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極端高溫正衝擊義大利帕瑪森起司（Parmigiano Reggiano）產區。2026年夏季氣溫突破40°C，不僅乳牛因高溫減少進食、泌乳量最高下降10%，牧場與起司熟成倉庫的降溫用電也大幅增加。面對氣候變遷帶來的生產壓力，這項擁有逾800年歷史、年產值約45億歐元的經典起司，正從牧場、熟成到品質管理全面迎接新的考驗。

撰文＝編輯部

極端高溫正對義大利起司產業帶來前所未有的壓力。隨著2026年夏季氣溫突破攝氏40度，位於義大利艾米利亞—羅馬涅（Emilia-Romagna）地區的帕瑪森起司（Parmigiano Reggiano）產區，不僅乳牛泌乳量最高減少10％，牧場與熟成倉儲也因降溫需求導致能源成本大幅增加。業者憂心，若極端氣候持續加劇，將同時衝擊牛乳品質、產量與整體產業成本，威脅這項已有800多年歷史的傳統食品。

40度高溫讓乳牛少吃、少產奶 起司原料首當其衝

在義大利艾米利亞—羅馬涅地區，過去夏季只需夜間打開牛舍窗戶降溫，如今面對頻繁熱浪，牛舍必須全天候保持通風，才能降低高溫對乳牛的影響。

帕瑪森起司協會（Parmigiano Reggiano Consortium）主席、同時經營家族牧場的Nicola Bertinelli表示，極端高溫會同時影響牛乳的品質與產量。當氣溫超過40°C時，乳牛會花更多時間躺臥、進食量下降，泌乳量最高可減少約10％。

乳牛在高溫環境中會花更多時間躺臥，連帶影響進食導致泌乳量下降。（圖片來源：Reuters）

帕瑪森起司的原料僅有牛乳、鹽與凝乳酶三種，其中牛乳品質更直接決定產品品質。依照產區規範，所有乳牛只能餵食當地種植的牧草與乾草，因此氣候也牽動飼料供應。因此，如果降雨不足，牧草無法生長、乾草無法收成，就難以取得足夠的牛乳來製作帕瑪森起司。

降溫設備全天運轉 牧場與熟成倉庫能源成本同步飆升

為降低高溫造成的損失，許多牧場已增設大型風扇與噴霧降溫系統，但也讓用電成本持續攀升。

不只牧場承受壓力，起司熟成倉庫同樣受到影響。

義大利銀行Credito Emiliano旗下熟成倉儲公司Magazzini Generali delle Tagliate（MGT），在雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）與摩德納（Modena）兩地管理超過50萬顆帕瑪森起司，總價值逾3億歐元。

MGT總監Giancarlo Ravanetti表示，2026年熱浪最嚴重期間，倉庫每日能源消耗增加約30％。為降低能源負擔，公司已改善冷卻系統與鍋爐設備、提升建築隔熱性能，並增加再生能源使用，希望提高整體能源效率。

800年工藝結合科技 X光檢測仍取代不了人工經驗

帕瑪森起司至少需熟成12個月，有些甚至長達3年以上，因此熟成倉儲被視為整個產業的重要核心，也被稱為「帕瑪森銀行」（Bank of Parmigiano）。

每一顆起司在熟成期間，都需接受嚴格品質檢驗，包括利用X光檢查內部是否存在缺陷；此外，專業人員每週仍會以小木槌敲擊起司表面，透過聲音判斷是否產生裂縫或內部瑕疵。

帕馬森起司的鑑驗過程無法完全被機器工具取代，仍需由專業人員以經驗判斷起司內的狀況。（圖片來源：Reuters）

雖然科技持續進步，但人工判斷依然是整個品質管理流程中不可取代的重要環節，也是這項傳統工藝最大的優勢。

出口占全球銷售逾5成　極端氣候正考驗800年產業未來

食品集團GranTerre國際業務總監Paolo Ganzerli指出，若極端氣候持續延長且更加劇烈，不僅牛乳數量與品質會受到影響，更將推高整體生產成本。

帕瑪森起司每年創造約45億歐元產值，是當地重要經濟支柱，提供數千個就業機會。2025年，其出口已占全球銷售超過5成，其中美國為最大海外市場。

Paolo Ganzerli表示，帕瑪森起司有超過800年的長久歷史，「我們不希望自己成為能品嚐到帕瑪森起司的最後一代。」

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Reuters：Extreme heat threatens Italy's Parmesan heartland