你應該要知道的食事

不管是涮嘴讓人一口接一口的肉乾,或是新竹知名的米粉,都需經過「風」的洗禮!「風」出來的食材,會因為溫度和濕度的不同產生變化,要把食物「風」出美味可口的滋味,可是考驗到職人的判斷與拿捏呢!

撰文=編輯部

生活中「風」總是默默存在,但在製作食物時,它可是不可或缺的角色,不管是涮嘴的讓人一口接一口的肉乾,或是主食類的米粉,都需經過「風」的洗禮呢!

「風」出來的食材,會因為溫度和濕度的不同產生變化,要把食物「風」出美味可口的滋味,可是考驗到職人的判斷與拿捏呢!

乾式熟成vs.濕式熟成!「風」出不同口感

像是近年來相當流行的熟成牛排,就分成乾式與濕式,但這其實是古人智慧的結晶!過往人們為了不浪費食物,會把吃剩的肉放在自然環境中「風乾」保存,肉會因為風乾而喪失水份變硬,反而變成保護層,使肉汁和油花更加集中,肉就會變得甜而多汁,同時也延長食品的食用期限。

古代常透過大自然風乾,藉以保存食物,也使肉汁、油花集中,將肉變甜而多汁。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

乾式熟成技術,就隨著古人的傳承而保留下來,不過現在製作肉乾更考量到食品衛生,並不是藉由自然風來「風乾」,而是放在溫度約在0~3度C、濕度在50%~80%間的熟成室裡,使用低風乾的方式來熟成。

除了傳統的「乾式熟成」外,現代人也發明「濕式熟成」技術,「濕式熟成」是使用真空包裝讓肉類酵素自行分解,讓肉完全沒接觸到流動的空氣,製成的肉質比起「乾式熟成」更軟,兩種方法製成的肉乾都各有擁護者!

「乾式熟成」的肉較硬,「濕式熟成」的肉則較軟,兩種肉乾都各有擁護者。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

肉乾越嚼越香的秘訣!乾式熟成「風」味十足!

透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測來看,評比乾熟、濕熟、烘乾、生鮮等4種方式,從硬度、彈性、咀嚼性來比較,發現「乾式熟成」的口感相當好,尤其在咀嚼性方面分數相當高,許多人們都喜歡在吃肉乾時越嚼越香的口感。

從牛肉口感來比較,「乾熟」的咀嚼性與硬度都是最高。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

檢測還顯示,因為熟成牛肉有其他牛排所沒有的芳香分子,就是所謂的特殊風味,所以在香味方面「乾式熟成」也是獨領「風」騷呢!

九降風吹出米粉「Q彈」滋味!

還有我們常吃的米粉,在製成的過程中,「風」可是扮演著不可或缺的角色呢!

新竹米粉是大家耳熟能詳的米粉產地,每年的8月~11月是九降風吹拂的季節,通常也被稱為「新竹風」。新竹是相當適合曬乾米粉地方,因為米粉在製作時加熱會產生水蒸氣,所以澱粉會產生「糊化作用」。

不過藉著九降風強烈的吹拂,透過低溫風乾可以讓澱粉脫水,接著會再結晶形成一種「澱粉膠束」的狀態,這過程中需要低溫,並且需要較長的時間,澱粉分子才能慢慢地排列成較結晶的狀態,這樣的米粉不容易斷裂,口感也相當扎實!

米粉經過低溫風乾,不僅可以讓澱粉脫水,也可讓米粉不容易斷裂、口感扎實。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

透過「風」的吹拂,不僅可以延長食品的保存期,更可以讓食物增添獨特風味。(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀
「燻」出多層次風味!想去除鯊魚煙的腥味,煙燻很重要!
新竹和埔里米粉哪裡不一樣?告訴你老饕才知道的事!
米粉真的是米做的嗎?