你應該要知道的食事

2020年台北台中米其林指南甫於2020年8月24日公布,共有30家入選。首度入圍即摘2星的 JL Studio及從1星升上2星的logy皆為本次亮點,而米其林年輕主廚大獎由30歲「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲獲得。但是指南頒布後,卻也引發不少熱議,不夠接地氣、台菜、中菜、日本料理不夠受重視、年輕主廚大獎的審查資格不明確,甚至疫情持續影響下,米其林指南又能發揮什麼樣的影響力,都是值得深究的課題。

2020年台北台中米其林指南頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。

只是口罩猶然遮不住白眼。

對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。

這次榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而,就如我以往提過的觀點,米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南,它賦予廚師榮耀,形成飲食論述,就這層意義而言,本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。

《台北台中米其林指南 2020》於2020年8月24日公布,共有30家獲獎。(圖片來源:台灣米其林提供)

2020年米其林新二星餐廳:JL Studio、logy

還是要從讓人雀躍的部分開始講起。

米其林來台灣第三年,評鑑範圍新增台中地區,最大亮點便是首度入選即摘2星的JL Studio!非常非常恭喜Jimmy林恬耀主廚與其團隊!

JL Studio首次入圍即摘下米其林2星的榮譽。(圖片來源:美食加TASTER提供)

JL Studio 2020年也首度入圍「亞洲50最佳餐廳」(第26名),其實這就說明了,JL Studio已經是一間成熟的fine dining餐廳,米其林開獎前已獲各方看好,只是摘幾顆星的問題。考量到台中首版米其林,沒有2星會有點糗,JL Studio果然擔任台柱,一舉摘下2星,可謂不負眾望。

另一個亮點則是升上2星的logy!2018年11月開幕,一屆摘1星的速度相當快,其實田原諒悟主廚對於2019年1星是不滿的(把獎牌放在廁所前面),2020年果真「雪恥」,好樣的!田原主廚的確非常努力,「一生懸命」就是在形容他,過去一年的確可以感受到他做菜越做越細,風味組合巧思靈動,非常為他與團隊開心。

logy於2019年拿到米其林1星後,於2020年上升為2星餐廳。(圖片來源:美食加TASTER提供)

2020年米其林新1星餐廳:A Cut、渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)、明壽司

台北新增3間1星餐廳:A Cut牛排館、渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)、明壽司。台北國賓大飯店內的A Cut牛排館,前2年總不脫「遺珠」的討論範圍,這次總算如願摘星,牛排館是台灣fine dining餐廳的一個重要類別,A Cut也盡量在牛排專業以外充實其他菜色的精緻程度,非常恭喜凌維廉主廚與其團隊!

A Cut牛排館在凌維廉主廚與其團隊努力下終於如願摘星。(圖片來源:美食加TASTER提供)

渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)位於MVSA慕舍酒店內,是西班牙米其林2星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店。我在2020年3月去吃過,個人不偏好,因為我感覺在西班牙當地吃才能真正體會其魅力,在台北有點建立不起連結,但是米其林給了1星,我可以理解,因為它做的是標準的、帶有分子料理遺緒的西班牙式 fine dining。

明壽司我還未造訪,但已耳聞不少好評。有意思的是,米其林好像特愛壽司,台北的懷石料理、割烹、天婦羅等等都不夠格摘星嗎?台灣的日本料理水準高,米其林開出的星級名單應該可以更多元才對。

台中首版只有4間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳,Forchetta 遷至台中前在台北就是老字號,被挑去撐門面,理解。然而,事前許多人看好的滿堂、Yuan元餐廳只被列入餐盤餐廳,鳥苑連餐盤都搆不上,檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處?還是米其林有燒肉保障名額?如果「俺達の肉屋」有1星,那台北的「梵燒肉」為什麼沒有?同樣是吃肉,更精緻的「肉割烹」為什麼沒有?一旦開啟這樣的疑問,沒完沒了。

年輕主廚大獎太荒謬了

我對於「俺達の肉屋」沒有意見,我有意見的是米其林。

「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎?網路上查不到完整的來龍去脈,目前我只搜索到2018、2019、2020年都有歐洲主廚得獎,2020年7月也有1位瑞士女主廚Marie Robert得獎。

怎樣才能得到此獎?根據媒體報導,米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚,聯合報更有以下說明:「此獎項主要是表揚在過去12個月,在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨,表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線,態芮的主廚何順凱快要跨過,事前猜想也許就是他,結果不是,獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲,他今年30歲。

米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?

這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題,但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚?米其林強加此身份於他,恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡,對於其他主廚也不公允。

俺達の肉屋不僅首次摘下1星,主廚鍾佳憲更是獲頒「米其林年輕主廚大獎 2020」。

在新冠肺炎疫情下米其林價值是什麼?

於是,當世界疫情未見停歇,跨國旅遊難以復甦,米其林到底還具備什麼價值,是接下來該探問的。

原本,它作為一本美食旅遊指南,為觀光客指路很夠用,本地人有自己的心水名單,無足掛齒;然而現在沒有觀光客,指南暫時只能內循環,觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。

即便如此,原本我想強調的論點是,米其林還有一重要價值,就是為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價一樣,一位主廚有沒有實力,誰說了算?米其林是一個權威指標,針對法菜尤其有效。然而,米其林這次的評鑑結果,似乎又有不接地氣之處,十分可惜。

我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義,因為他是美食評論的一環,美食評論能推動餐飲產業的發展,讓菜餚成為作品,讓主廚成為職人與創作者。

米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?又或者,這根本是我們自己的事情,米其林只要維持美食旅遊指南的本色就好?

疫情持續下,明年的評鑑該怎麼進行,耐人尋味。

2020年因為新增台中,針對榜單的熱議,似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來(mapping)。如果不是因為台中,第三年的台北恐怕就淡淡的,又經歷一次這樣的過程,也可以說是有趣吧。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:《台北台中米其林指南 2020 》短評

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