你應該要知道的食事

丙烯醯胺被歸類為2A可能致癌物,雖然沒有證據顯示其對人類致癌,加上不同的加熱時間與溫度,會產生不同含量的丙烯醯胺,在檢驗上難以制定標準,不過隨著歐洲各國持續反對丙烯醯胺,英國零食供應商也宣布將運用新的食品加工技術,推出不含丙烯醯胺的洋芋片,引起英國人民廣泛討論。

撰文=黃宜稜

丙烯醯胺(Acrylamide)被國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer,IARC)歸為2A類可能致癌物(Group2A,有足夠的動物實驗證據,但尚沒有充分的流行病學證實其對人類致癌),然而許多日常所見的食品皆有丙烯醯胺的蹤影,例如最常被討論的洋芋片,而現在英國零食供應商宣布,將推出不含丙烯醯胺的洋芋片,引起英國媒體爭相報導。

2002年瑞典國家食品管理局(National Food Administration Service)公開表示,澱粉類食品(例如薯條、洋芋片、麵粉、穀物等)經過高溫加熱後會產生丙烯醯胺,此事件引起全球譁然,各國紛紛投入相關研究。根據國家環境毒物研究中心的資料表示,丙烯醯胺被證實存在於烘烤和油炸過的,且富含碳水化合物的食物,原因是食物中的天門冬醯胺(Asparaginase,胺基酸的一種)和還原糖(reducing sugars),在高溫烹調下經由梅納褐變反應(Maillard browning reactions)後會產生丙烯醯胺。

不過世界衛生組織(World Health Organization,WTO)表示,目前還難以了解多少劑量的丙烯醯胺含量才會致癌,加上澱粉類食品依照加熱的溫度與時間不同,會產生不同含量的丙烯醯胺,在檢驗上難以制定標準。因此直到2011年美國加州才公告「丙烯醯胺的每日最大容許量(Maximum Allowable Dose Levels,MADL)為140微克(μg/day)」,以及2013年歐洲食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)公告的「食品中丙烯醯胺容許量標準(2013/647/EU)」。

不過多年來,丹麥、德國與英國的一些公民團體仍不斷地遊說自家的食品管理局,認為應該加強對食品中丙烯醯含量的管制,2016年丹麥環境與食品部長Eva Kjer Hansen就曾公開表示,歐盟現今的準則對消費者的保護力不夠,應該制定更嚴格的標準,這也造成歐盟各國的標準不一,增加貿易的不便。因此歐盟從2007年就開始分析歐盟各國的洋芋片中丙烯醯胺含量,並於2016年9月決議再度修訂「食品中丙烯醯胺容許量標準」,同年11月開始召集專家學者投入研究。英國食品標準局(Food Standards Agency)也在2017年1月底出版刊物,宣導大家不應該過度烹煮澱粉類食品,以減少攝取到丙烯醯胺的風險。

有鑒於大眾對於丙烯醯胺的負面印象,英國零食供應商InSpiral曾推出一系列不含丙烯醯胺的香料,有別於傳統香料使用烹飪或烘烤,改以乾燥的方式來避免丙烯醯胺的產生,而InSpiral也在2017年1月底也宣布,已經將此項乾燥技術運用於洋芋片的生產製造,並推出不含丙烯醯胺的甘藍洋芋片。不過此產品也引起許多專家與媒體報導的質疑,認為洋芋片高溫加工的過程中不可能不產生丙烯醯胺,這也讓此產品剛上市就在英國引起廣泛討論,根據《Food Navigator》的報導指出,多數民眾仍抱持期待的心情,準備迎接這項「更健康的洋芋片」。

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參考資料:
Acrylamide-free: Does it exist?
丙烯醯胺|國家環境毒物研究中心
降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊