你應該要知道的食事

若要保持魚體新鮮度和衛生,就必須掌握從放血至去鰓,共8階段之鮮魚處理程序。此外,用於煮湯、燉魚等的魚,最好先去除鰭和鰓,以免誘發腥味。

撰文=金志敏(韓國第一位魚專欄作家)

要保持魚新鮮度和衛生,一定要了解正確處理魚的順序。魚的烹飪方法不同,順序也會不同,所以與其無條件地背誦下面的內容,不如理解每個階段的意義。

第1階段:殺死神經,放血

在處理生魚片用魚時,在活著的時候放血是非常重要的。在流行吃活魚生魚片的韓國,大部分省略了刺死要害或麻痺脊髓的「活締」工作。但是,如果想以鮮魚生魚片熟成後食用,最好進行活締的作業。


直接將刀刺入魚體要害(腦),在韓國非常常見。(圖片來源:常常生活文創提供)

第2階段:去鱗

擅長切生魚片的人會省略這個過程,但實際上魚鱗粘著各種細菌,刀切到魚鱗也有傷手的危險,所以最好徹底刮掉。特別是鯛魚和魴魚等使用魚頭的料理,仔細去除整個魚頭的鱗片非常重要。


越是大的魚,魚鱗更須刮除乾淨。(圖片來源:常常生活文創提供)

第3階段:頭身分離

像鯖魚、六線魚小型魚類,只要把頭部切2/3,拉一下,就可以和內臟一起分離。另外,如果是要跟魚頭一起煮的小魚或加入海苔酥的小魚,就不用切魚頭,將魚肚剖開即可。


小型魚類,只要把頭部切2/3,拉一下,就可以和內臟一起分離。(圖片來源:常常生活文創提供)

第4階段:去除內臟

從大魚肛門處入刀剖開肚子,取出內臟,小魚在切魚頭後同時拉出內臟。去除內臟的地方還留有內臟膜和血塊,用刀背、除內臟用竹刷或鐵刷清乾淨,再用水沖洗。


乾淨已去除內臟的魚。(圖片來源:常常生活文創提供)

第5階段:魚肉去骨

脊椎為中心切開。一般會做三片切,但如果是扁魚或比目魚等不對稱的扁平魚類,也會做五片切。


魚肉去骨須以脊椎為中心切開。(圖片來源:常常生活文創提供)

第6階段:去除肋骨刺

肋骨是魚腹上包覆內臟的刺,關鍵是將生魚片中美味魚腹的損失降到最低,只剔魚刺。


肋骨是魚腹上包覆內臟的刺,需剔除。(圖片來源:常常生活文創提供)

第7階段:去除細刺

這種又被稱為「血合肉」的細刺幾乎在所有的魚中都有,也是孩子們吃魚時噎住的原因。本來是貼在脊椎骨上,在切魚肉的動作時會出現,這些細刺是嵌在肉裡,如果做3片切,就會發現背部肉和腹部肉之間有刺。

如果是不分背部和腹部的生魚片的小型魚類,可以在烹飪時用鑷子取出,但像鯛魚這樣的魚類最好在切開背部肉和腹部肉的同時,去除嵌有細刺的血合肉。


像鯛魚這樣的魚類最好在切開背部肉和腹部肉的同時,去除嵌有細刺的血合肉。(圖片來源:常常生活文創提供)

第8階段:去除鰭及鰓

用於煮湯、燉魚等的魚,最好先去除會誘發腥味的鰭和鰓。


想要乾淨利落去除腥味,必須剪除鰭和鰓。(圖片來源:常常生活文創提供)


內容來源:《韓式海鮮料理圖解聖經:800張圖解&關鍵步驟,釣魚高手從用刀、活締、放血、切法、熟成,到超過100種醬料與黃金食譜,傳授你全方位掌握關於魚類和海鮮的知識與技法》,常常生活文創出版

審稿編輯:李若威

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