你應該要知道的食事

米其林在2021年8月25日公布2021年星級名單中,不難發現本屆遺珠更大顆;加上記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚過往。因此今年名單不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星,並理解米其林在疫情中評鑑的方式,其結果才能讓人信服。

米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。

台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。

2021年得獎名單讓人欲言又止

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?

台中爭議較小

今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為 RAW 餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。


俺達の肉屋鍾佳憲主廚,去年新進一星榜單並獲得《米其林年輕主廚大獎2020》,今年仍保持在一星。(圖片來源:美食加TASTER提供)

Taster 美食加的 Podcast 美食關鍵詞,曾邀請裏物文化總監蔣明朱 Julia、Sinasera 24​ 的主廚楊柏偉 Nick 和台中澀 Sur- 的主廚林佾華 Ed 在節目中暢聊「大米缸計畫」(由左至右順序)。(圖片來源:美食加TASTER提供)收聽連結在此

台北「MUME」與「大三元」遺憾掉星

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。

疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。

在此為 MUME 與大三元加油。MUME 創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團 MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓 MUME 轉骨變強;MUME 也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。


MUME 的粉絲專頁在米其林名單公布之後,迅速發出聲明表示會再接再厲!(圖片來源:MUME 粉絲專頁

台北新星餐廳「T+T」、「牡丹天婦羅」與「米香」實至名歸

台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining 歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的 Florence Dalia 主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon 是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。


T+T 的 Johnny 蔡元善主廚 & Kei 古俊基主廚。(圖片來源:美食加TASTER提供)


牡丹天婦羅的夏季美味「炸香魚」。(圖片來源:美食加TASTER提供)


米香台菜餐廳陳永華主廚。(圖片來源:美福大飯店粉絲專頁)


一星獲獎餐廳大合照。(圖片來源:美食加TASTER提供)

2021年遺珠變大顆

星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。


Ephernité 有如巴黎小而美的餐廳。(圖片來源:Ephernité 臉書

餐盤名單是關鍵

星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增 Embers、Holt、月夜岩、Mu: 等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。


Embers 郭庭瑋(Wes)主廚。(圖片來源:美食加TASTER提供)


Holt 主廚 Jeffrey Downs。(圖片來源:美食加TASTER提供)

疫情中如何評鑑?

今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?

意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec 反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?

說實話,台灣作為防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park 都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。


米其林總監明年是否來台灣仍是未知數。(圖片來源:美食加TASTER提供)

樂見未來新增台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。

於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如 Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。


在 Liberté 武田健治主廚的眼中,高雄是一塊 fine dining 處女地,是一片藍海,充滿了機會。(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:疫情之下,星光明暗—《臺北臺中米其林指南 2021》評析

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