創新乾燥製程保留香氣！台灣白杭菊首獲國際風味米其林三星評鑑 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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林業試驗所研發植物組織細胞水分低溫萃取製程，此一乾燥製程除了能進行植物組織乾燥外，也能在乾燥過程中收集有香氣的植物組織細胞水分，供作香氛體驗，速比樂工作坊在2020年將此技術應用於杭菊乾燥，以其中白杭菊花參加2021年比利時國際風味暨品質評鑑機構（ITQI）舉辦的絕佳風味競賽，榮獲米其林三星。

整理＝編輯部

因應台灣農業部門在2050年需達到30%減碳標準以達到我國淨零排放政策，林業試驗所（以下簡稱林試所）研發植物組織細胞水分低溫萃取製程，此一乾燥製程除了能進行植物組織乾燥外，也能在乾燥過程中收集有香氣的植物組織細胞水分，供作香氛體驗，全程省電並節能，在有限空間亦能產生高品質之產品，同一製程可同時生產乾燥農產品及具有香氣的組織細胞水分2份產品。

植物組織細胞水分低溫萃取應用於杭菊乾燥榮獲米其林三星

透過技術移轉，速比樂工作坊在2020年將此技術應用於杭菊乾燥，以其中白杭菊花參加2021年比利時國際風味暨品質評鑑機構（ITQI）舉辦的絕佳風味競賽，首次參賽即以白杭菊花茶榮獲米其林三星，ITQI協會表示此一獎項為我國首次以白杭菊花取得米其林比賽最高評鑑星等。

林試所表示，現為食品安全管制系統評核委員及中華HACCP協會副秘書長的林秀勤，基於身為苗栗人對於縣內銅鑼生長的杭菊有特別的情感，由速比樂工作坊，得知林業試驗所的研發，能運用此一技術將自己種的油茶果乾燥，也寄望將苗栗縣銅鑼杭菊推廣到國際﹔2021年參賽的杭菊花是先經過松山工農賴昭友老師品評，具有優雅杭菊花的前調、清純薄荷及青草的中調與沈靜回甘的後調所組合成風味及口感兼具的產品，速比樂則積極處理參賽事務。

速比樂工作坊技轉林業試驗所技術後參加2021年比利時ITQI協會品鑑比賽後獲得米其林三星。（圖片來源：林試所提供）

一次製程做出2份產品減碳同時兼顧農民生計

林試所所長曾彦學表示，科技是個從零到有的加速器，藉由導入林試所的低溫植物組織細胞水分萃取技術，進而達到科技回應地方與原鄉部落的農林產品加工業需求，並且吸引企業投資原鄉部落，並經過產品認證及建立品牌，而一份製程能有2份產品對於農業部門淨零排放政策而言，除了達到減排更是兼顧農民的生計，未來亦會著手研究利用此一技術進行甲烷負排放研究。

謝靜敏助理研究員自2020年即開始輔導速比樂工作坊，協助該工作坊挑戰在不破壞白杭菊精髓的前提下，捕捉最渴望自由的氣味。而本次經速比樂參賽得奬之白杭菊，即是在2020年9月經過銅鑼農會股長葉金城協助下，11月起陸續至銅鑼取得無農藥殘留的杭菊，在經乾燥萃取過程中，亦可見有千軍萬馬（薊馬）隨著過熟的花瓣化成雨落下。

銅鑼農會協助至銅鑼取得無農藥殘留的杭菊，圖為杭菊農夫傅秉鴻。（圖片來源：林試所提供）

由於進口的杭菊花多為高溫或經過硫化物薰蒸進行乾燥，所以白度高於國內各種製程，也因此香味表現低於國內杭菊，在香味表現以植物組織細胞水分低溫萃取製程最濃﹔花徑以植物組織細胞水分低溫萃取製程最小，主因為其菊花採摘月分為11月，生物性材料受氣候及施肥影響較多﹔價位比較是植物組織細胞水分低溫萃取製程最高，因其具有濃香且帶有淡淡的薄荷及青草味，售價約可提升目前國內杭菊50%價位。