你應該要知道的食事
含有大量全穀類的多穀物麵包、酸種麵包，美味又健康。烘焙原料領導業者開元食品代理德國百年麵包粉品牌IREKS，為台灣提供更營養優質的麵包粉原料。
撰文＝食力企劃
烘焙產業未來將如何發展？烘焙原料領導業者開元食品觀察到烘焙產業需求持續轉變，自2025年起與德國百年麵包粉品牌IREKS攜手合作，將多穀麵包粉、酸種麵包粉等更健康的麵包原料供應台灣市場，為此開元食品特別舉辦「穀物與烘焙未來展望」研討會，邀請中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河擔任主講者，與IREKS亞太區總經理Julia Baur與銷售及業務發展總監Brain Oh、哈肯舖總經理黃銘誠、馬可先生研發總監陳信榮，一同分享最新麵包烘焙趨勢。
開元食品與德國麵包粉品牌IREK合作，攜手推廣穀物麵包、酸種麵包，為台灣人的日常飲食增添更健康美味的選擇。（圖片來源：開元食品提供）
亞洲正流行！更天然、更營養健康的「穀物麵包」
施坤河說：「網路報導常將麵包形容是高糖、高油的不健康食物，但其實麵包也可以是低油、低糖，有膳食纖維、全穀類營養的。」他認為，台灣烘焙產業未來重要的發展趨勢之一將是「健康取向」。全穀物營養價值高，麩皮含有膳食纖維、胚芽、胚乳外圍的糊粉層有多種有益健康的植化素，使用大量全穀類的穀物麵包，會是很好健康飲食選項。
Brian Oh分享他所觀察的亞洲麵包市場趨勢：在亞洲各國都有看到穀物麵包增長的趨勢，尤其在疫情後消費者對於飲食更重視，因而更加喜愛兼具健康、口感香氣的穀物類麵包。以新加坡為例，近年來穀物麵包品項在麵包店的品項占比已達近80%，韓國、其他亞洲國家的穀物麵包也越來越豐富多元。
在榖類麵包上耕耘20多年的麵包店—馬可先生總經理陳信榮亦有感於穀物麵包市場的成長，「早期麵包的健康元素是加入堅果，後來流行無添加麵包，現在則將把更多營養元素加到麵包之中。」運用多穀物作為營養元素的來源，讓麵包既美味又更健康。
黃銘誠則直言：「許多人說麵包是精緻澱粉做的，精緻澱粉對身體不好而不該吃麵包，但其實麵包也有優質澱粉（原型澱粉）製作的，那就是多穀物麵包、酸種麵包，這些麵包的原料使用到全穀物，含有膳食纖維，對於身體健康是有很大的幫助。」
自然發酵的力量：更美味、好消化的「酸種」老麵麵包
另一種符合健康取向的發展重點，則是「酸種」老麵麵包。施坤河表示，老麵的特色是同時含有麵包酵母、其他酵母與乳酸菌，發酵過程生成乳酸會改變pH值，酵母能發酵得更好，乳酸菌則能讓麵包濕潤柔軟、延長保存期限，多元的菌體溶解時還能釋放胺基酸、穀胱甘肽，讓味道更好。
IREKS「酸種麵糰粉」，是以IREKS精心培育的酸種為起種，可直接作為酸種，或添加於歐式麵包中，製作出的麵包會更柔軟、外皮金黃酥脆、保鮮期更長，麵糰粉的成分亦非常單純，非常適合發展健康取向麵包。施坤河說，粉末老麵的好處是靜態的好操作調整，也比較穩定，活的老麵會需要用商業化冷凍產品，不然就得自己養，操作較為繁瑣。
陳信榮則表示，自製酸種麵包麵糰需要較長發酵時間，當同時有很多地方製作相同產品時，所花的人力會多至數倍、數十倍，引入品質好的麵包粉則能減輕工作負擔，同時讓不同店點的品質皆保持穩定。黃銘誠亦認為引入麵包粉，有助於讓不同店點品質穩定。
Brain Oh則表示，現在酸麵糰創新產品更多，例如做成甜甜圈等不同類型烘焙產品，而在末端通路上也發現，酸麵團需要更多工序製作，消費者的願付價格因而更高，能讓成品價格更好。
經典歐包、台式歐包，各種麵包創意應用IREKS麵包粉皆能靈活駕馭
研討會現場分別展示有經典歐式麵包、台式歐包（軟歐）、創意應用攤位三大主題攤位，約30多款麵包。經典歐包體驗區中「手作多穀酸種麵包」使用IREKS的多穀麥芽麵包粉、法式麵包粉、酸種麵團粉，展現出酸種麵包獨有的清爽食感與濃郁麥香，並有多穀麵包營養優點，是很適合當作日常主食的麵包。
營養且口感、香氣十足的多穀物麵包，配合使用IREKS麵包粉製作，可減少配料複雜度與人力成本，並確保麵包品質穩定、美觀可口。（圖片來源：開元食品提供）
台式歐包體驗區中「胡桃葡萄麵包」使用IREKS德國黑裸麥麵包粉、法式麵包粉，製作出濃厚黑裸麥香氣、口感紮實麵包體。而IREKS多穀麥芽麵包粉製作的「藍莓奶油麥芽麵包」台式麵包，吃起來則是外酥內軟，藍莓果香、奶油香與穀物香融合，自然美味豐富而且無厚重負擔感。多款麵包充分展現出IREKS麵包粉的優質特性，以及多穀、酸種的進階應用，後續發展令人期待
開元食品將持續引進與供應優質原料，成為烘焙產業的堅強後盾
IREKS亞太區總經理Julia Baur表示，非常高興能與開元食品建構更強大的在地合作夥伴關係，讓歐洲傳統烘焙、台灣烘焙，與世界融合接軌，走向更多元的發展。而台灣烘焙產業未來將有更多元豐富的可能性，並朝向健康趨勢持續邁進，開元食品將持續扮演烘焙產業堅實後盾的角色，提供最優質的原料選擇，協助業者迎向更高品質與創新的未來。
【本文由開元食品專案委託製作】
延伸閱讀
▶【食聞】2025年飲料將這樣創新！法國百年糖漿大廠MONIN飲料趨勢解析
▶【食聞】法國「肯迪雅動物性鮮奶油40%」登台！法系唯一高乳脂動物性鮮奶油 讓甜點美味再升級
▶開元食品全力應援餐飲市場拓新戰場！完整霜淇淋應用服務助火鍋燒肉業者快速導入
