶」即「凸風茶」、「膨風茶」或「椪風茶」之俗稱;因它是天旱炎熱的產品,又被「蜒阿蟲」(閩南話)咬過,故又稱「園阿茶」。又其外觀有紅、白、黃、綠、褐五色,謂之「五色茶」,其嫩芽的白毫很多,輕焙出來以後茶心銀白,故又稱「白毫烏龍茶」。因產量很少,是臺灣部分發酵茶中極品。


東方美人茶是部分發酵茶類中發酵程度最高。(圖片來源:華品文創出版社提供)

水色接近紅茶,迷倒英國人

東方美人茶的緣由又是什麼?坊間的說法是清朝時臺灣產製的烏龍茶透過英國人(有人認為是史溫侯)呈送給英國國王,因風味特殊被命名「東方美人茶」。當時飲用紅茶正流行於歐洲,臺灣外銷烏龍茶屬發酵程度較重,水色滋味接近紅茶,很容易為歐人所接受。更何況是帶有果香的極品白毫烏龍茶,品質媲美錫蘭、印度上等紅茶,被喻為東方美人當之無愧。

夏季為主要產季!在北部更受小綠葉蟬危害

一般白毫烏龍茶品質,若以季節區分,以夏季芒種節氣製造其品質最佳;夏季在北部是小綠葉蟬危害嚴重的季節,但因環境氣候變化,各地危害情形會有不同的表現,因此產量不多。適製品種為青心大冇,該品種早期與青心烏龍、大葉烏龍及硬枝紅心為臺灣四大茶樹品種,分布於桃園、新竹及苗栗等茶區,早期以製造綠茶與紅茶為大宗,行銷國外為主,近年來由於外銷市場萎靡不振,轉型製造部分發酵茶,並以內銷為主要架構。白毫烏龍茶其製程極為繁瑣,可分為曬(日光萎凋)、翻(室內靜置及攪拌)、炒(殺菁)、悶(靜置回潤)、揉(揉捻)、烘(乾燥)、篩(篩分)等七個步驟。

富有特殊蜂蜜香與熟果味

製程屬重萎凋重攪拌,關係著色香味之表現,若稍為不慎,滋味既澀又苦,蜂蜜香熟果味之品質特性無法形成。外觀白毫肥大、葉部五彩調和,顏色鮮艷,其蜂蜜香及熟果味有別於包種茶之清香或焙火香,這就是雅稱「東方美人茶」、俗稱「椪風茶」、學術稱「白毫烏龍茶」之品質特徵。

白毫烏龍屬於重發酵茶類,以2%濃度沖泡為宜

白毫烏龍茶屬於重發酵茶類,採幼嫩芽葉製成,含豐富之氨基酸,茶湯滋味甘醇潤滑,又採重發酵處理,滋味不苦澀。白毫烏龍茶之沖泡濃度以2%(30公克/1公升)為宜,採用白瓷陶壺或透明杯沖泡皆可;由於該茶枝葉連理,狀如花朵妖嬌艷麗,採透明杯沖泡時,可欣賞其舒展之美姿,約沖泡5-6分鐘後即可將茶湯過濾飲用。若茶湯加點白蘭地,酒醇混合天然蜂蜜香,真是茶品中之極品。把茶溶入日常生活中,在茶香邈邈的悠然神韻下,更加豐富了您彩色的人生。

白毫烏龍茶(客家情美人心)俗稱「椪風茶」,雅稱「東方美人茶」,是臺灣特有的茶類,為部分發酵茶中發酵程度最重的一種,形狀宛如花朵,白、綠、黃、紅、褐色澤相間,具天然熟果味蜂蜜香為其品質特徵。屬重發酵茶類,產地新竹峨眉及北埔,苗栗頭份及頭屋,青心大冇品種所產製。


內容來源=《茶言觀色品茶趣:台灣茶風味解析》,華品文創出版

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