龍虎石斑魚做成餅乾！拿下ITQI評鑑二星肯定的「魚餅酥酥」是如何落實石斑魚循環永續價值？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

石斑魚餅乾「魚餅酥酥」，是由國立高雄科技大學水產食品科學系教授侯智耀的學術團隊與漁民團隊㩦手打造出來的精品級休閒食品，不僅落實循環永續，也很涮嘴、夠好吃，拿下2023年「比利時ITQI國際評鑑風味絕佳獎」2星、以及2022年「食創獎」2星肯定。

採訪·撰文＝張語屏

一舉拿下2023年食品界的米其林獎「比利時ITQI國際評鑑風味絕佳獎」2星、以及2022年食品界奧斯卡獎「食創獎」2星的「魚餅酥酥」，是國立高雄科技大學水產食品科學系教授侯智耀師生團隊，使用高雄永安在地的龍虎石斑魚，打造精品級的休閒食品。但是為何會想到把石斑魚做成餅乾呢？

使用高雄在地永安鄉蘇班長安心漁場龍虎石斑魚骨萃取製成的「魚餅酥酥」，2023年獲得比利時ITQI國際評鑑風味絕佳獎2星肯定。（圖片來源：國立高雄科技大學提供）

永安石斑魚產業歷經興衰寒流重創、外銷受阻

在2016年前幾年，台灣外銷活體石斑魚9成以上都是出口到中國，當時正值產業高峰，因此農曆新年前的盛產旺季，專養石斑魚的高雄永安地區漁民，都希望再延長養殖期，把石斑魚養得肥美一點，活魚外銷才能獲得好價格。

然而2016年2月初的那場霸王級寒流，卻讓漁民多年心血，一夕之間遭寒害殲滅。此外，台灣石斑魚也在2022年6月正式遭中國禁止進口，再增石斑魚養殖困境。

根據財政部出口統計數據，2022年石斑魚外銷中國，只剩下2971公噸。但其實再往回推，2015年開始，中國其實已多次禁止進口台灣石斑魚。從高峰值14366公噸，到2020年就腰斬到5419公噸以下。

傳統活魚外銷中國路線改航打造精品級加工食品產業鏈

長期蹲點永安鄉的侯智耀深知產業難題，逐步讓在地石斑魚從傳統漁獲，成為精品級商品。提供漁民安全食品作業概念，改以過濾水溫和清洗，加工作業員為魚刺紊亂的石斑魚把脈，力求抓出大部份的魚刺後再急速冷凍，由師生團隊主動提案，通過難關，成為摩斯漢堡龍虎石斑珍珠堡，與食品業者合作，以龍膽石斑魚粥闖進好市多。

國立高雄科技大學水產食品科學系教授侯智耀（圖右）與學生團隊不斷尋找與開發出突破內外銷門檻的加工食品可能性。（圖片來源：國立高雄科技大學提供）

循環創價友善環境、也要好吃

而到了2023年再推出涮嘴的休閒食品「魚餅酥酥」，再讓石斑魚加工食品更加深入民生，而不再只是久久才能吃到、盛大場面的名貴魚料理。侯智耀說，以加工技術萃取石斑魚魚骨液體，再轉換成粉末型態，儘量減少添加物，也含有鈣質與微量元素。獲得ITQI及食創獎，正是肯定團隊，善用水產品加工後取下的魚骨副產物，循環創價，不只友善環境，也要好吃。

不再只是一籃籃的大批貨物而是一隻隻的精品食材

侯智耀研發的石斑魚系列加工品，是與「永安蘇班長安心漁場」合作，使用他們所養殖的石斑魚所製成。蘇郁暄從澳門返回家鄉，陪伴父母蘇國禎和趙滿足度過霸級寒流之後的產業寒冬，重振事業，讓漁獲不再只是一籃籃稱重計算的外銷活魚價，而是一隻隻品質回歸、肥美碩大的石斑魚。

蘇郁暄說，讓一隻石斑魚產生更大的價值，以及不同的調理方式，就要讓它跟不同牛肉部位一樣，因為肯定安永生物科技加工食品廠的專業處理，多次合作，分切成不同部位與形狀，除了主婦、男士熱愛的魚頭魚下巴的傳統好味，清肉排、切片、切塊、膠原龍骨等部份一一成為小家庭的熱銷商品。

蘇郁暄與資訊背景及熟悉雷子商務的先生陳坤成㩦手，與侯智耀團隊合作，開發多元化的加工食品，除了魚餅酥酥，如今電子商務通路業積已長尾化，也在2021年打造出一個金牌農村，年年舉辦「尻海風：漁夫生活節」，邀請民眾走進社區，也想要讓漁民被看見。