你應該要知道的食事

要把完整的種子像是香菜籽和茴香籽壓碎,可以先把它們放在砧板上,然後用單柄深鍋底部重壓、把種子壓碎。或是以香料研磨機把它們快速地磨一下。

這是我在大西洋餐廳裡的招牌菜之一的修改版,原本的做法會先把鱸魚去骨、填入蘑菇和菠菜再烤過。在這個簡化過的版本裡,鱸魚是以全魚的狀態烘烤後,再把蔬菜擺在旁邊裝飾後上桌。不論哪種呈現方式,料理結果一樣美味,但是本書版本卻省了很多麻煩。

做法

[ 檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬 4人份主菜 ]

  1. 作者=班.波林杰(Ben Pollinger)_全球知名的Oceana海鮮餐廳行政主廚,也是紐約最年輕的米其林主廚

    內容來源=《米其林主廚的海鮮全事典》由大寫文化授權轉載

  2. Step 1處理鱸魚。將先烤箱預熱到400℉(約204℃)。在魚的兩側等距劃上三刀1吋深的斜口。在背鰭的兩側劃上淺淺的一刀。在盤子或是錫箔紙上,以1/2茶匙鹽和1/2茶匙胡椒調味將魚腹內部調味,隨後在每條魚腹中放置4片檸檬片、2根巴西利、2根百里香和2根奧勒岡。每條魚的外部分別撒上1茶匙鹽和1/2茶匙胡椒,靜置5分鐘等候入味。

  3. Step 2用廚房紙巾將全魚表面水分拍乾,再持上1大匙橄欖油。

  4. Step 3裁一張15 1/2吋寬的烘焙紙,其長度應比每條魚的長度再多上4吋。將烘焙紙放在料理檯上,把一條魚橫放在烘焙紙中間,拉起上下兩端的烘焙紙,在魚的上方重疊後,像捲紙袋口一樣將烘焙紙的邊緣捲起來封口。另外兩側也如法炮製,漂亮又簡單的小包裹就完成了。再用錫箔紙以同樣的手法把包好的魚再包一次(錫箔紙可以加快烤魚的速度,烘焙紙則可避免魚肉黏在錫箔紙上)。把第二條魚也用同樣的方式包裹。將包好的兩條魚並排放在烤盤上,送入烤箱烘烤22分鐘。

  5. Step 4把錫箔紙和烘焙紙打開(將捲起來的部分打開即可,不要拆掉整個包裝紙除)。繼續烘烤約4到5分鐘,烤到魚肉表皮呈現漂亮的焦黃色,且裡外熟透為止。這時魚肉和魚背處應呈現肉骨分離狀態,以水果刀或蛋糕探針刺入魚身應該是毫無阻力感。將其靜置一旁保溫。

  6. Step 5準備茴香辣椒醬。在一把小單柄深鍋中,倒入1/4杯油並以中小火加熱。等油熱了以後,放入大蒜翻炒約1分鐘,直到出現輕微金黃色,但不到焦黃的程度。放入茴香籽、香菜籽和紅辣椒片翻炒約15秒,直到香氣散發。關火,立即倒入剩下的1/4杯油和醋並攪拌,避免大蒜和香料被餘熱加熱過度。

  7. Step 6準備嫩煎蘑菇與菠菜。將單柄深鍋以大火加熱。倒入油後再繼續加熱到冒煙。放入蘑菇,不需拌炒約2到3分鐘後,再開始攪動食材,直到蘑菇出現適當的焦黃上色為止。拌入橄欖和百里香,再倒入菠菜和芝麻菜,灑入11/2茶匙鹽、1/2茶匙胡椒和Piment d’Espelette辣椒粉提味。一邊烹煮一邊拌炒約3分鐘,直到菠菜和芝麻葉都軟化萎縮為止。最後再拌入檸檬皮絲和檸檬汁。

  8. Step 7上菜前先把蔬菜分成四份放入深盤中。用叉子和公匙把魚肉片下來(詳見「處理海鮮魚貨的技巧分解」章節),將一片魚片放在蔬菜堆上,重複此動作處理第二條魚,如果有湯汁就用湯匙勺起淋在魚肉上。

  9. Step 8把茴香辣椒醬用文火加熱後滴一點在魚肉上即可上桌。

  10. 廚房筆記 Kitchen notebook 壓碎完整種籽要把完整的種子像是香菜籽和茴香籽壓碎,可以先把它們放在砧板上,然後用單柄深鍋底部重壓、把種子壓碎。或是以香料研磨機把它們快速地磨一下。

材料

[ 檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬 4人份主菜 ]

  1. 鱸魚去鱗後清除內臟,以及魚鰭和魚鰓2條
  2. 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒些許
  3. 檸檬片2顆檸檬=1/8吋厚8片
  4. 新鮮義大利巴西利4根
  5. 新鮮百里香4根
  6. 新鮮奧勒岡4根
  7. 特級初榨橄欖油2大匙
  8. 茴香辣椒醬
  9. 特級初榨橄欖油1/2杯
  10. 大蒜尺寸偏小,切薄片2瓣
  11. 茴香籽壓碎1/2茶匙
  12. 芫荽籽壓碎1/2茶匙
  13. 紅辣椒片1/4茶匙
  14. 白酒醋2大匙又2小匙
  15. 細海鹽 1/2茶匙
  16. 嫩煎蘑菇、菠菜
  17. 芥花籽油1/4杯
  18. 鴻禧菇或蘑菇,底部硬莖去除後切成四等分約226公克
  19. 義大利香料油漬黑橄欖去籽後切半1/2杯
  20. 新鮮百里香葉子1大匙
  21. 菠菜或嫩菠菜,去除粗梗約226公克
  22. 芝麻菜去除粗梗約226公克
  23. 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒些許
  24. Piment d’Espelette辣椒粉或阿勒波辣椒、辣燈籠辣椒1/2茶匙
  25. 細檸檬皮絲(檸檬)1~2顆
  26. 新鮮檸檬汁1大匙