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國際橄欖理事會將橄欖油以酸度來劃分等級,酸度越低,通常風味會更為豐富,並富含抗氧化成分,最佳的初榨橄欖油為收成之後立刻壓榨並裝瓶。

撰文=茱莉亞•羅思曼

橄欖油以酸度分級

國際橄欖理事會將橄欖油以酸度來劃分等級,酸度越低,通常風味會更為豐富,並富含抗氧化成分。純橄欖油大約含2%酸度,初榨橄欖油為1.5%,而最高等級的特級初榨橄欖油,酸度為0.8%或更低。

橄欖從綠色成長到黑色為成熟。如果生吃口感會苦澀,因此橄欖多半用鹽水及鹼液一起烹煮過,有些會浸泡在油裡。

常見橄欖的種類。(圖片來源:創意市集提供)

初榨冷壓法

事實上初榨橄欖油都是用初榨冷壓法,熱壓及多次壓榨會浪費掉許多油,並且導致油品不良。

古法橄欖壓榨。(圖片來源:創意市集提供)

收成日期

最佳的初榨橄欖油為收成之後立刻壓榨並裝瓶。不過有些橄欖油會儲存於不銹鋼桶裡,並在數年後再行裝瓶。

未經過濾

部分的果粒留於瓶中能更添風味,但在加熱時請小心使用,果粒部分可能會燃燒起來。

初次採收

這是由第一次採收的橄欖中壓榨的橄欖油,也含有最強烈的風味。在北半球,壓榨過程會在秋天舉行,在南半球則於春天舉行。

起源產地

產地跟裝瓶的地區越近越好,如果標籤上標示橄欖來自許多國家,請將這罐油拿來當成調理油炒菜,別當成調味料食用。若外罐上能看到像是歐洲的POD標籤(法定產區產品保護標籤),那麼就能保證這罐油具有歷史及當地特色的品質認證。

內容來源=《食物解剖》,創意市集出版

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