你應該要知道的食事
Trio三重奏創辦人王靈安（William Wang）及Indulge Bistro創辦人王偉勳（Aki Wang），兩人加起來的調酒經歷將近70年，他們認為身為一個調酒師應嚴守什麼樣的專業精神？又該如何不斷精進自我？
採訪・撰文＝林玉婷
入行近40年，有「台灣調酒教父、台灣所有調酒師的老師、台灣第一酒保」美稱的Trio三重奏創辦人王靈安（William Wang）。以及有近30年經歷，台灣唯一獲得3次世界冠軍的頂尖調酒師、連續4年獲頒「世界百大最具影響力酒業人士」的Indulge Bistro創辦人王偉勳（Aki Wang）。兩人的共同點不只是為人所尊敬的調酒技術與業界經驗，更同樣有著不以資深自居、持續學習精進的謙遜態度。
無獨有偶，兩人進入酒吧產業都是為了兩個字「生活」。同樣出身於大家庭，王靈安是5個兒子中的老四、為了移民美國1985年就進入酒吧學習調酒，為了考執照200多個經典調酒酒譜背到滾瓜爛熟；Aki則是六兄妹中的老么，為了賺錢，五專沒念完16歲就為了養活自己在中餐館、咖啡廳、西餐廳、酒吧等早晚輪班打工，偷翻偷學藏在吧台裡的酒譜、只花2星期練習就正式站上吧台。一個賺錢的動機，激發出求生意志、也激出潛藏的學習爆發力，加以沒日沒夜的練習與精進技術，讓調酒成為一生的事業。
Q：您認為一個好的調酒師應該具備什麼樣的特質？
William：調酒只是工作的一部分，bartender是「看照吧台的人」，要建立與人的關係，跟客人有互動互信，讓客人感到有安全感，讓他知道聊天內容、就算喝醉失態也不會流傳出去。我比較喜歡稱自己是「酒保」，因為我的父母都是老師，「師」是一種尊稱、是別人稱你叫老師，我認為不能稱自己為師。
Aki：觀察力很重要，以前在日式酒吧工作，吧台距離很遠、看不到客人杯中的酒剩下多少，若是墊腳起來偷看會不禮貌，所以下了班就自己拿杯子裝冰塊和調酒，用不同的容量放在桌上的聲音來判斷酒剩下多少，聽聲辨識後再抓緊機會提供下一杯的服務。
Trio三重奏創辦人王靈安（William Wang）入行近40年，被譽為「台灣調酒教父」。他認為經典調酒是所有創意的基本功，但調酒師不只是把酒做好，更重要的是照看吧台、理解客人並建立信任，因此他更喜歡以「酒保」稱呼自己。（張偉明攝）
Q：身為一個調酒師，該如何持續精進調酒技術？
William：調酒有其複雜性和細節，經典調酒是基本功，是建構一切的基礎。如果為了耍帥而拉長搖雪克杯的時間，搖太久會讓酒體稀釋太多，因為酒接觸到冰塊的目的只要為了冷卻混合、而不是要稀釋，搖酒的目的還有要把氣打進去、讓調酒喝起來爽口。也有人為了要快速冷卻而加了過多冰塊，但是搖的時間又太短就把酒倒出來，這都會讓酒體不夠結實。這些基本技術要清楚，但不用為了技術而鑽牛角尖。
Aki：很多人知道我有3次的世界級調酒冠軍經歷，卻不知道我也曾在大大小小的比賽中失敗過，但是我沒拿冠軍的時候反而是我學習最多的時候，即使被淘汰我還是待在現場看其他人為什麼可以比到最後。我認為認真準備、或為了比賽而準備時反而不會拿到冠軍，而是平常就要練習，比賽只是把平常就在做的事情展現出來。我常常跟同事分享，如果沒有人的時候你就快不起來，那麼有人的時候你就會直接放棄。你得要在沒有人的時候動作就要很快，這樣有人的時候你才可以更快。
Q：當調酒的風味越來越多變化，請問您如何看待創意與美味之間的平衡？
William：我認為調酒應該是輕鬆易飲，重點不是要表現自己多厲害，創意不能跑太快，好喝還是前提，無論是基酒或者風味，最好一次表現一個味道，酒體也要很結實，讓聞到跟喝到的香氣一致。且為了讓喝起來有層次，也要注意各種原料的協調性與平衡，從結構性去思考，而不是一味地疊加。
Q：您認為身為調酒師的挑戰為何？
Aki：把一件事情做好，別人享用到，就有價值。能夠做得更好，話語權就在自己手上。我最喜歡的明星是劉德華，別人說他演戲、唱歌、導演不行，他就一個一個做到拿獎。我認為這世上沒有天才，沒有做之前為什麼能確定自己能做，要先做才會知道自己能做，天賦是自己開發出來的。
Q：如果有人想當調酒師，你會給他什麼建議？
William：對這行業要有興趣才能做得長久，當調酒師有很多接觸人、接觸國際化的機會，學會跟人互動溝通，以後不管做任何行業都會很順利，只要認真做一兩年，得到的知識就是自己的，到哪裡喝酒都懂，長的是生活品味和見識，是很好的生活體驗、人生歷練。站吧台的調酒師就像是捕手，看著全場，讓自己越強、看到的就越多。
Q：對於酒吧產業有什麼樣的發展期許？
William：希望你的客人是怎麼樣，你就要做什麼樣的調酒師。有人把酒吧當娛樂業，但是我們把酒吧當餐飲業、要細水長流，如果全部都是調酒師比酒吧還紅，店家要怎麼健康存在？酒吧要安定長遠，這個產業才會安定長遠。
Aki：做生意不是去調一杯酒而已，做這個行業也不是把一杯酒做好就好，要與人為善、樂於為人服務，不要讓客人一進門還沒吃飯喝酒就感受到服務不好。我年輕時也曾經因為比賽得獎而迷失自我，但是王靈安老師講的一句話改變了我的人生：「你覺得你在做什麼行業？好像忘記自己最基本的事情，應是服務業，不是當明星。」於是我開始檢討自己，後來我慢慢也把這樣的觀念去帶給年輕一輩。
兩位教父等級的調酒師回顧自己30、40年的職業生涯，王靈安笑說自己這一輩調酒師就剩他一個、有這經歷只是因為自己出道早，Aki則希望自己像王靈安一樣做一輩子。問及兩人對人生的心法是什麼？再次不約而同地，兩人都表示「不需要計較在意那麼多！」籃球運動員出身的Aki更認為「認真對待自己選擇的職業，其他的雜音對我來說都不重要，我心裡的聲音才最重要。」教父會有很多個，但是自己對自己的要求只有一個，用什麼樣的心態跟方式去面對這個稱呼才是相對重要的。
Indulge Bistro創辦人王偉勳（Aki Wang）擁有近30年調酒資歷，曾3度獲得世界級調酒冠軍。他認為，比賽輸贏並非終點，沒有拿到冠軍時反而能從其他選手身上學到更多，真正的實力來自日常持續練習與累積。（童伯洋攝）
【更多酒吧產業精彩內容，請詳閱食力Vol.36季刊《22位酒吧名人引路！酒吧：飲一口微醺》】
【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】
審稿編輯：童儀展
延伸閱讀
▶玩轉質地的現代調酒技術！減壓濃縮機、離心機如何讓濃淡收放自如？
▶酒裡有故事：調酒師的風格哲學散談——尹德凱、高永霈、黃奕翔、Darren
▶最好的酒譜來自於生活和日常！台灣味怎麼走入酒吧？——Bar Pine松、鯤島、Bar DIP
