你應該要知道的食事

《食力foodNEXT》與臺北文創記憶中心共同策展的「嘿,早餐吃什麼?」展覽,以「人」與「創作」為主軸,共分為「嘿!來去吃早餐」、「嘿!特色早餐味」、「嘿!早餐新滋味」三大區,2020年9月23日至10月12日於松菸園區臺北文創大樓前方廣場展出。展覽試圖以不一樣的視角來闡釋台灣的早餐店文化,以及對身份的認同,同時透過採訪多位名人,透過早餐群像與在地進行一場晨間的文化對話。

撰文=編輯部

早餐店遍佈台灣街頭巷尾,深入每個人的日常記憶。我們總是習慣被老闆娘哄叫一聲「帥哥 / 美女!」;從傳統的乾麵、油飯,到中式燒餅油條、西式培根蛋吐司,不同地域又各自發展出獨特的食材或味道,習慣毫無客氣地客製化餐點;習慣今天吃西式三明治、明天吃碗傳統滷肉飯;習慣著不論是早上中午或深夜,都有早餐可以吃。

生活中不同的小事,建立屬於我們彼此的可識別身份。我們習以為常的日常,有可能是他人眼中的特殊標誌。一篇篇報導台灣鹹豆漿席捲日本的新聞,赫然發現有許多外國遊客會特地來台安排早餐之旅,但生活在本地的我們,對於我們的早餐店文化又有多少認識呢?

《食力foodNEXT》與臺北文創記憶中心共同策展的「嘿,早餐吃什麼?」展覽,以「人」與「創作」為主軸,共分為「嘿!來去吃早餐」、「嘿!特色早餐味」、「嘿!早餐新滋味」三大區,2020年9月23日至10月12日於松菸園區臺北文創大樓前方廣場展出。展覽試圖以不一樣的視角來闡釋台灣的早餐店文化,以及對身份的認同,《食力》也透過採訪多位名人,跟隨他們的早餐群像與在地進行一場晨間的文化對話。

麵食、台灣在地與日本的混種文化產物:蛋餅

軟實中帶著嚼勁,咬出的濃郁麵香,則伴隨著雞蛋好滋味,加一點醬油,加一點辣 —— 這就是「蛋餅」獨特的魅力,不只讓文化評論家張鐵志鍾情,更是許多台灣人早餐的第一首選!

蛋餅的面貌多變,酥皮、鬆軟、焦脆,皆各有愛好者。

連駐台多年的日本文化觀察家野島剛也說,令他這個日本人念念不忘的台灣早餐味是什麼呢?就是這種建立在鮪魚蛋餅連結上的友情。「台灣算是個早餐先進國了,我剛來台灣時很開心,哇,竟然有這麼多早餐,真是幸福滿滿,」野島剛微笑地說。每天從家樓下的早餐店開啟,老闆知道他只吃鮪魚蛋餅、愛喝豆漿,一切都像老朋友那般親切與熟悉。

「哎!無論如何我今天就是擁護蛋餅,這個融合混種的特質就是它最大的特色,全世界唯一,」張鐵志興奮地說。隨著國民政府來台而帶進的麵食文化,加上台灣本身的日本及在地文化影響,讓蛋餅混種出獨有特色。

張鐵志在眾多早餐選擇中,最喜愛蛋餅,認為蛋餅混和了許多文化,更能從中窺見台灣的歷史。

不論是口感鬆軟的粉漿蛋餅,或是隨工業時代冷凍蛋餅皮發明而興起的脆皮西式蛋餅,都是在台灣人的喜好下所發展出的獨門料理,各有擁護的人群,可能就是我們生在台灣幸福的煩惱吧!

熱騰騰的米飯、暖呼呼的人情味:台式早餐飯糰

相較於日本大多以冷食為主的飯糰、便當,野島剛說道:「台灣飯糰都要是熱呼呼,那些米飯、紫米或者五穀米,都是熱呼呼的啊!」雖然說「小確幸」這個詞是日本上發明的,但反倒在台灣,從那些早餐的一點點互動,或者是一碗熱呼呼豆漿的味道,更有機會感受到那小確幸的愉悅。

駐台多年的日本文化觀察家野島剛表示,不同於日本冷食的風格,台灣早餐大多是熱騰騰的。

打開炊煙裊裊的木質飯桶,陳媽媽雙手快速地壓平米飯,鋪上肉鬆、油條、酸菜、菜脯,捲滾、按壓、收編、撫整,只見三兩下功夫,一份台式的早餐飯糰就已上桌。

「東西新鮮,對客人像家人一樣。做早餐店其實沒有什麼秘訣,其實就是需要用心而已,」被鄰里暱稱「飯糰阿嬤」的陳媽媽笑著說。

大家的心中,總是有著這麼一間家庭式的早餐店,裡面的店員其實就是一家人,忙的時候全家大小都出動。談笑間聊的不只是公事,更是生活中的點點滴滴;有時候因為忙碌而起了爭執,鬥嘴間總是不小心把家中大大小小的事情都透露給了客人知道。尷尬之餘,卻總是能感受到更深的一層情感連結。或許正是因為由家庭延伸,才讓台灣的早餐店,如此倍感親切吧!

台式早餐飯糰每一捲飯糰都是手工捏製而成,充滿台灣滿滿的人情味。

老台北滋味:慈聖宮葉家肉粥

說到老台北滋味,10個人有8個人會提到慈聖宮,而那8個人又超過半數一定會說到葉家肉粥。

大稻埕慈聖宮旁的小吃攤都有數十年以上的歷史,不是傳到第二代就是第三代。

「鹹粥,別看它這模模糊糊一鍋子,內中各物要烹製得好吃,也必須毫不含糊。」作家舒國治曾在《台北小吃劄記》裡提到,「鹹粥的湯汁,必須淡中帶鮮;這是不容易拿捏的。」

台北人的早晨粥食,以豬肉為主,湯頭微微稠糯,並且帶著台灣豬肉特有的香甜,拿著勺子撈上一圈,浮上來的是粒粒皆清楚、同時粒粒皆熟透的粥米,還有幾塊輕微瘦韌、輕微裹粉的赤肉塊。鹹粥攤多半還賣炸物,葉家的豬肝炸更是深得人心,肥瘦適中、嫩美非常,很簡略確很有神來之筆的味覺料理。

葉家肉粥、雞捲、豬腳麵線,都是老台北人小時候常吃的古早味路邊美食。

「我家巷口的牛肉湯最好吃!」:每個台南人心中都有自己最愛的牛肉湯

碗中備好薑絲、微凍時用肉刀片下的新鮮牛肉片,加入滾燙的湯,就是一碗台南人的好味牛肉湯。

說到台南的早餐,不免俗就會想到牛肉湯,最常聽到朋友問台南人:「哪一家的牛肉湯最好吃?」這時候,台南的牛肉湯店開始會有不同的擁護者出現。

「台南有超過 300 家牛肉湯,哪一家好吃不好說,在台南我們不說哪家『最』好吃,說了都是要吵架的。」旅遊達人游智維說。

說到食物,當然從美食之都台南開始啦。從鹹粥、虱目魚湯,到肉燥飯、虱目魚湯、米粉羹、米糕、涼麵、自助餐、羊肉湯⋯⋯因為鄰近台灣最大的善化牛隻屠宰場,所以發展出以當日現宰的溫體牛為主體的牛肉湯,近年來更是當地人觀光客都上癮的滋味。

已傳承3代的阿村牛肉湯,游智維已經算不出吃了多少年冬,使用玉米熬煮而成的暖胃湯頭,配上透嫩滑口的新鮮肉片,能量瞬間從胃裡直奔腦門,隨著一口一口啜飲,湯頭的蔬菜滋味將會慢慢被鮮甜的肉汁籠罩⋯⋯。

游智維最愛阿村牛肉湯,細細品嘗由玉米熬煮而成的暖胃湯頭,開啟早晨的動力。

沒有分季節的早餐:清爽又暖胃的熱湯麵

「湯湯水水鹹鹹的熱食,吃完後,真的會覺得今天比較有力氣一點。」——台灣料理人Soac。

台灣人喝湯是沒有在分季節的,儘管天氣再熱,火鍋店門口一樣爆滿,而巷弄間的湯麵店,更是一年四季火力全開,從早晨便是如此。

看著熙來人往的攤頭,小店老闆忙到頭都沒時間抬起來,永康商圈麗園的金針排骨酥麵,入味的排骨酥、有點嚼勁的麵條、香香的金針花,好像有抓醃過的高麗菜,吃起來又甘又脆,Soac:「早上吃排骨酥好像很重口味,但它其實很清爽。」

永康商圈麗園的金針排骨酥麵,排骨酥燉得夠透、八角胡椒的香氣很足。

混融的早餐文化反映了台灣移民社會的特色

早餐店是一件很台灣的事,它在街頭巷尾高密度地滋長著,其多樣混融的早餐類別,象徵著台灣作為移民社會,長期接受多元文化介入之餘,也慢慢建構起屬於我們的文化主體性、我們所理解的「台灣味」:它既少了一點正統的包袱,也多了一份在地的性格面貌。

從豐富的食材、口味到人情味的互動等,不單反映早餐產業的時代性,更是群體生活經驗共有的記憶累積。如此多元的早餐店,延伸自我們的歷史與文化。台灣作為移民社會,長期接受不同文化的介入與碰撞,少一點正統的包袱之餘、也多了分在地的性格面貌,不被框架定義並包容著各種可能。

以「早餐店文化」為題,收納現今早餐店群像、回溯歷史脈絡,《食力foodNEXT》邀請創作者以各自的視角重新檢視這再也日常不過的時刻,從早餐店的符號、特色與記憶進行再創作。透過這些生活細小印記的整理,期待能為此時此刻的台灣留下備註,建立起屬於這個世代可識別的身份。

「嘿,早餐吃什麼?」展覽9/23~10/12松菸盛大展出!

最後,想了解台灣各式早餐面貌,以及台灣味是什麼?想看還有哪些名人領路帶你了解專屬於台灣的早餐記憶?《食力foodNEXT》與臺北文創記憶中心共同策展的「嘿,早餐吃什麼?」將於2020年9月23日至10月12日於松菸園區臺北文創大樓前方廣場展出。

展覽共分為三大區:

第一區「嘿!來去吃早餐」:講台灣早餐的多元性
第二區「嘿!特色早餐味」:講台灣早餐的文化特質與脈絡
第三區「嘿!早餐新滋味」:透過創作者視角,重新詮釋早餐店記憶

展覽試圖以不一樣的視角來闡釋台灣的早餐店文化,同時以記憶為印證,將台灣人對時代的理解、對生活的態度、以及對身份的認同,透過早餐群像與在地進行一場晨間的文化對話。

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2020 記憶中心 —— 嘿,早餐吃什麼?
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展覽日期:2020年9月23日~2020年10月12日
開放時間:每日 11:00~19:00
展覽地點:松菸園區臺北文創大樓前方廣場
官方網站:https://tnhcc.com.tw/
FB:https://www.facebook.com/TNHCenter/
IG :www.instagram.com/tnhcc_

審稿編輯:林玉婷

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