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辛辣感（pungency），其實是由三種感官方式所構成的，分別是熱辣感、刺激性辣感與麻感。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

辛辣感（pungency），其實是由三種感官方式所構成的，分別是熱辣感、刺激性辣感與麻感。然而，辣椒、胡椒等辛香料中具有非常多的化合物，分別刺激這些感官而構成辛辣味。以辣椒為例，辣椒主要的辣味來自於辣椒素（capsaicin），這是一種不太溶於水的長碳鏈物質，會刺激舌頭上溫度感知的受體（TRPV1），這受體原先需要在43度以上才會引發神經衝動而產生「熱感」，而辣椒素刺激了這個受體，就讓我們吃辣椒時會產生強烈的熱辣感。

胡椒的辛辣成分主要是胡椒鹼（perperine），與辣椒素一樣會刺激受體產生熱辣感，但刺激神經衝動的程度較低，因此熱辣感較為輕微。吃辣喝冰水可以短暫減緩辣感，是因為「冰」抑制了這個受體的神經衝動進一步減少熱辣感，但辣椒素水溶解度低，因此還會繼續存在舌頭上持續刺激受體，快速地恢復，延續熱辣感。

辛香料中若含有一些具有揮發性的硫化物，像是大蒜、洋蔥的蒜素等，會產生眼睛與鼻子的刺激感，而這些揮發性硫化物在烹煮過程中會揮發，也會因受熱而被破壞，因此生蒜、生洋蔥具有特殊的辛辣味，但煮熟後味道會大幅改變。除了熱辣感與刺激性辣感以外，麻感也是有代表的辛香料，如：花椒所賦予的特殊口感。花椒的麻味物質約有25種，主要為山椒素（sanshool），這種物質可以刺激舌頭上的特殊受體（KCNK3），引發神經反應，進而減緩我們對「機械壓力」的敏感性，因此可以產生「麻感」。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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