中午隨便吃、一家人的時間總是聚不到一塊兒？我們究竟是沒時間吃飯還是正餐對我們來說再也不重要了？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

現代社會的步調過於快速，人們看似擁有分配時間的自由，時間卻被各項外務切得零碎，加上極端的個人主義助長，人們有權依照個人偏好選擇食物種類以及進食時間。傳統一日三餐、家庭共食的概念已然過時，大規模的社會價值轉變究竟會造成什麼影響？

撰文＝碧．威爾森（BBC、英國皇家百貨福南梅森年度飲食作家、獲飲食作家協會年度記者獎）

如果妳是個二零年代威斯特伐利亞裁縫女工，日子可以算是一點也不輕鬆。威斯特伐利亞位於德國西北部，以當地產的火腿及紡織聞名，1927 年研究員莉狄亞．路博（Lydia Lueb）訪問超過2000名在棉花及亞麻廠工作的年輕女工，詢問這些技術高超的縫紉、編織專家怎麼運用自己的下班時間（或休閒時間）。但是實際上，家務及工作佔據絕大部分時間、又只領有微薄薪水，這些年輕女性就現代觀點基本上沒有什麼自由時間、沒有外食習慣，很多甚至沒有離開過居住的小城鎮。如果被問到最喜歡的活動是什麼，最熱門的答案是（總樣本的41％）好好「休息」。

這群威斯特伐利亞女工每週平均花 54 小時（含週六早上）縫製衣服，1年只有1個禮拜的假期，不過多數的假期還是花在其他針線活及家務事，即便是禮拜天，她們還是行程滿檔，早上要做禮拜、打理家務、準備午餐、還要接待來家拜訪的親友；唯一值得我們現代人羨慕的是，她們每天上班都有整整75至90分鐘可以好好吃的午餐，而且並非輪流休息，而是同時，端看不同工廠，從12點整休到下午1點15分或1點30分。一到午餐時間，每位女工都會停下手邊的工作，一起去吃飯，雖然日子很忙碌，但是她們從不覺得忙到沒時間吃飯，因為吃飯時間已經納入每日生活期程，緊密與工作步調結合，像是亞麻織成布一般自然而然。

現代人沒時間吃飯？時間與食物之間的價值？

相較於二零年代威斯特伐利亞裁縫女工，現代勞工根本得以徜徉在大量的自由時間中，但是好像卻反而沒有時間好好吃飯；當有人說自己沒有時間好好吃飯，通常實際上是指沒有如早期那種同步的用餐時間。我們每天的時間都被不間斷的外務切得零碎，而且吃飯不再是群體活動，變成個人零星的點心時間，東湊西湊，沒有人與人的交談，只剩下耳機裡的聲響。

許多人都覺得很苦惱，因為每日行程讓我們好好吃飯變得不可能，不過這有一部分需歸咎於現代社會重視時間勝過食物。當午餐休息時間已經不再屬於日常工作中正常、應該有的部分，我們就該警覺人們是不是不再重視食物的價值，不論貧富，大部分的人曾經且能夠有時間好好吃頓飯（前提是你還負擔的起基本伙食開銷），但現在全世界午餐已經漸漸被排擠出步調快速的日常了。

就算有用餐時間人們仍拿去做被認為更重要的事情

「45分鐘是新的1小時」（Fortyfive Minutes Is The New Hour）在倫敦金融區附近的法靈頓（Farringdon）我看到張貼了1張海報，宣傳內容是1間健身房可以讓上班族利用午餐時間進行「高強度訓練」，午餐時間即便公司有訂定，也常被拿去做人們覺得更重要的事情，如購物、健身運動，或者用來繼續工作。

一日三餐的概念已經過時？

其實不久之前大部分人還是跟威斯特伐利亞裁縫女工一樣，懂得好好享受每日準點的午餐時光。晚餐的「正確」用餐時間經歷幾次變革，我們有時候太在意五零年代才有的一日三餐的概念，忘記其實人類社會並非總是遵守一日三餐的規範，進食的機會很多，如點心、偶然場合、非正式餐食等；工業革命前，農人們只要餓了或是工作到一個段落，就停下手邊工作、拆開準備好的麵包跟起司果腹，一直到19世紀才有大量農業勞動力轉進工廠工作，也是那時，美國及歐洲各國才開始使用時鐘規範固定的午餐時間。

不過我們現代經歷的用餐時間改變是全然兩回事，不同文化會有不同的用餐時間，但全球不曾見到如此大規模現象－人類集體或多或少將用餐時間從日常活動中刪除。如果你跟我一樣愛管閒事，歡迎找個閒情的下午，看看不同國家的歐洲人是怎麼規劃每天的時間。1998至2006年間研究人員在歐洲15個不同國家搜集數據觀察歐洲人時間規劃及使用，研究樣本非常大（義大利超過20000人、瑞典約4000人），要求受試者用日記記錄他們怎麼規劃每日時間，回收數據製作成一系列的圖表（面積圖），顯示2006年不同歐洲國家的人民每天如何規劃運用時間。

這些時間使用的統計數據雖然不完美，但是卻可以從中窺探不同國家人類行為的真相。每個人都會睡覺、吃飯、工作、休閒，但是不同的人會用不同的方式來切分進行上述活動的時間；雖然無法告訴你背後原因，但是透過圖表可以知道保加利亞人平均睡覺時間比挪威人長。

不同國家每日時間的應用百分比。（圖片來源：常常生活文創提供）

圖表上用不同顏色呈現24小時內不同活動所占的比例，開始及結束以凌晨4點為準，每種顏色代表人們在哪個時間點、花多少時間從事某項活動的百分比。舉例來說，凌晨4點，你可以看到圖上有一大塊點狀區域，顯示基本上整個歐洲都在熟睡（或著正在睡去）；早上6點至下午8點，可以看到一塊深灰區域代表工作及就學。

各國用餐時間大不同午晚餐仍有時間共識

進食在時間使用圖表中是個很特殊的面向，時間使用模式與其他活動如工作或休閒，不同國家間的差異甚巨；進食的時間是以白色標記，可以看到不同國家，白色區域的形狀也不同。法國、西班牙、保加利亞及義大利等國有清楚的尖峰用餐時間（明顯的白色凸起），分割工作與休息的時間，幾次峰值間最小的是早餐時間，即使是法國，可頌與咖啡歐蕾的產地，早上的用餐時間也就只是小小的凸起而已（早上6點至8點間白色區塊些微增加），顯示許多人認為早餐是可有可無的一餐。

午餐就不一樣了，法國及義大利中午12點至下午2點間白色區塊見明顯成長，西班牙則是在下午1點30分至4點間，顯示對大部分的法國人、義大利人及西班牙人來說，午餐的用餐時間仍規律、可預測。

傍晚時間又可見另一個白色區塊凸起，法國相對應的時間大約是下午7至9點、西班牙是下午9至11點，這些圖表顯示現代生活模式中，對於「午餐時間」及「晚餐時間」還算是有共識。

進食時間變革！想幾點吃就幾點吃

在法國、義大利及西班牙，2006年大部分人口還是用一般的步調進食，其他地區傳統進食步調早已遭受激烈變革，觀察英國、波蘭、斯洛維尼亞、瑞典及挪威，進食時間已經不再是清楚的白色區塊，而是呈現連續帶狀，遍佈全天，相同數量的人平均分配在一整天，從早上6點到下午10點都有人在進食。

挪威及英國可以在中午12點到下午1點間看見進食人數增加，還保有傳統的午餐時間概念，但是其他國家並不然，全天無時無刻都有10％的人口正在進食，當然這不是說這些國家沒有人有固定的用餐時間，在某個挪威家庭，晚餐時間可能是固定下午7點，數據顯示的只是其他家庭可能在不同的時間點用餐。面積圖清楚呈現各國對於用餐時間已經失去共識，波蘭及瑞典的晚餐時間可以是下午4點至8點之間，對數百萬人來說，「正常」用餐時間的概念已經不復存在。

用餐不只是一種花費時間的方法，更是透過一系列儀式來體驗時間，就像是宗教祈禱、收聽新聞廣播一般。吃飯曾經是我們定時的活動，將一天分割成幾個部分，即便你是自己一個人吃午餐，你還是知道大部分的同胞都在同一個時間、做同一件事，這使你孤獨的用餐活動有了特定的韻律，你知道你在正確的時間做了正確的事。

現在我們的進食活動常沒有同步，你可以在1間咖啡簡餐店，晚上9點幫自己點1份全日供應的早餐套餐，或者一早買份冰淇淋配報紙，也不會有人用異樣的眼光看你。

個人主義興起家庭已無法同步成員間的進食與作息

在許多地方進食的時間是1條細帶狀橫跨整天，連在同一個家裡，家人間的進食時間也很難統整一致。這些進食時間數據蒐集後數年間，共有的進食時間愈趨式微，就連西班牙及義大利，進食的時間變短。在2008年金融海嘯後，許多西班牙企業減少原本2小時的午餐時間成1小時；法國身為慢食的翹楚，巴黎的勞工也開始需要接受全新概念，去點心攤買即食沙拉、速煮的乾小麥沙拉或三明治，而不是去法式小餐館點份多道料理的套餐。

為2位或以上的人張羅伙食不容易，要是口味不同、生活作息無法配合，要能一起吃飯需要縝密的計畫。現代個人主義抬頭大大地限縮了共享餐食的空間，要是今天你希望可以一起吃飯，你們需要同步的不只是各項餐點烹調時間，雖然單單這項就很困難了（你已經煮好一鍋飯了，但是咖哩卻還需要 20分鐘才會好），你還要協調用餐的人，傳統固定的家庭晚餐時間理念有特定前提，家族所有成員會在同一時間、出現在同一地點、有類似口味偏好，現在上述前提很少是實際情況。

家庭餐食理念執行困難

2009年至2011年間，倫敦研究人員著手針對40組雙薪家庭進行訪談，看他們在時間壓迫下如何準備每日餐食。結果發現有個共通點，大部分家長都相當重視「家庭餐食」的理念，但是要讓所有家人同步進食，執行上有相當難度，大部分的受訪家庭希望可以一起吃飯，但是因為種種因素，僅有3分之1的人能夠在大部分的週間晚餐時間跟家人一起吃飯。

家族共享餐點但是沒有一起吃，不絕對一定是壞事，家族晚餐的式微可能是一種道德恐慌，不過餐點可以用許多方式分享，即使你們家不能像耶穌最後晚餐般同桌分食；我個人一週裡最喜歡的一餐就是禮拜天的晚餐，上完瑜珈課，家人都已經下餐桌，我自己一個自在地享用1份沙拉、1碗湯麵配上1本書，太幸福了！

當家庭不再同桌共食有什麼影響？

不過要是人們再也不或鮮少一起吃飯，有些進食相關重要的面向就會從此遺失。有個古字「共生」（commensality），就字面上意思來解釋就是同桌共食，食物考古學家克勞德．費施勒（Claude Fischler）認為，同桌共食是提供各社會文化中的人類基本飲食指引，同時也建立人與人基礎連結。家庭失去同桌共食絕非小事，對許多現代人來說，進食只是營養素的攝取，不再是分享、共同度過美好時光；在1個1家5口的倫敦家庭中，母親告訴研究人員現在要讓一家人同時聚集吃頓飯，只剩下聖誕節了，剩下的日子要配合所有人的作息與口味根本是不可能的事。

家中的母親與父親（從事收款業務，工時不穩定）正各自執行減重飲食，11歲的小女兒非常挑食，只愛吃即食披薩和薯條（這些父母親不能吃）；21歲的大姊跟男友同住在家裡，通常會自己準備晚餐，大多是外帶食物如印度捲餅；一般正常的傍晚，母親會在下午4點15分加熱速食給小女兒，接著煮自己的減重菜單：牛排配茅屋起司及番茄，最後煮雞胸肉沙拉給從健身房回來的丈夫。

上述例子恰好呈現完全不一致、零分享的用餐結構，所有家族成員不只是用餐內容，用餐時間也都錯開，母親並沒有不願意花時間煮飯，相反地她花費很多時間與精力在準備她自己、女兒及丈夫的餐點，從下午4點15分至6點，她每天需要花1小時45分鐘來做飯，試著滿足所有成員的需求，要是全家人都在同一時間吃同樣餐點，她搞不好不用花這麼多時間備餐，不過不同口味喜好及生活作息阻止全家人在同時間吃飯。

一起吃飯好難！極端的個人主義改變社會飲食結構

失去同桌共食會有連帶後果，當然我們不是要鼓吹復興父權時代，母親備餐、父親管秩序的餐桌，而是要再度高舉享受食物的重要性，不論家庭結構如何演進，有時間可以好好吃飯是人類的基本需求。

如前述日裔美國人的例子，要是我們的文化讓人無法停下腳步吃飯（不用每一餐但是至少偶爾），會損害我們的健康，經常我們以為是不良飲食的問題，到頭來根源都在於急促的日常，再由極端個人主義助長。現代進食的個人主義影響不只是我們自己的食物選擇，還有我們餵養他人的方式；有關自身食物選擇，許多人都覺得只要是不喜歡的我們一口也不用吃，可以今天選擇無麩質飲食，明天又吃別的，就只因為我們可以這麼做。

固定時間用餐、單一主食共享已過時

有一天，我看見1個年輕女性在獨立咖啡簡餐店用餐，點了1碗沙拉，卻自己帶了1杯星巴克的拿鐵。現代食物選項不可勝數，心猿意馬、朝秦暮楚是我們的特權，固定用餐時間、共享的單一主食已經是很不合時宜的觀念、過時，就像是以為電視頻道只有3台。

固定用餐時間觀念式微只是更大規模社會價值轉變的一部分，許多人甚至不再覺得需要尊重家人共桌的價值。但這些社會約定俗成的消逝有好有壞，固定用餐時間之前是食客與食物供給者之間的默契，現在都不復見了。當我還是小孩的時候，我記得在特定的時間我有責任要坐上桌、吃下所有擺在我面前的東西，不過這有部分是因為有人願意承擔餵養我的責任，現在特別是在職場裡，好像不再有人彼此關心對方吃了沒。

就像樂譜上的休止符

七零年代晚期安瑪莉．拉佛蒂（Anne Marie Rafferty）還在蘇格蘭擔任實習護士，午餐時間是一天的重點，跟一般的護士一樣，拉佛蒂每天上班8小時，中間有段休息時間可以自主安排，當時用餐還有社會階級制度，男女有各自的餐廳，由於政府金援挹注，食物種類多、價格便宜，大家可以一起坐下、好好吃頓飯；護士這個職業每天都在勞心勞力照顧別人，午餐時間是少數顛倒過來的片刻，輪到雇主好好照顧護士。

拉佛蒂說：「午餐時間像是樂譜上的休止符，用意在於斷開既有節奏，讓你重新充滿能量，足以面對接下來的挑戰。」