刀勺上的起司更鹹、透明杯讓咖啡更甜？不同餐具、顏色、形狀「吃」起來竟有這些味兒 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

研究發現視覺會影響大腦對味覺的體驗，且食材包裝、用餐器具與容器、環境照明亮度也皆會影響大腦對食材口味的判斷。

撰文＝朴容基（西北大學材料工程博士）

色盲降低患者進食彩色食物的胃口！

奧利佛•薩克斯（Oliver Sacks）的《火星上的人類學家》一書中有7位罹患神經疾病的人物，其中一位因為交通意外而導致色盲的畫家「MR.EYE」，他記得物件的顏色，但如今無法看見任何實際的色彩。舉例來說，他記憶中的番茄汁是紅色的，但現在看到的卻是黑色，所以他只能閉上眼睛喝著番茄汁，想像那熟悉的紅顏色，然而變成黑色的番茄卻已經深植他的腦海之中。

不只番茄汁如此，理應是橘色的橘子、本該是黃色的香蕉等等，他眼裏所看到的顏色與記憶不同，不論他怎麼回想其原本的顏色，都只能看到黑色或是白色，導致喪失進食的胃口，最終他只能吃與他記憶中顏色一致的黑色與白色的飲食，例如以原味優格取代草莓優格、以黑色橄欖取代綠色橄欖。

研究發現：視覺會影響味覺！矇著眼睛進入新「食」界

事實上神經科學家與研究神經美食者指出，透過各種實驗與研究可知「眼睛」所看到的飲食色彩，對於味道的影響比想像還要大。

來看幾項有趣的實驗，首先是矇上眼睛品嚐有橘子味道的飲料後，詢問受試者是否有感受到橘子口味時，受試者中僅有20％説「有」，但同一飲料若可以先用眼睛確認後再喝下的話，所有人都回答可以喝出橘子口味，即便是橘色的萊姆味道飲料，詢問之下依然會有50％的受試者說「有」喝出橘子的香氣。但同一種味道，若以萊姆的原色提供的話，就沒有人可以感覺出橘子口味。

專業試飲師也受杯身顏色影響！

2001年，以葡萄酒產區聞名的法國波爾多大學，有54位學習葡萄酒學的學生舉辦一場試飲會，分別試飲以卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）與梅洛（Merlot）葡萄做成的波爾多AOC紅葡萄酒、賽美蓉（Sémillon）與白蘇維翁（Sauvignon Blanc）葡萄做成的白葡萄酒，並記錄下來，之後再讓他們試飲同一款葡萄酒，但這一回是放入無色無味的葡萄花青素顏料形成的紅色葡萄酒。

首先先讓他們矇眼品嚐，他們分別說出甜甜的蜂蜜香、檸檬香、荔枝香、小麥香等白葡萄酒典型的香味，但當他們看著呈現紅色色彩的白葡萄酒，並飲用後，說出菊苣（chicory）香、煤炭香、李子香、巧克力香與煙燻香等典型紅葡萄酒的味道。

接下來英國牛津大學心理學家查爾斯•斯彭斯（Charles Spence），以西班牙有名的試飲師為對象做上述同一實驗，專業試飲師搖晃著裝有紅色白葡萄酒的杯子、品嚐之後苦惱了一段時間，但他們不是苦惱這杯是白葡萄酒還是紅葡萄酒，而是在思考這杯紅葡萄的紅莓口味是樹莓還是草莓。

大腦根據視覺、味覺等途徑推測味道

斯彭斯說大腦與視覺連結的部分佔過半數，但與味覺卻僅有2％。因此，人類大腦會整理關於料理的記憶，並大量依賴其顏色與相似的視覺資訊進行預測，但與其單純說這一視覺資訊影響味覺，倒不如說是透過各種途徑收集、結合、整合成一新的資訊，推測其味道。

咀嚼食物口味若不如預期，大腦會補足期望落差

當手上拿著一顆全熟的番茄，在咬一口之前，大腦就已經找出之前對於全熟紅番茄的樣本、設定即將要吃的番茄的期待感，但若咬一口後舌頭的期待不如預期的甜時，大腦會阻斷其不想要的資訊，補強期待與差異之間的落差。

換句話說會在無意識的狀態下將事實上不存在的甜味，視為存在的甜味。同一脈絡之下，若是飲用橘色荔枝味道的飲料時，大腦會先與眼睛連動，自動找出橘子味道飲料的經驗，阻卻舌頭感受的荔枝口感，而是感受到與經驗上一致的橘子味道。

文化也有差！美國不愛、日本喜愛黑色漢堡與透明啤酒

百事可樂推出的透明可樂「水晶百事可樂」（Crystal Pepsi）、美樂開發的透明啤酒、漢堡王的黑色漢堡等在美國市場失敗的原因，就在於該飲食或飲料的顏色與一般人經驗上的期待不一致，所以會感受到許多負面的味覺。

想像一項藍色蘋果、或是綠色牛排，可能光想都覺得毫無食慾，不過同一飲料或食物，在不同文化圈也可能會被接受，像黑色漢堡在日本就很有人氣，清爽透明的啤酒也獲得極佳的反應。

器皿形狀、顏色、重量都會影響味道

影響料理的味道不僅在於視覺訊息，還包含裝盛該料理的碗盤顏色或模樣、使用的餐具與用餐場所的照明設備。根據研究指出，同一份草莓慕斯蛋糕，放在白色圓盤上，就會比放在黑色四方盤上多了15%的機會感受到濃郁香甜；根據同一研究小組指出，用白色杯子飲用咖啡拿鐵，會比用透明杯子更能感受到強烈的咖啡味，而用透明杯子會覺得更甜。

顏色：褐杯咖啡更強烈、藍色則溫和

另一研究顯示，用褐色杯裝的咖啡能感受到強烈的香味與香氣、用紅色杯子則味覺覺不強烈、藍色杯子則會有溫和的咖啡味。

檸檬萊姆味道的無咖啡因汽水七喜（7.Up），其罐裝包裝上的黃色越多，越能感受到強烈的檸檬萊姆口感，當倒入藍色杯子則會呈現清爽的味道、粉紅杯子會有甜味。另外熱巧克力放在黑奶油色的杯子，會比放在橘子、紅色、白色杯子裡來得更甜、更香醇濃。

餐具：用刀更鹹、輕的湯匙更高貴

根據英國牛津大學研究小組指出，同一種起司分別放在刀勺、叉子、牙籤上提供試吃，在刀勺上的起司味道就會較鹹；用白子湯匙挖的白色優格，會比用黑色湯匙挖的好吃；用較輕的湯匙吃優格，會比用較重的湯匙吃時還要感到其高貴與濃郁。

顏色：紅色更濃郁、綠色降食慾

照明設備也會影響口感，紅光下的紅酒會更香甜。根據實驗指出，紅色照明會比綠色或白色照明讓紅酒多了50％的甜味，這是因為在紅光之下的紅酒會更暗更濃醇，讓人們的期待值上升，一般來說，綠色照明會減退食慾。

亮度：灰暗空間吃更罪惡，卡路里高39%

另外美國康乃爾大學食品與大腦研究室指出，在明亮房間與灰暗房間中用餐者所點選的餐點是有差異的。在灰暗房間用餐者點選炸物等卡路里較高的機率高出39％，偏向較為不健康的餐桌，但在明亮房間內用餐的人就會點選雞肉、鴨肉等白肉，或是烤魚、蔬菜等較為健康的料理。

研究者認為在灰暗房間時的警覺性就會下降，必須選擇健康料理的想法就會削弱，其證據就是若提供灰暗房間中一人安慰劑（Placebo），但卻欺騙他那是具有咖啡因的藥品、或是讓他變換場所與明亮房間的人一同用餐時，他們就會選擇更健康的料理。