你應該要知道的食事

美國吃素人口在近年來不斷增加,部分人因健康趨勢選擇吃蔬食外,也影響許多餐廳及家中自種蔬菜食用的做法,而美國的素食趨勢將因不同的消費世代,影響未來素食的食用風潮和發展。

2016年最大的飲食趨勢是素食!據統計2009年美國有370萬人、略超過1%的人口吃素;但在2016年這個數目已上漲到1600萬人,甚至其中有一半的人是吃全素(vegan),佔全美國人口的5%。美國的肉類的消費量從2007年起已下降了12.2%,根據美國農業部的統計,紅肉的消費量從70年代到2015年之間下降了3成,而美國乳製品人均消費量也從70年代至今持續減少了25%。

過去美國人對蛋白質情有獨鍾,因為蛋白質提供飽足感、維持精力,並能促進肌肉強度,相較於脂質或碳水化合物,蛋白質更有利於體重控制。肉乳製品的消費減少,難道美國人蛋白質當道的飲食習慣改變了嗎?Packaged Facts的研究報告指出,美國消費者其實對蛋白質的需求有增無減,但一半的美國人開始認為植物是較佳的蛋白質來源,因此對富含植物蛋白質食品的需求開始增加,包括豆腐、核果類、杏仁乳、豆漿以及椰奶等。

美國全國公共廣播電台就指出蔬食已經從盤中配菜變成主食,可能成為美國人的新肉類!位於舊金山的Al’s Place被美國著名美食烹飪雜誌Bon Appétit評選為美國2015年最佳餐廳,並於2016年贏得米其林一星的榮譽。蔬食是這家餐廳菜單上的主角,主廚Aaron London(又名Al)信手拈來各式蔬菜水果材料,悉心料理的程度不下烹製肉類主食。以店內的炸薯條為例,原料的馬鈴薯是為餐廳特別種植的,切條後在水溫20度C的鹽加高麗菜水中醃製96小時。撈出先以油溫160度C炸過,等客人點餐後,再以油溫190度C二次過炸後上桌。鱒魚、鴨以及牛排等在其它餐廳為主菜,在Al’s Place的菜單上只被列為「配菜」(sides)或「限量餐點」(limited availability)。

不只是蔬食為主的餐廳躍居主流,自種自食也開始成為風潮。過去兩年美國麻州各地開始有所謂的都市農場(urban garden)設立,讓居住都市的居民也有機會種植,並食用親手裁種的蔬果,讓飲食更健康平衡。然而,新鮮的農作物可不是所有的人都有能力消費得起。波士頓的Bounty Bucks Program創舉,與農夫市場(farmers market)結合,凡是符合「補給營養輔助方案」(Supplemental Nutrition Assistance Program, SNAP)資格的居民,就可以在25個合作的農夫市場中以「消費10元加贈10元」的補助方式購買到新鮮的蔬果。

另外,愈來愈多美國名人棄肉就素,這些名人公開對素食的推崇,也對素食有著推波助瀾的效力。美國前總統比爾柯林頓(Bill Clinton),在2004年為當時民主黨總統候選人造勢時心絞痛發作,之後兩年間動了冠狀動脈繞道手術及後續手術,2010年又因胸痛就醫裝了兩根冠狀動脈支架,其後因為「希望能活著看到孫子誕生」,飲食改為以全素為主,柯林頓現在是兩個孫子的外祖父,宣稱是吃素救了他一命,還讓他更有活力。

除了健康因素,不少美國的名人採全素飲食是為了動物福利,如演員娜塔莉波曼(Natalie Portman)及瓦昆費尼克斯(Joaquin Phoenix)、名脫口秀主持人艾倫狄珍妮(Ellen DeGeneres)、歌手麥莉(Miley Cyrus)等,或因厭惡量產肉類的密集圈養方式(例如所謂的「工廠式農場」Factory Farm),違反動物福利,或因喜愛動物而不願食肉。

另一個值得注意的素食趨勢是美國千禧世代的影響力,千禧世代佔了近4成的美國人口,其消費力據估計在2017年將超越戰後嬰兒潮世代。千禧世代深知他們的食品選擇對社會和環境造成的影響,他們也重視所謂的「良知消費」,傾向選擇對環境友善的食物來源。Mintel市場報告指出,近3成的美國千禧世代每天食用植物蛋白來代替肉類蛋白,而7成則是至少每周食用一次。千禧世代的消費力和影響力日增,他們的食品喜好將主導未來消費市場,要求食品供應或製造商提供更多以植物為主的食品選擇。

在當今的美國,素食菜單到處可見,從速食餐廳到牛排館都提供素食選擇,如果各方預測準確,看來這股素食潮流還會持續改變美國人的飲食習慣!

美國的素食飲食(plant-based diet)常見三類型:
1.全素者(vegan):完全不食用動物成分,包括蛋、奶和蜂蜜。
2.素食者(vegetarian):不食肉類,但食用部分動物原料,例如蛋或奶。
3.彈性/方便素(flexitarian):主食素,但偶爾(比方外出時)食用肉類。

延伸閱讀:
英國飲食趨勢 素食風潮和快餐實驗店誕生
素食新勢力 帶動食品產業與飲食界創新
生機飲食與健康並無絕對的因果關係

參考資料:
Americns’ demand for protein is evolving towards plant-based options, Packaged Facts finds
Vegetables Likely To Take More Of Your Plate In 2016
bonappetit
4 Consumer Trends Driving the Rapid Rise of Sustainable Plant-Based Foods in America
16 MILLION PEOPLE IN THE US ARE NOW VEGAN OR VEGETARIAN!
Doctors like me tell you to eat less meat. It’s about time you start listening.