你應該要知道的食事

乳酪為歷史悠久的食品保存技藝，早期人們將珍貴的乳品製作為乳酪，目的是為了延長保存期限，現在卻成為了一門生活藝術。美國作為移民社會，同時有著充足的生乳供應鏈與日益月新的研發技術，因此成為世界最大的乳酪生產國。

撰文＝食力企劃

乳酪，是我們熟悉的食物，也是人類手工製作的食品中，歷史最悠久的一項。

乳酪是什麼呢？乳酪是在牛或羊的乳品中，加入乳酸菌與酵素（凝乳酶），使其凝固而成的食品。可以長期保存、且營養價值高，深受世界各地所喜愛、為餐桌上不可或缺的一部份。隨著時間流逝，依據當地特有的風土與文化，各地皆發展出豐富又極具個性的乳酪飲食生活。

美國，乳酪產量世界第一

根據2014年的統計資料，世界將近4分之1的乳酪，超過510萬公噸的乳酪皆在美國生產與製造，且產量繼續增長中。這一切都歸因於美國的寬廣土地、充足的牛乳產量及先進的生產技術設施，成為世界能穩定供應優質乳酪的存在。

美國作為一個移民社會，許多文化與傳統都能反映出祖國的習慣，其中之一就是對乳酪的熱愛。移民帶著著家畜遷徙與開墾，並製作了故鄉的乳製品。美國受移民文化影響的同時，也研發出可以穩定出口用及當地特產乳酪。不管是可以大量生產的巧達乳酪或傑克乳酪，或是複雜的莫扎瑞拉與佩科里諾，在美國都能找到。

美國乳酪種類豐富，滿足大眾與老饕的需求

美國傑克乳酪（Monterey Jack Cheese），味道溫潤，是美國漢堡與三明治中不可或缺的食材，名稱緣自於將這款乳酪量產成功的大衛．傑克（David Jack）。熟成期較短的產品又稱為「高水份傑克乳酪」，沒有特殊的氣味、可以廣泛被應用於各式料理，是相當受歡迎的主流產品。另有熟成須超過6個月以上的「乾傑克乳酪」，擁有獨特的堅果香醇風味，很適合作為咖哩、燉肉、燉菜的調味秘方。

源於英國的巧達（Cheddar）乳酪，為世界上生產量最多的乳酪、並在美國大量生產，是餐桌上不可少的萬能乳酪。味道與價格都相當穩定，由於很容易可以融化牽絲，所以也很適合磨碎做成焗烤或千層麵。熟成初期有著清爽的酸味，隨著成熟推進，會變化成有奶油或是堅果的芳醇風味，熟成每個階段的味道都相當柔和，是普羅大眾都能接受的風味。

口感滑順的奶油乳酪發跡於美國紐約，很適合用來塗抹麵包或是製作乳酪蛋糕。

最經典的還有奶油乳酪（Cream Cheese），在1872年的紐約，一位乳製品加工業者William Lawrence，在製作過程中加入鮮奶油，製成四方形的乳酪，此製法開始在各地廣為流傳。不經熟成，由乳酸菌帶來的些許酸味與豐厚乳脂肪味道是最大的特徵。口感柔軟滑順，很適合塗於麵包、或做成乳酪蛋糕。

由移民社會所組成的美國，在各地也會有個性派乳酪的誕生。例如：美國威斯康辛州有一款薩維奇奧帕瑪森乳酪（SarVecchio Parmesan），與義大利的帕瑪森相比，此款多了柔和的滋味，並具有果香與焦糖風味。熟成時間至少20個月，味道濃厚，曾獲美國第一帕馬森乳酪的評價及多個獎項。

乳酪的料理應用：洪昭勝主廚的在地分享

乳酪除了單獨食用，也很適用於各式料理，對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝主廚與我們分享幾個道地吃法。例如：「瑞可達乳酪」加上台灣人氣小吃「香腸」，就能有鹹甜香的口感。夏天清爽開胃的「烏梅魯」搭配「莫扎瑞拉乳酪」，激盪出意外的好滋味。

長期關注學童營養午餐，推動校園午餐改革的洪昭勝主廚，也提供了一道簡易蔬菜濃湯的做法。將孩子討厭的紅蘿蔔切塊烤過、再加上玉米、青豆等蔬菜與牛奶用果汁機打碎，最後再使用巧達乳酪熬煮，增加濃郁。不僅可以減少孩童偏食的問題，也能增進美味度、保存營養，讓孩童均衡飲食。

長期推動校園午餐改革的洪昭勝主廚表示，利用常見食材搭配美國乳酪，就可以輕鬆做出美味營養的巧達濃湯。

洪昭勝主廚說明，不用將乳酪的使用想得太難，像是台灣中南部番茄搭配醬油膏的特有吃法，可以試著將醬油膏以莫扎瑞拉乳酪替代，也能有鹹甜酸的效果。使用青蔥或芥菜，加上帕瑪森乳酪，就能製出我們常吃的青醬。只要多嘗試，台灣食材與乳酪的搭配可是相當豐富又有趣。而美國乳酪的價格平實、品質穩定、品項多元，是初次嘗試使用乳酪料理的民眾可以入門的選項。

【本文由美國乳製品協會委託製作】

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