你應該要知道的食事

在新冠肺炎疫情下,徹底改變消費者的飲食習慣,台灣餐飲業營業額也在2020年迎來15年來首次負成長,營收衰退也使得經營效率、精準管理成為顯學,但要如何做呢?透過「5S+」,強調清潔、食安和永續發展下,讓餐飲業能因應疫情下的新未來。

採訪·撰文=謝承學

新冠肺炎疫情爆發至今已經來到第3年,在疫情期間,衝擊最大的不外乎是餐飲產業,根據經濟部統計處的統計,台灣餐飲業營業額在2020年出現15年來首次負成長,營收衰退使得經營壓力增加,雖然店家數持續增加,但平均店營收和平均從業人口產值也呈現下降趨勢,究竟疫情後的餐飲業如何因應疫情帶來的挑戰呢?中國生產力中心總經理張寶誠表示,「現在正是餐飲業全面導入5S+的時機。」

什麼是「5S+」?

「5S+」源自是香港五常法協會的一種管理方式「五常法(5S)」,以五常包含常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律,主要用於製造業提升效率、品質、降低工安事件等目的,而「5S+」則是將此概念延伸並採用於餐飲業,包含強化整理(Structures)、強化整頓 (Systematize)、強化清潔(Sanitize) 、強化環安衛(Safety) 、強化永續(Sustainable),除了內外場的改善外,「5S+」更重視用餐的氣氛與衛生,以及餐廳永續經營,大大降低食安疑慮,更無形提升顧客滿意度與增加營收等。

5S+
強化整理:有效地利用空間,減少物品浪費。
強化整頓:用最短的時間可以取得或放好物品。
強化清潔:將工作場所常見與不常見的地方清掃乾淨,保持乾淨,亮麗的工作環境。
強化環安衛:工作規範化,提高產品安全衛生。引進適合硬體設 備或創新工法,降低員工職業傷害。
強化永續: 創造一個具有良好氛圍的工作場所,養成遵守規章制度的習慣。

建立數據、圖片強化風險評估 欣葉執董李鴻鈞:可以安心睡個好覺

「開餐廳最擔心半夜3點接到電話,這一定是出事了。」投身餐飲業18年的欣葉執行董事兼總經理李鴻鈞表示,在經營餐廳期間曾遇過5、6次失火,最嚴重的是在1981年的某天晚上,「早上5點來什麼都沒了。」但李鴻鈞表示,透過自主推動餐飲管理,日常做好危害辨識、風險評估以提升餐廳營運績效,「終於可以安心睡個好覺」。

李鴻鈞分享,在意外發生後,欣葉毅然決然導入「五常法」,將循環式品質管理(Plan-Do-Check-Act,簡稱PDCA)融入經營中。他以減災措施為例,在平時先做好環境評估,確實列出廚房可能的危害包含火災、燙傷和噪音,並做好緊急應變和風險控制。李鴻鈞說,欣葉每一個廚房中都有燙傷包,透過圖片和圖說在緊急狀況發生時能最快應變。而在噪音的部分則設置監測器,隨時知道廚房目前的噪音程度,「把握每個機會點進行減災措施。」李鴻鈞指出,餐飲業是非常不容易的行業,但在導入五常法、5S+後,能將風險降至最低。

婚宴產業年營業額衰退120億,晶宴會館如何因應疫後婚宴市場挑戰?

「如果說疫情下打擊最大的是餐飲業,那餐飲業中的婚宴類別可以說是其中最慘的。」投身婚宴產業18年的晶宴生活創意股份公司總經理彭文傑道出婚宴產業的慘況,以往年均營業額約1200億,疫情下衰退至少120億,此外,疫情後婚宴桌數也從25桌降為20桌,平均桌價1.3萬至1.8萬,婚宴預算約50萬,再加上婚禮產業電商化、新人偏好多元客製服務,「對婚宴產業來說都是前所未有的改變。」

在這樣的情況下,如何提升效能品質、滿意度和利潤變得更加重要,對此,彭文傑導入「5S+」來突破困境,他表示,首當其衝的就是建立「同仁的向心力」,晶宴首先召開推動5S+組織與共識會議宣示決心,並 由高階主管領頭執行,帶動全員參與,並訂定獎懲計畫,藉由審查與稽核表評比績效予以適當的獎勵,作為長期推動的持續力。

彭文傑以5S+中的「強化整理」為例,將紙本作業利用電子化工具歸類,提高工作效率,降低消耗。以及「強化整頓」,在送餐保溫車標示出餐位置提高工作效率,避免出錯餐問題發生。他表示,除了順應產業趨勢外,導入5S+能讓公司從基礎營運上帶來改變,不僅能提升效率和利潤,減少出錯率也能讓客戶更滿意。

石研室導入5S+不用再靠經驗法則,500多種菜品也能輕鬆管理

「目前最需要調整的就是500多個菜品的控管。」以爆炒石頭火鍋為主打的石研室石頭火鍋、遠承股份有限公司執行長曾育峰表示,由於店內有無限量自助蔬菜吧,如何提升管理效率和營運成本是當前最重要的事。

曾育峰受到5S+的啟發,導入企業資源規劃(Enterprise Resource Planning,簡稱ERP),他指出,石研室店面分布在北中南部,每間店都有500多個菜品需要管理,以往在用量、物流配送上都是極大的挑戰,但在有了ERP系統後,在食材物料有著用量訂貨表、物流配送規劃、成本計算和進銷存系統,將產能、產量、產值、資源最大化與適配化。

曾育峰表示,在優化管理下,無論新進還是資深員工,「都不用再依靠經驗法則來補菜和進貨」,因為在系統上能精準標示是否需要補。

餐飲業比製造業還難經營,唯有掌握趨勢才能永續發展

「餐飲業大家認為是傳統產業,但我覺得不是。」張寶誠表示,餐飲業比製造業還複雜,一直都在變動,從食材到商業模式都面臨挑戰,所以才會產生優化管理效率,強化永續經營、食安的5S+。

經濟部商業司司長蘇文玲也指出,不管疫情會延續到何時,消費者的習慣改變已經不可能回頭,如何讓安全消費模式、服務模式
以及數位工具的應用、2050淨零排放目標都是餐飲業需要再努力的地方,唯有了解未來餐飲業發展的趨勢,才能有更長遠的發展。

審稿編輯:林玉婷

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