太過堅持美味反成敗筆？想成功經營餐廳，重點更在「熱銷」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

經營餐廳並不能只靠料理的美味，食物的好吃與否無法成為通例，各地區皆有自身的美味標準，經營關鍵更在於能否打造成功的「熱銷商品」。

撰文=須田光彥（Food Business Value Designer Credo Management株式會社董事長）

美味的料理反而不是重點符合熱銷概念更是經營關鍵

「太過堅持料理的美味」有時是餐廳失敗的原因之一。許多人以為「只要料理美味，生意自然會好」，但其實這是大錯特錯。

料理美不美味，與生意是否興隆毫無關係，因為即使是米其林星級餐廳，經營不善的例子可是多不勝數。

敢問大家一句，你真的覺得熱門店的料理很好吃嗎？比方說，吸引很多消費者的漢堡專賣店或大型牛丼專賣店的料理真的好吃到會讓你大喊「超好吃～」嗎？這些店的味道其實不怎麼樣，但門檻卻很低（能快速上菜或是很便宜），所以才吸引很多顧客上門光顧。

意思是餐廳要想提高利潤，需的是「熱銷商品」而不是「美味的料理」。而且能不能打造徹底符合「熱銷」概念的商品（料理），是生意是否興隆的關鍵。

話說回來，「好吃」的定義到底是什麼？

「好吃」的鹹度應該是百分之幾？口感應該怎麼樣才適當？硬度呢？上菜時的溫度應該介於幾度？有人可定義這一切嗎？無法定義的稱為「模棱兩可」，每個人會有不同的定義是天經地義的事。

關於「好吃」的定義，讓我藉由之前同時為博多（福岡市）與八戶市的客戶開發業態的例子解說吧。那時這兩位客戶都希望開一間「能提供鄉土料理的店」，也都希望「能與其他店家形成差異」。

就結果而言，博多的客人開了一間蕎麥麵居酒屋，八戶市的客人開了烏龍麵居酒屋。博多的蕎麥麵居酒屋會在用餐的尾聲推出沒有嚼勁的蕎麥麵。博多人愛吃的烏龍麵都是沒有嚼勁的。博多是烏龍麵傳入日本的起點，沒有嚼勁是這類烏龍麵的特徵，不管去哪間店，烏龍麵都軟得像是斷奶食品。為了讓當地居民吃到「軟趴趴」的熟悉口感以及做出差異化，才決定推出這種「沒有嚼勁的蕎麥麵」

這項方案很快就被接受了。在歸途的飛機上，同行的東京業者問我「須田先生，為什麼會選用毫無口感又難吃的麵條呢？」想必這位業者是以東京人心目中的「好吃」作為標準，才會這麼問吧。

對此，我的回答是「博多屬於沒有嚼勁的麵條才好吃的文化。你只要試試當地人吃的東西，就會知道為什麼了」。

反觀八戶市的烏龍麵居酒屋則將重點放在麵湯的鹹度。青森縣的調味若是沒有濃到一吃就知道，顧客就不會買單，因為當地人覺得在醃得很鹹的醬菜淋醬油才「好吃」。就常理而言，外食的味道必須鹹一點，銷路才會好，但是青森縣的特徵是味道不比這個尋常程度還鹹，就無法征服青森在地客人味蕾。

要追求的是客人認為的美味

不管是哪間店，重點都該放在當地客人心目中的「好吃」，而不是東京人以為的「美味」。

我想大家透過這個例子已經明白，世界上沒有「所有人都覺得好吃的味道」。