你應該要知道的食事

松露是一種長在地下的蕈類,其繁殖策略為散發出強烈香氣至地面,吸引動物挖掘、品嘗它,並讓藏在其中的孢子傳播得越遠越好,而人類最喜歡的松露演化出了豬喜歡的香味,讓豬隻成為尋找松露的好幫手之一。

撰文=羅伯.唐恩(北卡羅萊納州立大學生物學系教授)、莫妮卡・桑切斯(湯普森河大學社會與人類學系教授)

松露就是一種長在地下的蕈類,也就是真菌的子實體,屬於真菌異性交配後的產物。松露的外觀就像一團泥土揉成的腦狀疙瘩,但質地是硬的,而非如土壤一樣鬆軟。松露可大可小,不過一般來說,你如果能找到跟核桃一樣大小的松露,就算是超級幸運了。松露將孢子藏在松露球體裡與如大腦表面腦迴般的皺摺裡,跟其他冀求繁殖成功的蕈類一樣,這些孢子傳得越遠越好,去征服新的領土,最好遠到不需要競爭它們親代的資源。

松露的繁殖策略:散發香氣吸引動物找到自己!

許多蕈類的繁殖策略就是吸引動物來吃它們的子實體,以傳播孢子,而松露所面臨的挑戰,在於它的子實體藏在地面下,因此松露發展出一個策略,如同梅林.謝德瑞克 (Merlin Sheldrake)在《真菌微宇宙》(Entangled Life) 中所說:「它的香氣強烈到足以穿透土壤散播到空氣中,氣味獨特,讓動物能從複雜的環境氣味中辨識,且美味到足以誘使動物找尋它、挖掘它、品嚐它。」

松露對豬有與生俱來的吸引力

能產生松露的真菌有很多種,每一種都有不同的香氣強度、氣味組成與味道組成,這當然是因為每一種松露都是歷經演化來吸引不同種動物的,而人類最喜歡的松露在演化上是為了吸引豬,當然成效也十分良好。松露對豬的吸引力, 顯然至少有一部分是基因注定的,因為還不識世間百味的小豬仔就已經懂得欣賞松露的氣味了。

松露的氣味分子被豬鼻吸入後,便會與鼻腔內的氣味受器結合,想像這些受器有如舞動的海葵試圖從海水中過濾出養分,它們也從進入鼻腔的空氣中捕捉氣味分子;每一個受器都能專一地辨識出一種或多種藉由空氣傳播的化合物,有如門鎖與鑰匙的關係,一旦氣味分子如鑰匙般插入鼻腔受器的對應位置,便能觸發嗅球中的嗅神經,啟動一連串的神經訊息傳遞,直到大腦接受到訊息。

內容來源:《舌尖上的演化:追求美食如何推動人類演化、開啟人類文明》,商周出版

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審稿編輯:林玉婷

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