你應該要知道的食事

近期於台北大直剛開幕的「朧粵」,招攬米其林二星名廚簡捷民擔任廚藝總監,並邀請4位港籍廚師組建料理團隊!

最熱騰騰的餐點,最及時上桌,知易行難的這番理想,「朧粵」盡力達成。

這家在台北大直全新開幕的高檔粵菜餐廳,在每一間包廂,以及小吃區,都設置了溫盤器!


溫盤器每間包廂都有!小吃區也有!分完菜還能保熱!(圖片來源:美食加TASTER提供)

請神先蓋廟,非獲上海米其林二星肯定的簡師傅不可

前所未見,用心良苦,朧粵的創辦人 Frank(劉宗原)在晚宴開始前就迫不及待獻寶。Frank同時是「Orchid Restaurant 蘭餐廳」的老闆,若你經常關注蘭餐廳的動態,便會知道Frank與蘭餐廳老是掛在嘴邊的一位粵菜主廚,是擁有上海米其林二星肯定的簡捷明師傅,蘭餐廳曾邀請簡師傅來辦餐會,也曾運用簡師傅的配方做黑叉燒、靈魂辣拌醬,等等今夏三級警戒時的特殊外帶餐點。如今,Frank終於把簡師傅請來了,打造了一整間餐廳,非他不可。請神要先蓋廟。


簡捷明師傅,出身福臨門,廚齡將近六十年!(圖片來源:美食加TASTER提供)

簡捷明師傅回憶2019年在蘭餐廳客座時,脫口而出「那真是我廚藝生涯最辛苦的一天!」,在西式廚房烹中式餐點折煞人也,朧粵自然彌補並超越了那次的克難。廚房裡,炮爐、烤乳豬爐、燒鴨掛爐應有盡有;海鮮水槽也有細心設計,不同活魚必須以不同溫度豢養,例如石斑與龍膽是攝氏22度,龍蝦是攝氏17度;溫盤器,則是Frank展現的另一層誠意。「溫盤器不是買來就好,還要訂做相對應的櫥櫃,」Frank一邊導覽一邊解釋,「簡師傅曾向其他業主提過這要求,卻沒有人答應。」


等待進入燒鴨掛爐的鴨隻。(圖片來源:美食加TASTER提供)

主廚陣容堅強,多待過港澳大飯店

Frank 迷上簡師傅的手藝,是2018年。當時他造訪簡師傅主理的「喜粵八號」,一試成主顧,不斷不斷回訪,還興起要為簡師傅在台灣開店的念頭,不知幾顧茅廬才成功。

「只有我一個人,當然開不成。」簡師傅首肯的其中一個條件是,找好班底。簡師傅作為顧問,台北、上海二頭跑,坐鎮台北的團隊,則有四位好手:行政主廚胡福春、行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明、燒臘主廚任寶生,都出身自香港或澳門,歷任各大飯店或餐廳集團。值得一提的是,胡福春師傅,也曾是澳門米其林三星「譽瓏軒」一員,Frank 就秀出一張胡師傅與譚國鋒師傅、歐陽文彥師傅同在場的合照。再往前追溯,胡師傅曾在香港富豪食堂「福臨門」習藝,更曾協助福臨門至日本東京和名古屋展店。

簡師傅的名門履歷,也是來自福臨門。他師承福臨門的行政總廚羅安,燒臘、炒台功力兼備;後於2008年為香港城市花園酒店摘下米其林一星;至上海開設喜粵八號後,則於2016年首版上海米其林摘二星,至今六年不墜。

菜色經典大器,展現粵菜基本功

簡師傅目前在朧粵開出的菜色,正統大器。不耍花招,不玩創意,就是老老實實把粵菜的基本功展現出來,味道乾淨俐落。

卻也能感覺到,試水溫的小心翼翼。簡師傅與團隊還不到拿出絕活的時刻,譬如炸子雞,「還找不到最適合的雞」;譬如燒臘,叉燒、燒肉還是用伊比利豬。簡師傅認為台灣的黑豬有股味道,但我想是簡師傅跟台灣的豬還不夠熟,以他生涯前期累積的20年燒臘功夫而言,簡師傅與團隊一定能在台灣做出絕美叉燒。


採用伊比利豬製成之叉燒。(圖片來源:美食加TASTER提供)

一道「極品花膠燉螺肉」則為晚宴暖了場。金黃澄澈的湯色,蘊含純粹鮮美,回甘的尾韻,帶出潮香海味。簡師傅說這道湯在於「先煲後燉」,先煲十小時的高湯,再加入螺頭蒸煮3小時,最後30分鐘才放入花膠。花膠只燉30分鐘?簡師傅強調,這花膠久煮便爛,為保持口感,他是將發好的花膠用常溫雞湯浸泡2小時,既能入味又不會潰散。


極品花膠燉螺肉製程繁瑣,必須先煲10小時的高湯,再加入螺頭蒸煮3小時,最後30分鐘才放入花膠。(圖片來源:美食加TASTER提供)

「鮮果咕咾肉」十分好吃。使用伊比利梅頭肉,上的漿不過厚,於是能一口咬到肉,施以糖醋醬則外脆內軟,且剛好收乾,盤底不濕。糖醋醬很美味,簡師傅只透露用了十幾種材料,其中包括白米醋與黑醋;他劃上重點的,則是他不用鳳梨,「因為鳳梨會搶味」。他改以季節水果,例如當令的葡萄,另佐以罐頭紅毛丹和自醃子薑。子薑非常討喜!清脆中綻放飽滿酸甜,一咬就亮起來。


同樣使用伊比利豬製程之鮮果咕咾肉,施以糖醋醬使其外脆內軟。(圖片來源:美食加TASTER提供)

也嚐到了滋味到位的「烤鴨三吃」,細皮嫩肉的「古法蒸東星斑」,另一亮點則是「蝦皇百花刺參」,肥肥厚厚的關東遼參發得QQ脆脆,釀入蝦漿鮮美汩汩,只是淋上用上湯與蠔油做的鮑汁,就雅緻可口。


「烤鴨三吃」之朧粵烤鴨片鴨秀。(圖片來源:美食加TASTER提供)


「烤鴨三吃」之避風塘炒鴨骨。(圖片來源:美食加TASTER提供)


蝦皇百花刺參口感很好。(圖片來源:美食加TASTER提供)

讓多人讚聲連連的,則是一道「粥水浸時蔬」。嚐一口白淨細滑的粥水,醇美瀰漫流淌,怎麼會這麼鮮!簡師傅卻說,這粥可沒加任何高湯。就是水與米,一斤水對一兩米的比例,煮至米化於無形,再濾出粥水。時蔬選擇芥菜與百合,前者取其苦,後者取其甜,稍微汆燙過即可泡入粥水中。芥菜的肉感與苦韻,給鮮粥完美包覆,咬著舒心,百合則輔以馨甜,嚼著溫婉,樸樸素素的一品,在雞鴨魚肉中反顯特別。


粥水浸芥菜百合。(圖片來源:美食加TASTER提供)

收尾卻一記重擊,是熱辣噴香的「魔鬼炒飯」,也是簡師傅的一道招牌菜。以揚州炒飯做底,瘦瘦鬆鬆的絲苗米,染上了鮮辣與火氣,蝦仁也沒過熟,盤底無油說明了功力。這炒飯的誕生,是因為金庸的美食家兒子查傳倜,向簡師傅討一盤他沒吃過的炒飯,簡師傅就用老干媽辣醬、XO醬和秘製辣醬炒了出來,令查先生大喜,命名為魔鬼炒飯。魔鬼一名,也和簡師傅在廚房裡兇得出名,脫不了關係。


熱辣噴香的魔鬼炒飯以揚州炒飯做底,瘦瘦鬆鬆的絲苗米,染上了鮮辣與火氣。(圖片來源:美食加TASTER提供)

高檔粵菜接力搶市,多家餐廳持續走強

朧粵趕在年底開門見客,恰好和前陣子亮相的「捌伍添第」,形成高檔粵菜接力搶市的局面。粵菜一直是台灣飲宴文化的一個主流,去年就有「頂粵吉品」、「世貿名人坊」炒熱話題,2021年在疫情升溫又降溫後,粵菜持續走強,連同口碑出眾的「晶華軒」,大家口福可好了。


流沙包的鹹蛋黃跟椰奶的比例剛剛好。(圖片來源:美食加TASTER提供)


芝麻球完全不會掉芝麻,又不油膩。(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Liz 專欄 / 高級粵菜「朧粵」開幕 簡捷明師傅菜色正統大器
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