你應該要知道的食事

台東慢食節,淵源可追溯至2012年的「縱谷區健康居遊產業輔導及整合計畫」,台東慢食節自2017年開始舉辦,配合慢食的理念並連結台東在飲食地文化,配合環保現場也提供餐具租借和洗碗站等服務。2020年11月台東慢食節以「有種餐桌」為主題,重點在於台東的種子與「保種」,小米、旱稻、油芒、高粱、花生、玉米、樹豆、愛玉、洛神、木鱉果等等,帶大家品味食材背後的知識與品系。將台灣種子加入料理之中,搭配出美味又創新的在地滋味。

十一月中旬,日照漸短。下午四點,已是享受陽光最後溫存的時刻,我坐在台東市「鐵花村」的木棧道上,眼看滿場怡然自得。舒懶的人群、繽紛的燈籠、寬廣的綠地、食物的香味,全都沐浴在暖橘泛金的和煦光線裡。

吃掉最後一口「油芒法式千層」,我放下租來的餐盤,舔了舔手指。

台東慢食節,為期二天,週六週日的下午三點至晚間八點。看見這行程表,我內心狐疑,怎麼有市集是下午三點開始啊?浪費大好白日!親臨現場後,我才明白,是我太俗氣,汲汲營營的都會思維不適用於此。我參加的是「慢」食節耶,在趕什麼?而就在那個斜陽旖旎的下午,我開竅了。台東的風土治得好急性子。

台東慢食節呈現多元飲食文化,市集氣氛也非常悠閒舒服。(圖片來源:美食加TASTER提供)

也就從「慢」切入,我體驗了與都市會展不甚相同的市集氣氛。都說台東的土地會黏人,台東慢食節,是確實黏緊在地的聚落,集結來自縱谷、海線、南迴、市區的飲食工作者,展現原住民、客家、閩南、新住民等等多元飲食文化,年復一年積澱出肥沃的土壤。即便我初來乍到,也能馬上感受到這裡鮮明的「台東特色」,出攤的都是在地店家,可不需要其他城市的名店來插旗,也因為經過主辦單位甄選,食物的品質、陳設的美感都有整齊水準。更棒的是,台東慢食節徹底實施自備餐具政策,沒帶餐具也可以向主辦方租借,使用後清洗完,無痛歸還。

還有,食物真的很好吃。

源於義大利的慢食運動 推廣在地生產的食物

「慢食」的意義不僅僅是字面上的慢慢吃飯。起源於義大利的慢食運動(Slow Food Movement)與慢食組織(Slow Food),其發起人Carlo Petrini為慢食訂下清楚的定義:優質(Good)、乾淨(Clean)、公平(Fair),意指滿足感官、符合時令、連結在地文化的食物,以尊重土地與生態多樣性的方式生產,使生產者獲得合理的報酬、消費者付出合理的價格。

台東慢食節,淵源可追溯至2012年的「縱谷區健康居遊產業輔導及整合計畫」,台東縣政府當時以「一個人的產地餐桌」為題進行慢食評選;後來因應縣政府推動鐵花村再生,「時令餐桌節」則從2015年夏天起登場,一季一次,至2016年為止共舉辦七次。2017年,活動正式改名為「台東慢食節」,維持一季一次、一年四次的頻率,直到今(2020)年因為疫情而縮減規模,僅在八月與十一月登場。點點滴滴,慢食已在台東推廣八年。

2020台東慢食節「有種餐桌」 以台東在地種子入菜

台東慢食節每一次都有不同主題,十一月以「有種餐桌」為名,著眼於台東的種子與「保種」,小米、旱稻、油芒、高粱、花生、玉米、樹豆、愛玉、洛神、木鱉果等等,帶大家品味食材背後的知識與品系。

在台灣倡導慢食多年的飲食文化工作者—徐仲,帶領我們走進熱鬧的會場。我還來不及釐清眼花撩亂,他已經遞來一個裝在月桃葉裡、有如開放的粽子的「飯包」。徐仲開始解釋各項食材:百香果醬淋在油炸的鬼針草的葉子上,洛神花包裹著醃過的沙梨,車輪茄很苦,撒在小米上的是油芒,還有一塊滷肉埋藏其中。

傳承布農族文化的「蓋亞那工作坊 Kaiana」

蓋亞那工作坊「小米鞦韆套餐」。(圖片來源:美食加TASTER提供)

好吃耶!鬼針草的葉子,酥脆香口尾韻飄苦,傳說中很苦的車輪茄風味帶甘,蘸一蘸百香果醬就都平衡了;沙梨有如大顆的橄欖,漬得鹹鹹甜甜,滷肉顯現漢人的影響。以上所有鮮明的酸甜苦鹹,都適合配著黏糯的小米吃,炒過的油芒則錦上添花,帶來有如蕎麥粒般的酥脆口感與堅果氣息。

這傑出的一手,出自「蓋亞那工作坊 Kaiana」,Kaiana為布農族語「吊掛的飾品、物件及裝飾」之意,他們因此是傳承布農族文化的工作坊,從台東海端鄉崁頂部落而來

左為蓋亞那工作坊的Ibu。(圖片來源:美食加TASTER提供)

蓋亞那工作坊,一大鍋煮好的小米。(圖片來源:美食加TASTER提供)

魯凱族風味的「南島咖啡部落廚房」

就在蓋亞那工作坊隔壁的隔壁,「南島咖啡部落廚房」的莉莉姐做出好好吃的血腸。莉莉姐出身自台東縣內唯一的魯凱族部落「達魯瑪克」,原是英文老師,退休後開起餐館,現址位於台東大學裡。「魯凱族傳統裡,殺豬是女性的工作。」莉莉姐娓娓道來製作血腸的步驟,新鮮的豬血,會先與鹽巴混合,也可加入手邊有的材料如小米酒糟、芋頭粉、剩下的飯,並以韭菜、芹菜、大蒜、米酒、白胡椒、鹽巴調味,灌入腸衣,放進水裡煮,水滾後刺破,再滾一次,悶一下,即完成。

南島咖啡部落廚房的莉莉姐。(圖片來源:美食加TASTER提供)

煮好的血腸可以直接吃,或者如莉莉姐淋上雞心辣椒與大蒜浸出的辣醬油。我戳起一嚐,凝固的豬血有如豆腐渣,細細綿綿攤散開來,韭菜的氣味經過水煮已減銳利,轉為清明馨香,把血腸襯托得極好,辣醬油更錦上添花,鮮鹹微辣更帶勁。

南島咖啡部落廚房的血腸好好吃!(圖片來源:美食加TASTER提供)

也嚐到了南島咖啡部落廚房的阿拜,豬絞肉調味簡單,假酸漿葉香氣宜人。(圖片來源:美食加TASTER提供)

《台東慢食評鑑》的新三星級店家「烏尼囊多元文化工作坊

自2016年起二年一度的《台東慢食評鑑》,今 (2020)年來到第三屆,頒獎典禮在慢食節現場舉行。評等分為三星、二星、一星、明日之星,入選店家必須符合慢食三大原則之優質、乾淨、公平,2020年共31間店家上榜,位於長濱的法式餐廳「Sinasera 24」蟬聯三星,另一間三星則是新面孔:烏尼囊多元文化工作坊。

位於慢食節會場靠近馬路的一隅,長長人龍聚集在裊裊炊煙前,烏尼囊多元文化工作坊正在大烤刺蔥香腸、薑黃香腸。「烏尼囊」是布農族語「感謝你、祝福你」之意,工作坊位於台東縣延平鄉永康村,以推廣布農族文化為己任,提供獵人餐桌、文化小旅行等體驗行程。

烏尼囊多元文化工作坊的刺蔥香腸。(圖片來源:美食加TASTER提供)

在看見烏尼囊攤位上的三星獎牌之前,五彩繽紛的小米壽司先吸引我的目光,以小米替代白米的海苔壽司卷,山茼蒿、洛神花醬、鹹魚合奏出鹹甜芬芳的豐富味覺,一口一個,十分涮嘴;接著我才意識到該去排香腸,火吻過的刺蔥香腸焦黑油亮,腸衣緊脆,肉餡多汁,細絞的豬肉調味顯甘甜,刺蔥原本蓊鬱的香氣也變得甜美。離開前我還帶了幾罐刺蔥辣椒醬走。

烏尼囊多元文化工作坊的小米壽司。(圖片來源:美食加TASTER提供)

法式手法烹調台東食材的「王群翔慢食家宴」

另一個施展烤香腸戰術的攤位,是「王群翔慢食家宴」。人稱翔哥的王群翔,原本在台北做私人招待所主廚,法式料理是他的強項,移居台東池上後,開起私房家宴,沿用法式手法烹調台東食材,焦點特別擺在池上的米。來參加慢食節,除了端出講究的糙米粥,還掛起一串串自豪的馬告香腸、麻辣香腸,客人一直來,他也就一直剪。

王群翔慢食家宴的創辦人,王群翔。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「我的香腸要先泡溫泉!」王群翔搬來了恆溫水槽與低溫真空烹調棒,香腸浸泡在攝氏59.8度的溫水裡,先煮半熟,「不然會來不及烤!」馬告香腸肉絞得粗,豬脂放得大方,馬告的檸檬清香盈盈竄升,嚐來爽快。

王群翔慢食家宴的馬告香腸。(圖片來源:美食加TASTER提供)

王群翔正在烹煮糙米粥。(圖片來源:美食加TASTER提供)

提供208公斤旗魚好貨的「旗遇海味」

我曾在今(2020)年五月造訪過的「旗遇海味」也來到現場。老闆是漁家第三代林昱濱,旗遇海味在台東縣成功鄉營造出窗明几淨的摩登海產店形象,他們自豪的魚鮮做生魚片、三杯、麻油、蔥燒、香煎、清蒸,也做魚鬆、魚鬆蛋捲等加工品,旗魚魚鬆、鬼頭刀魚鬆還特別標榜單一魚種。在慢食節,他們帶來自信的旗魚,最大尾可達208公斤的好貨,尾段或頭部拿來煎成旗魚排,搭配池上米與紅藜飯球和旗魚鬆,誠意十足。

旗遇海味的旗魚排。(圖片來源:美食加TASTER提供)

油芒搭出千層新滋味的「七度空間甜點烘焙」

一款法式千層派,則讓我猜起謎來。這是麵茶嗎?輕盈鬆脆的千層派皮中,微稠的奶餡飄散清楚的堅果氣息,我忍不住聯想到麵茶,卻方向全錯。這是油芒,一種穀物,煎焙後磨碎成粉,融入外交官奶醬與千層麵團中,另外撒上只有煎焙沒有磨碎的油芒。研發這款「油芒法式千層」的師傅是史蒂夫,他與太太在台東市經營「七度空間甜點烘焙」,他告訴我:「油芒磨碎就會有堅果的味道,沒有磨碎就不會喔,很有趣吧!」

沒有磨碎的油芒,經過煎焙也有穀物香氣,顆粒細小類似藜麥,質地卻更加酥脆,增添口感的作用,也好似蕎麥。

七度空間甜點烘焙的油芒法式千層。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「有種餐桌」於是真正切合主題,油芒是我參加本次台東慢食節的重大發現。原來,油芒可是台灣特有種!根據《上下游》的報導,油芒抗寒抗旱抗鹽化,蛋白質、脂肪、鎂、鈣、鋅等營養成分含量很高,被譽為「超級未來食物」。油芒曾是台灣部落重要作物,後來失佚,近年來重新得到學者關注,中研院已展開油芒研究計畫,高雄農業改良場、台東延平鄉「以斯馬哈散農莊」則是全台少數正在進行復育的單位。

在地美食店家:「柴米 Daily Kitchen」、「問臭」、「Tanya’s 泰食餐桌」

撇開認真的學術研究,來台東慢食節吃吃逛逛,認識在地店家,會更想再訪台東。我還嚐到了「柴米 Daily Kitchen」的小米酒泡芙,「問臭」的炭烤臭豆腐餅,「蔬念滷味」的野菜關東煮,「Tanya’s 泰食餐桌」的芋頭雞肉千層咖哩餃。就差一塊野餐布,讓我也能躺在草地看夕陽。

柴米的小米酒泡芙。(圖片來源:美食加TASTER提供)

問臭的臭炭烤。(圖片來源:美食加TASTER提供)

Tanya’s 泰食餐桌的咖哩餃。(圖片來源:美食加TASTER提供)

租借餐具又提供洗碗站 品嘗美味之外也要做環保 

「我們昨天一天收集到的一般垃圾,就只有這麼大。」台東慢食節的策展人、「津和堂」創辦人郭麗津,舉起二隻手指在空中比畫,約莫一個大型垃圾桶的尺寸,竟然裝得下3000人製造出來的一般垃圾!

這必須歸功於自備餐具與租借餐具的德政。

完全捨棄丟棄式餐具的作法,令我耳目一新,這在台北或其他任何市集殊難想像。我身為旅人,來到現場沒帶餐具,一點也不必擔心,只要付一百塊的押金,就能租到一種餐具,於是我掏出200塊借用一個碗與一支叉子,離開會場時到租借櫃檯旁邊的洗碗站清洗乾淨,就能歸還。

租借餐具規則。(圖片來源:美食加TASTER提供)

碗、盤、杯、叉子、筷子、湯匙,應有盡有。(圖片來源:美食加TASTER提供)

餐具必須時時拿在手上,是有點不便,但請看看以下成績。會後,台東慢食節的臉書專頁「發現台東慢食」發表以下數據,二天市集共有751人次租借碗、盤、杯、叉子、筷子、湯匙等共1594件餐具,而根據抽樣回饋問卷調查,每人平均造訪購買的攤位約4家。假設1個人在1間店平均會用掉2件一次性餐具,751*2*4=6008,代表租借餐具為地球省下6008件垃圾!

租借餐具的概念,其實源自2015年秋天的時令餐桌節,郭麗津回憶,那一次活動製造出大量垃圾,津和堂的其中一個夥伴認為這樣不行,明明辦的是友善環境的慢食市集,卻自打嘴巴。於是那年冬天的時令餐桌節,津和堂解構服務流程,推出自備餐具與租借餐具的措施,津和堂自己採購餐具,60份可供1、2000人活動使用;這次則增加至100份、供應3000人活動,令人稱奇。起初當然有店家不願意配合,但多年來,租借餐具已經與台東慢食節綁在一起,成為品牌內涵;團隊也很願意共學互助,例如使用便利的洗碗站,其實是帳篷廠商一起成長發展出來的。

便利的洗碗站。(圖片來源:美食加TASTER提供)

相機鏡頭裡美美的綠葉襯美食,以樹葉代替一次性餐盤的作法,脈絡相同。月桃葉、血桐葉,在台東容易取得,卻不是所有參展店家都知道該怎麼用,部落朋友就與大家分享部落生活原本就有的美感,即便不是原住民的攤位,也開始用葉片用得很起勁、很好看。葉子回收後,可以做堆肥,剩下的一般垃圾,一天真的只有一袋。

「義大利慢食組織的人來台東慢食節,都覺得義大利慢食沒有做到這地步!」敘事有條不紊的郭麗津,終於吐露些許驕傲的心聲。

用綠葉當餐盤,好用、環保又美觀。(圖片來源:美食加TASTER提供)

到環保站丟垃圾,必須做好分類:一般垃圾、植物葉片與廚餘。(圖片來源:美食加TASTER提供)

台東慢食節提供木箱租借,讓民眾在草地上當作桌子或椅子,也是很棒的服務。(圖片來源:美食加TASTER提供)

慢食節像塊磁鐵 凝聚在地也吸引外地

台東慢食節一年4次,還可以做什麼主題?郭麗津胸有成竹,「其實題目已經排到後年了。」她預告,明(2021)年四月第一場慢食節會在關山,配合兒童節,開出「Slow Food for Kids」;明年第四季,慢食節還會出走到台北!「如果慢食節可以移動到不同的場域,題目因著文化、食材與對象,也會有不同的變化。」

展望未來的5年、10年,郭麗津說,如果台東慢食節「有幸可以走這麼長的生命」,她希望可以連結源頭的農友,也鼓勵店家發展可以上架的商品,取得生意與生活的平衡。「小品牌可以自立得更好,慢食節作為大平台也會繼續協助。」

也許,台東本身就能作為一個品牌。台東討人喜愛,不僅因為山水親近天寬地闊,不僅因為台東市作為城市也感覺悠活,而是因為一股頻率相近的凝聚力,只要對上了,就是相吸的磁鐵。這股凝聚力,透過台東慢食節具象地顯現出來。

造訪台東,不需要什麼藉口,慢食節則絕對是很好的理由。

慢食節會是你造訪台東的好理由。(圖片來源:美食加TASTER提供)

慢食節會是你造訪台東的好理由。(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:台東的土地會黏人,台東慢食節也會—「有種餐桌」真誠上菜

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