你應該要知道的食事
台灣品水師數量高居全球第二，僅次於發源地德國。台灣首位品水師夏豪均將科學引進餐飲，透過分析礦物質對口感的影響，解析水如何催化食材風味。隨著「品水」文化普及，這門專業正從餐飲服務延伸至淨水研發，重塑大眾對水的認知。
撰文=劉燿瑜
「人類與水共生數萬年之久，但直到近20年，人們才講究起水的味道。」手中拿著玻璃杯，搖晃的不是紅酒，而是透明無色的水，他是台灣第一位品水師夏豪均。
像是上餐館的侍酒師，一一介紹酒單上每支酒的產地與特色，品水師（Water Sommelier）同樣扮演介紹各款水風味的角色。品水師這項看似冷門新興的行業，如今在台灣數量居然是全球第二，僅次於發源地德國，背後推手正是夏豪均，國內逾百名品水師證照，絕大部分出自他的培育。
原本夏豪均在開平餐飲學校從事餐飲教育多年，初次接觸品水師是某次在國外廚藝專業聚會上，偶然發現許多歐美廚師，連料理時用的水如何影響餐點風味都會細究，「像在料理時，淋上鈉含量高的水，肉會帶有淡淡自然的鹹味。」因而產生鑽研水的興趣。
品水師這項專業源自德國，最早是當地百年釀啤酒學校杜門斯學院（Doemens Academy），為了深入了解釀酒的水如何改變啤酒風味，而將研究水的風味發展成一門學科。後續在2016年，催生首屆針對國際生開放的品水師培訓課程，夏均豪是第二屆不到20名學生中的其一分子。也是台灣首名品水師。
他回憶，同屆同學中有咖啡師、茶藝師及精釀啤酒商等，來自各行各業，大家都想知道水如何催化、形塑食材原料的風味。「水通常是我們最不在意，卻影響最大的。」夏豪均當年在德國完成近2周的培訓後，意識到水在料理中扮演了根本性的角色，「我們從小飲食偏好的建立，對一項食物好不好吃的認知，其實都與水有關。」
他舉例，在台灣、日本等水質普遍較「軟」的地區，由於鈣、鎂等礦物質含量較少，水的味道相對無味，大眾喜好的口味通常也較為清淡，同樣地身處硬水區域的人，因為水本身富含較礦物質，略具鹹味、甜味，「習慣的口味也可能普遍較重。」
從「看、聞、嘗、找」4步驟了解品水的專業。（圖片來源：數位時代提供）
在台開班7年啦！品水比品酒更「科學」
夏豪均因而想把品水專業也分享給國內餐飲界，遂與杜門斯學院合作，2019年在開平餐飲學校開設了首屆中文教授的品水師課程，至今邁入第7年。
品水師的應用其實比想像中廣泛，不限於餐飲。夏豪均以在台灣拿到品水師證照的學員為例，除了侍酒師在拿到品水師證照後，會被餐廳認為是加分項，也有人加入礦泉水品牌方，利用自身專業知識向客戶介紹商品，還有學員投身淨水器廠商。
他指出，由於水的風味主要受內涵的礦物質以及微量元素影響，「淨水器裡連活性碳要放在濾水的哪一道環節，也會影響水的口感（質地）。」
身兼台灣侍酒師協會理事長，夏豪均認為品水跟品酒比起來，其實是很科學的。「酒有許多風味的形容，例如皮革味，是經過好幾百年品酒文化累積的共識，才普遍這樣稱呼。」由於水沒有聞起來的氣味，主要是由嘗起來的味道加上口感，構建出水的風味。當水的口感偏尖銳，也就是在口腔形成的觸感是快乾、吸收力強時，品水師可能會推薦搭配其他口感較圓潤、飽滿的飲品。
台灣品水師人數在全球排名第二，夏豪均為國內首位獲得德國證照的品水師。（圖片來源：數位時代提供）
品水也與健康息息相關。夏豪均分享品水過程中，如果能聞到氣味，通常代表水受到一定程度的污染，像是飄出青蘋果香氣，大多是因為水中含有劣質塑膠的污染物，可能是在容器或是流經管線時所污染。
而當品水師嘗到苦甜的味道時，就會知道水中含有鎂，澀味較明顯則可能富含鈣，鹹味則代表鈉，這類的水適合運動後補充。此外其他礦物成分，例如硫酸鹽離子較多的水，則有助於腸胃蠕動。
即使是頂級餐廳或飯店，品水師目前還沒有像侍酒師一般，普遍成為獨立的職位，「頂多是加分的技能執照。」但夏豪均相信，隨著品水文化普及，未來此行業發展會更成熟。就像以前到餐廳被收水資，有些客人不能諒解，但現在不少餐廳會提供專業水單，也有更多客人明白「水其實是有差別的」。
【本文獲數位時代授權刊登，原文標題：專訪｜全台僅百人的稀有金飯碗！讓喝水變成專業技能，「品水師」在做什麼？】
審稿編輯：林玉婷
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